Quizá la imagen de alguno de estos exóticos vacunos de mirada firme y enérgica no nos remita de inmediato a aquellos que hemos visto con el yugo a sus astas tirando de un carro en alguna película japonesa. Pero son los mismos. O mejor dicho, son la resultante de su paso por nuestras tierras que con el aporte de razas británicas ya tradicionales, han arrojado aquí un resultado potenciando aún más a estos bovinos carniceros por excelencia y para excelencia: los wagyu.

La carne kobe o kobe beef (tal como se la llama por la ciudad japonesa del mismo nombre de donde son originarios) es un producto gourmet a nivel mundial y de presencia cada vez más difundida en los restaurantes más calificados del mundo. En estas pampas, la cabaña Don Benjamín importó los primeros embriones en 2001 y, desde entonces, los productos obtenidos tanto en forma experimental como productiva, han arrojado un gran resultado.

La estancia Santo Tomás de la Sierra está a pocos kilómetros de Saldungaray, en los faldeos del cordón montañoso de Sierra de la Ventana. En sus potreros pastan 200 vacas puras de esta raza, parte de los 1500 vientres de la cabaña, la mitad de la población total de esa raza en nuestro país.
 
Esteban Marín e Ignacio Corti Maderna, administradores de Estancias y Cabañas Don Benjamín S.A, también reconocida por la crianza de Angus y Hereford, siguieron de cerca el proceso de adaptación de los wagyu desde que llegaron al país. “Es una raza rústica que se adapta con facilidad a los campos de cría y a pesar de que al momento de su terminación puede alcanzar un peso de varios centenares de kilos, nace muy liviano por lo cual tiene gran facilidad de parto”, explica Corti Maderna.  Los criadores sostienen que tanto en su fenotipo como en rusticidad tienen un gran parecido al vacuno de raza criollo, un animal que ha cedido paso a otros más actuales pero que conserva el prestigio de los fuertes de estas tierras.

Paisaje bovino

Detrás de las vacas, las sierras dibujan un contorno irregular en un cielo celeste, como si ahora, meintras hablan los administradores de la estancia, pastaran sobre un cuadro sin marcos. “El motivo inicial que impulsó al dueño de la empresa a incursionar en los waygu fue el de agregar un negocio más en la producción ganadera. A partir de allí se recorrieron dos caminos para llegar a reunir un rodeo considerable que nos permitiera alcanzar un stock importante para entrar en el negocio; se trajeron embriones para implantar en vientres locales y semen para inseminar esos productos”.

El posterior fue el camino comercial para multiplicar su número. Hemos hecho inseminar con wagyu en campos de terceros y compramos las crías, de las cuales los machos van a faena y las hembras se inseminan con wagyu nuevamente. De esta manera, en un periodo relativamente corto, se puede hacer una base muy grande de matrices, cosa que no es tan simple en la raza pura”, comenta Marín, que describe cómo llegaron, en pocos años, a formar un rodeo importante que resulte suficiente para abastecer a los clientes.

El núcleo arrancó en Santo Tomas de la Sierra pero pronto se propagó a zonas de diversas características geográficas y especialmente a campos bonaerenses. A partir de esa expansión, se han generado contratos de reproducción ejecutados en diferentes zonas de crías como Ayacucho, Tandil y Balcarce, entre otros. Hoy el rodeo comercial está en El Campillo, al sur de Córdoba. Sus campos de Saldungaray están trabajando al tope de su producción.

Claro que no sólo se trata de criarla, sino también de consumir su carne. “El 90 por ciento de las preparaciones son a la plancha o a la parrilla, a las brazas o a cualquier tipo de cocción rápida. Tiene una forma de cocinarse bastante diferente a la de las carnes clásicas locales por su espeso marmóreo que actúa de forma distinta y es especial para cocinarla a fuego rápido porque su grasa intramuscular desaparece”, aporta Marín. Los ácidos grasos Omega 13 y Omega 9 son de muy bajo punto de fusión y permiten que en una breve exposición al fuego se diluya la presencia de grasa en la carne.

Razones hay muchas. Para criarlos, claro, y también para consumirlos. Ahora queda esperar que los ganaderos, tan fanáticos de sus razas, den el salto hacia esta nueva máquina de carne que llegó para quedarse.  

Textos Horacio Ortiz
Fotos gentileza Estancia STS