“Esto es un sueño hecho realidad”, comenta Daniel Spinelli, mientras enciende la camioneta. Spinelli es un fiel lector de la revista y está emocionado por compartir dos noches y dos días con tres cronistas de El Federal. Es viernes a la noche y el grupo se prepara para pasar un fin de semana en San Pedro, provincia de Buenos Aires. La excusa del viaje es la novena edición del San Pedro Country Music Festival (ver “A ritmo colocado”). Spinelli es hiperkinético, hablador: sin dudas se trata de un muchacho especial. El hombre conoce el país como pocos: viajó durante años como boy scout, como parte de la Cruz Roja y también por su trabajo como representante de folcloristas. Durante el viaje para en un montecito a buscar ramas para encender el fuego. “El dueño de la parrilla soy yo”, comenta y se señala el pecho. Ahora es la madrugada. El primer asado y los vermouths quedaron atrás. Mañana será otro día, el día de los pescados de río.
“El agua todo lo provee”, explica el parrillero. La caminata por el barrio de pescadores se extiende más de lo previsto. Es que Spinelli intuye que va a conseguir un pescado mejor que el que le ofrecen hasta el momento. Y su intuición no falla. Al final del camino, se ve una barcaza acercándose a puerto. Viene cargada de peces frescos. El pescador atraca y enseguida afila el cuchillo para limpiar los pescados. Spinelli salta al bote y elige para el almuerzo una boga y una tararira. Enfrente está la pescadería “La Boga verde” y ahí paga las dos primeras piezas por sólo $20 el kilo. Es una mañana de sol perfecta. Cuando Spinelli llega al campamento, saca los pescados de la bolsa para que el resto de los acampantes pueda apreciarlos. La gente se arremolina alrededor de la parrilla del grupo. Es mediodía, se beben vermouths, mientras el cocinero da cátedra y los presentes lo admiran.

Sabor salvaje con toques gourmet. Los pescados de río tienen un alto poder proteico. Se caracterizan por la abundancia de carne y por una gran cantidad de espinas. Hay que comerlos con cuidado. “El dorado es de carne fibrosa y seca. El patí tiene estructura amarillenta con un gran contenido graso. Se recomienda acompañar a la tararira y la boga con vinos suaves o jugos frutales sin azúcar”.
Spinelli comparte a continuación sus recetas: 
Ingredientes (para 4 personas): 3 o 4 kg de peces de río frescos (tararira, boga, dorado y patí), 2 kg cebolla criolla, 2 morrones verdes, 2 pimientos rojos, 1 cabeza de ajo, 2 naranjas, 1 kg limones, 3 papas grandes, 3 batatas, 1 calabaza, especias surtidas, aceite de oliva.
Cortamos las cebollas, pimientos, naranja y morrones en aros finos. Picamos el ajo y exprimimos los limones. Fileteamos las papas y batatas sin pelar, partimos la calabaza en trozos delgados.
Preparación del pescado: se sacan las vísceras cortando el pescado desde la cola a la cabeza, sin dejar restos de grasa, o piel. Lavamos intensamente bajo un chorro de agua fría. No descamamos, ni cortajeamos la piel. Además dejamos la cabeza y la cola. Uno de los secretos del asador es “el sellado”. Colocamos los ejemplares en la parrilla con la carne hacia las brasas por unos pocos minutos, hasta que se dore y se le vaya la grasa y la humedad. Cuando se lo da vuelta y queda la piel al fuego, se cubre la carne con las especies surtidas: el ajo picado, los aros de cebolla, pimientos y morrones. Las rodajas de naranja le dan color al plato y le aportan un toque frutal. Otro secreto: mezclamos agua con aceite de oliva y sal, y durante el proceso de cocción se rocía manteniendo la humedad de la carne. El punto justo lo determina el hervor de los jugos que se acumularon en el costillar del pescado. Se retira con cuidado y se come acompañado de las lenguas de papas, batatas y calabaza que sazonamos en la parrilla.
Con respecto a cómo determinar la frescura de los pescados, Spinelli recomienda observar que los ojos estén inyectados en sangre, las branquias rojizas y húmedas, la carne firme y las escamas o piel luzcan brillantes. Para eliminar el fuerte olor de cubiertos y platos utilizamos la arena del río o tierra para quitar los restos y luego lavamos con agua pudiendo además enjuagarlos con limón.
Más secretos. Encienda el fuego naturalmente sin combustibles líquidos. Use madera (como un cajón de verdulería) y deje que el carbón se ponga blanco. Engrase la parrilla para que el pescado no se pegue (puede hacerlo con las vísceras). No tire las cáscaras del limón después de exprimido. Colocarlas sobre la carne, y mantener el pescado sobre el calor hasta el momento de comer. Este manjar se sirve en medio de la mesa sobre un cartón y se come con las manos. ¡Para chuparse los dedos!

Intercambio de recetas:
Pedro Daniel Spinelli
perdodanielspinelli@yahoo.com.ar
Peña La Señalada – Cocina Criolla
(011)154.438.2616