Por Leandro Vesco

De lentejas, con fideos o con carne, carrero o con las sobras de otras comidas, el guiso es el plato fundamental de los argentinos cuando comienza a bajar la temperatura. Si se descifrara el genoma de la cocina nacional, sin dudas que el guiso tendría una importancia capital. Tierra de inmigrantes, cada provincia y cada familia tienen una receta única, la magia es común en cada olla.

La primera vez que la palabra guiso aparece escrita es el año 1477 en una recetario compilado por Ruperto de Nola, llamado “El libro de los guisados”, allí es posible leer alguna de las primeras recetas de guiso. Luego en 1726 en un Diccionario de Autoridades se reconoce al guiso como “la vianda compuesta y aderezada con caldo, especias, y otras cosas, a diferencia del asado o el frito” Lo cierto es que con seguridad, el guiso haya hecho su aparición en el recetario de la humanidad en el neolítico, cuando se crean las primeras ollas de barro.

A pesar de tener un sinfín de variedades y formas de hacerlo, el guiso comienza con la fritura de alguna carne o verdura y su posterior cocción en agua. Se pueden emplear diferentes tipos de carne, aunque lo más usual es de vaca cortada en cubos, y la incorporación de verduras y legumbres o pasta durante la cocción que se hace con el caldo que cada elemento va desprendiendo en la olla. Los guisos, según los cocineros necesitan ollas con “historia”, se trata de ollas de hierro fundido que han cocido guisados durante décadas. Francis Mallmann, el reconocido cocinero, utiliza para sus guisos ollas de un siglo.

Una de las características de los guisos es que es una preparación rendidora. Es posible hablar de un guiso argentino, y este es sin dudas el “Guiso Carrero”, presente en las páginas de nuestra historia desde el comienzo de la misma. Fue el alimento vital con el que se forjó el país. Influenciado por la presencia hispana en nuestro país, cuando se hacían los largos viajes en carreta, por lo menos en dos oportunidades en el día se detenía la caravana para comer. Los cocineros sacaban “la morocha”, una olla negra de hierro fundido con tres patas, entre medio de las cuales ponían el fuego y allí hacían el guiso, denominado justamente “carrero”. Se trataba de una cocción de carnes, legumbres y verduras, que con el tiempo recibió el aporte de fideos. Para hacerlo más práctico se trataba de que no fuera muy caldoso porque la sobra debía ser llevaba en carreta. El guiso carrero se reiniciaba en la próxima parada con un poco de agua y el agregado de lo que se pudiera juntar en el camino.

Las distintas inmigraciones que hicieron nuestro país, fueron incorporando elementos al guiso, el morrón siempre presente en la cocina española, las especias y los hongos en la italiana, algunas frutas que fue añadiendo la cultura oriental. Luego es importante destacar la influencia de los pueblos originarios, quienes preparaban guisados con diferentes vegetales y legumbres, y con carne salada. No existe una receta específica para hacer un guiso, generalmente se usan productos de temporada, y una de las características es que su preparación no es costosa, y como suele decirse, se vuelve más delicioso a medida que pasa el tiempo.

Picante o menos picoso, espeso o caldoso, cada familia tiene una apertura de la temporada de guisos que se relaciona con la llegada de los primeros fríos en otoño. La receta familiar se traspasa de generación en generación por lo que podemos decir que el guiso es la matriz de la cultura gastronómica de nuestro país.

Recetas:

Guiso de Lentejas
(Para cuatro comensales)

Lentejas secas, 500 g
Cebolla mediana, 1
Panceta ahumada, 150 g
Chorizo colorado seco, 1
Caldo, cantidad necesaria
Aceite de oliva, 3 cucharadas
Limón, 1
Perejil, 50 g
Sal y ají molido, a gusto

Preparación
– Hervir las lentejas en abundante agua con sal, hasta que estén a media cocción (unos 20 minutos).
– Cortar la panceta en bastones y dorar en una cacerola con un chorro de aceite de oliva.
– Agregar la cebolla picada, cocinar hasta que esté transparente.
– Incorporar el chorizo colorado cortado en rodajas finas.
– Agregar las lentejas previamente coladas y rápidamente incorporar caldo hasta cubrir.
– Condimentar con sal (si fuera necesario) y ají molido.
– Cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera hasta que las lentejas estén tiernas y el guiso algo espeso.
– Cuidar que el guiso de lentejas no se seque durante la cocción, agregando caldo de ser necesario.
– Servir el guiso de lentejas acompañado de gajos de limón y espolvoreado con perejil picado.

Guiso Carrero
(para seis personas)

750 g de carne magra, cuadril, nalga, tortuguita, etc, (va en presupuestos)
Cebolla, 1
Cebolla de verdeo, 200 g
Ají morrón verde, 1
Papa, 1 grande
Batata, 1 grande
Zanahoria, 1
Zapallo, 250 g
Choclos, 2
Tomates peritas, una lata
300 grs de fideos guiseros ( mostacholes, macarrones,caracoles, dedalitos)
Caldo de carne o verdura, cantidad necesaria
Aceite, 6 cucharadas
Orégano y tomillo, a gusto
Laurel, 2 hojas
Sal, pimienta, ají molido y pimentón

Preparación

– Pelar y picar la cebolla.
– Lavar y cortar en rodajas la cebolla de verdeo.
– Lavar, quitar las nervaduras y semillas y picar el ají morrón.
– Pelar y cortar las papas batatas y zapallo en cubos del tamaño de un bocado.
– Pelar y cortar las zanahorias y los choclos en rodajas finas.
– Cubetear los tomates.
– Desgrasar la carne y cortarla en cubos.
– En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada.
– Retirar la carne y rehogar el ají junto con la cebolla hasta que esta transparente.
– Incorporar la carne, la zanahoria y los tomates peritas cubeteados y con su jugo.
– Agregar caldo hasta casi cubrir la carne.
– Salpimentar y condimentar con las hierbas, el laurel, el ají molido y el pimentón.
– Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera y agregando caldo si es necesario.
– Agregar las papas y batatas.
– Cuando retome el hervor agregar los fideos.
– Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo.
– Cada vez que se incorpore un ingrediente cuidar que tenga la suficiente cantidad de caldo.
– Seguir hirviendo, siempre con la cacerola destapada hasta que los ingredientes estén cocidos y el guiso carrero espese.