Chef: Ignacio Ortiz de Rozas

Ensalada de espárragos     

Ingredientes:
1 atado de espárragos verdes trigueros
Hojas de rúcula
Láminas de parmesano finas
Tomates cherry
4 huevos
1 taza de vinagre de manzana
50 gr de sal parrillera
8 láminas de panceta ahumada
4 rectángulos de focaccia a las hierbas, en su defecto pan de campo.

Vinagreta:
1 pera
100 gr de azúcar
100 gr de agua
100 cc vinagre de frambuesa
300 cc aceite de oliva extra virgen

Preparación:
Limpiar los espárragos cortando la base blanca y cocinamos en agua hirviendo con sal por 1 minuto, colar y cortar la cocción con agua y hielo, escurrir y secar con repasador.
Lavar las hojas de rúcula.
En una olla ponemos la taza de vinagre, sal parrillera y dos tazas de agua, llevamos al fuego y al hervir cocinamos los huevos por 5 minutos. Retirar y pelar los huevos con mucho cuidado tratando de hacerlo en caliente. Reservar.
En una sartén o plancha con un poco de aceite de oliva doramos la focaccia a fuego lento.
Retiramos la focaccia y doramos la panceta ahumada por ambos lados para desgrasar.

Vinagreta:
En una olla colocamos azúcar, agua y la pera pelada en cubos a cocinar. Una vez que empieza a hervir cocinamos 15 minutos a fuego mínimo.
Retirar y dejar bajar la temperatura, licuar  con el vinagre y el oliva.

En un bol colocamos las hojas de rúcula, los espárragos, la panceta y una cucharada de vinagreta templada, salpimentamos y presentamos en plato hondo. Colocamos tres láminas de parmesano, tres cherrys cortados al medio y terminamos colocando la focaccia sosteniendo el huevo soft. Nuevamente mojamos la ensalada con vinagreta de pera.

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