En todo lo productivo que hago soy un obsesivo. Sé que en esto hay que tener pasión, pero hay que manejar la pasión: yo tengo tres by pass”, se presenta Antonio Mas, con las consonantes dulces del mendocino que es. Ese ejercicio de la pasión, medido o desmedido, le hace decir que es una obligación de los ingenieros agrónomos innovar, buscar hasta encontrar, estudiar la tierra, analizar el mercado; crear. “En la Argentina tenemos una educación excelente y barata pagada por el estado.”. En su caso, fue el arenal mendocino el que le dio las primeras lecciones, esas que tiene en la sangre. “Los mendocinos nacemos debajo de una cepa y respiramos ese ambiente: las fiestas regionales de cada departamento que corona la Fiesta de la Vendimia. Eso lo llevamos en la sangre. Además, el mundo del vino es cautivante. El error que no tenemos que cometer es hacerlo un commodity, porque lo estaríamos aplanando, cuando lo interesante es sacar la riqueza del potencial genético del cultivo de la vid en diferentes lugares para hacer también diferentes estilos de vino. El mundo del vino tiene un gran valor agregado y tiene una gran espiritualidad”, define.

Identidad. Para preguntarle, es preciso frenarlo a Antonio, meterse por las mínimas rendijas que la pasión convertida en palabras le ofrecen al interlocutor. “Esta etapa de la vitivinicultura, que comienza en los años 80 y se llama enología sensitiva, llega a la Argentina en los años 90, cuando se empezaron a importar elementos a un país que había bajado de 90 a 40 litros el consumo per cápita, donde no se hacían vinos finos. En los años 20 y 30 nuestros antepasados trajeron toneles y las cubas para hacer vinos y recién en los años 90 entró madera de afuera, nueva y de buen origen. Además, el estándar de vida del mundo mejoró y empezamos a vivir más sanamente. O sea, hubieron varios elementos que nos llevaron a hacer esta enología, donde el vino, como la cocina, es un componente gourmet.”
-¿Eso no equivale a quitar de a poco al vino de la mesa masiva?
-No. Lo que hay que lograr es sumar gente que pruebe vinos buenos a precios más accesibles para que eso nos exija a nosotros a hacer cada vez mejores vinos. Nuestro juez es el consumidor: si está masificado es un mal juez, si es una persona que sabe de vinos nos va a obligar a nosotros.
-¿El consumidor argentino está educado?
-Se está educando a pasos agigantados. Tiene una gran avidez por saber de vinos. Estamos haciendo degustaciones y estamos sorprendidos. Además, les hacemos probar los vinos del mundo, porque hay que abrir el panorama. Y la Argentina tiene un futuro promisorio en la medida en la que no se masifique eso. Tenemos un lugar privilegiado que es la espalda de esa Cordillera de los Andes, desde Jujuy hasta Tierra del Fuego. En Francia y España, donde trabajé, me di cuenta que acá tenemos un lugar donde hacer vinos es fácil. Lo que tenemos que darle es identidad y esa marca se la tiene que dar cada productor.

Vino con personalidad. Contrariamente a lo que puede pensarse de alguien tan metódico y calculador a la hora del trabajo, la idea de combinar hierbas aromáticas con vides le nació por accidente. Hace varios años, trabajó  en Río Negro. Con suelos arenosos y agua sobrante, empezó a hacer verdeos en pisos esqueléticos. Luego volvió a Mendoza, donde supo que algo había que hacer para terminar con el problema del fin del verano, cuando la lluvia impide la cosecha. Así, trasladó la experiencia rionegrina a la tierra que lo vio nacer y sembró verdeos entre las plantas de vinos. “Era como caminar en un jardín tupido. El tema es que esos vinos gustaban más que los otros que estaban alejados de los verdeos. Finca Propia tiene sus viñedos en un cerro donde también crecen jarillas, alpatacos, chañares. Y esos eran los preferidos”, admite. Al mismo tiempo, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), por obra del ingeniero Santiago Sari, había probado con eucaliptus cerca de los viñedos. Cuando hablaron del tema, ambos tenía su experiencia, la juntaron con la de Amanda Di Fabio, de la Universidad Juan Agustín Maza, y nació la idea que Finca Propia lanzó a fines de agosto: darle al mercado tres varietales con notas aromáticas, para destacarse -y hacer punta- en el mercado del vino. Ensayaron diversas plantas en tres parcelas, con repetición. A cada fila la forman 120 plantas y cada parcela tiene tres filas. La repetición implica que cada parcela recibió tres veces plantago, tres veces jarilla, tres veces albahaca, tres veces rosa, tres veces mostaza. En 2013 lo ampliarán en volumen para reunir una cantidad de litros que justifique el paso por la madera. Pero, para lograr estabilidad, saben que deben repetirlo en los siguientes dos años.
-Hay pocas experiencias de este tipo en el mundo (Australia, Uruguay). ¿Eso quiere decir que no hay mercado para los vinos aromatizados?
-Sí que lo hay, porque hay un mercado de lo apetecible. En las catas la mayoría lo elige. Si llegado el momento, esa tendencia de generaliza, tendremos que producir vinos con esas cualidades, con ese estilo. Lo importante es que esto no cambia la carga genética de la variedad, que es el genotipo. La expresión de ese genotipo en el medio está condicionada por factores geográficos y humanos: esto es el fenotipo. Esto potencia el fenotipo, nada más: un Malbec va a seguir siendo un Malbec, pero va a tener características singulares en esa zona y características singulares en otra región. La lucha pasa por tener las que le gusten más a la gente. Se trata de conseguir la singularidad especial, o sea, encontrar las variables de la singularidad. El 85 por ciento de los que probaron el Chardonnay con albahaca dorada lo eligió por sobre la variedad sin aromáticas. “En el mundo del vino al único al que hay que castigar es a aquel que no tiene creatividad. Porque la viña nos da un potencia de creatividad que si lo aprovechamos es fabuloso. Esto no es producir soja ni trigo; es otra cosa. En eso debe estar la marca personal. En Estados Unidos hay bodegas de cinco acres que tienen un vino especial que a la gente le gusta. Por eso creamos un fideicomiso e invitamos al fideicomisante a que viva cada proceso: poda, raleo de brotes, labores manuales de raleo de racimos, cata de vinos para ver la evolución. Porque beber un vino propio no tiene precio.”