Un equipo de investigadores del Instituto de Procesos Biotecnológicos y Químicos (IPROBYQ, CONICET-UNR) trabaja en la reutilización de los desechos que origina la industria vitivinícola, en particular el orujo de uva.

El trabajo, seleccionado para recibir financiamiento a partir de la obtención de un Proyecto de Investigación Científica y Tecnológica (PICT) que otorga la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica, está dirigido por los investigadores independientes del CONICET Diana Romanini y Carlos Boschetti.

El orujo de uva es un desecho a partir del cual se pueden producir enzimas de alto valor agregado y puede servir de materia prima para obtener una gran concentración de antioxidantes” explica Romanini.

Este proyecto, además, tiene una parte ecológica: reutilizar el orujo y así evitar que se acumule y contamine el medio ambiente.

Argentina es el octavo país productor de vino a nivel mundial, conocida es la presencia de esta actividad en la región de Cuyo, pero no es el único lugar del territorio nacional en donde se hace el vino. Actualmente hay viñedos en las provincias de Santa Fe y Entre Ríos, pero esto no siempre fue así. “Con la crisis económica de 1930, el gobierno decidió priorizar la producción de la industria vitivinícola de Cuyo, y en simultáneo se ordenó la quema de las viñas entrerrianas, cuya actividad productora venía creciendo ampliamente. Hace muy pocos años, la producción de vino en nuestra región se reactivó” explica Romanini.

El vino tinto es una de las bebidas más ricas en polifenoles, compuestos biológicos que poseen muchos beneficios para la salud debido a que contiene propiedades antioxidantes, y el residuo que queda después de la fermentación del vino, denominado orujo de uva que consta de las semilla, tallos y pieles de la fruta, también contiene altos niveles de polifenoles y podría ser de gran utilidad para las industrias farmacéutica, cosmética o alimentaria” señala Romanini.

Ignacio Cabezudo, becario doctoral del CONICET que integra el grupo, realiza métodos acuosos de extracción de moléculas de interés y para esto compara las técnicas tradicionales, que utilizan solventes y compuestos contaminantes, con herramientas alternativas que son amigables con el ambiente, y lo que observa en los distintos modos de extracción es que la composición final de esas moléculas presenta diferente calidad. “Nuestra idea es sumarle valor agregado a esos desechos haciendo un uso que permita generar alimentos funcionales” destaca.

Nos interesa rescatar el valor de los antioxidantes, que de forma similar a la vitamina E, se oxidan en sí mismos para evitar que se oxiden las células de nuestro cuerpo. Tienen ese efecto benéfico de prevenir la oxidación en nosotros” explica Cabezudo, y añade: “La búsqueda de antioxidantes es el valor de estas moléculas y es sabido que el vino posee ese efecto terapéutico antioxidante y en el orujo se concentra mucho más de aquel que termina en el vino. A su vez, el orujo cuando se libera al medio ambiente genera un gran problema de contaminación, por eso, nuestro trabajo va en esos dos sentidos, valorizarlo y prevenir la contaminación”.

María Rocío Meini, becaria posdoctoral del CONICET que también forma parte del equipo, se dedica la producción de la enzima tanasa, mediante el cultivo de hongos. “Esta enzima degrada compuestos polifenólicos que se llaman taninos, que son los que le dan la astringencia al vino, también dan turbidez a jugos, cerveza, té. Esta enzima también ayuda a que el producto final que se obtenga posea moléculas más pequeñas y con mayor poder antioxidante. Poder producir esta enzima a nivel local es una manera de bajar costos de producción, porque su precio es muy elevado a nivel mundial y actualmente la comercializan muy pocas empresas en el mundo” destaca.

Este grupo de investigación realizó con la empresa BorderRío una transferencia de material, para reutilizar el orujo que ellos generan y desarrollar productos, como la harina de vino, que se puede aplicar, por ejemplo, a la cocina gourmet, como panes o cremas.