Las galletitas dulces rellenas son uno de los productos más consumidos en nuestro país. Los niños y adolescentes son el grupo que más se inclinan por estas galletitas muy calóricas que tienen un alto nivel de azúcar, grasas saturadas y trans, la Universidad de La Plata desarrolló una formula para producir galletitas rellenas dulces con antioxidantes y otros beneficios saludables.

La Dra. en Ciencias Exactas y becaria del Conicet Mariela Patrignani, inició una investigación para volver más saludables a esta clase de galletitas, bajo la supervisión de la Dra. Cecilia Lupano y la coordinación del Dr. Gustavo Rinaldi, el equipo se encargó de modificar la formula clásica de las galletitas rellenas y su modo de procesamiento. El objetivo fue crear un producto final con mayor calidad nutricional con altos niveles de antioxidantes.

Para lograr una galletita rellena dulce más saludable los investigadores se posicionaron en tres ejes: usos de aceites vegetales, desarrollo de antioxidantes en la etapa de cocción, uso de miel en vez de grasa trans y azúcar, y la incorporación de saborizantes naturales, como por ejemplo la canela.

Mariela Patrignani en el proceso de elaboración de las galletitas saludables encontró que el aceite de girasol alto oleico mejoraba el perfil graso de las tapas, al igual que su oxidación en el tiempo. Las tapas también fueron tratadas térmicamente para elevar el nivel de antioxidantes. “Un tratamiento térmico de alta temperatura por corto tiempo genera un mayor contenido de compuestos antioxidantes que un tratamiento prolongado a baja temperatura. Durante la digestión, parte de los compuestos de Maillard (complejo de reacciones responsables, entre otras cosas, del “tostado” de las galletitas), son liberados por las enzimas digestivas y luego podrían ser absorbidos”.

De esta manera el resultado fue una galletita rellena con saborizantes naturales, hecha con un proceso que sintetizó las propiedades beneficiosas que la tecnología ofrece, volviendo más saludable un producto que es consumido por millones todos los días en el país.