Por Leandro Vesco

Hubo un tiempo en que la sal era muy costosa, y para conservar las carnes se recurrió al ahumado, el más antiguo método de preservación de la carne. Los vikingos lograron la perfección en este arte, y lo trasladaron a toda Europa. Los países eslavos tomaron aquella tradición y los inmigrantes de esta comunidad la trajeron a Argentina, pero el tiempo y los cambios de hábitos hicieron desaparecer esta forma de cocción, hasta que Hugo Kaban decidió reflotar las antiguas recetas y recuperar la magia del humo y sus misterios.

Hugo Kaban es el rey en su mundo ahumado, no hay nadie en el país como él ni tampoco hace alguien lo que él hace; el humo, las maderas, la textura de la carne, sus olores, colores y sabores son para él un lenguaje cotidiano. Su cocina es el opuesto a la cocina moderna. Un pedazo de jamón, hecho como Hugo lo hace, puede estar hasta treinta y dos horas cocinándose. Los secretos del ahumado son pocos: “Calidad de los productos, de las especias, la paciencia y por sobre todo, la madera que se elije“, cuenta Hugo. Su historia familiar es determinante a la hora de entender su modo de ahumar las maravillosas piezas de carne que él presenta en ferias medievales y que sus clientes le piden con la misma seriedad que un convaleciente le solicita al médico un remedio.

“Mi madre era checa y mi padre ucraniano, yo me crié con el olor al gulash y al chucrut. La comunidad eslava trajo las recetas de las comidas que se hacían en aquellos países. La comida fue siempre muy importante para nosotros. Siempre se comió lo que se tenía alrededor, en los países eslavos el invierno es muy duro y largo, por lo que era necesario comer comidas simples pero contundentes -recuerda y nos explica Hugo-. Se hacía mucho el cerdo, la cabra, la oveja, los animales de caza como el ciervo, la liebre. En los meses fríos se hacía una sopa de gallina, o carnes estofadas, y ahumadas. Acá en Argentina esa tradición se trasladó, y en la casa de mis paisanos comíamos todo esto” Con la muerte de la primera generación de inmigrantes, algunas de las tradiciones se fueron perdiendo y Hugo entendió que debía hacer algo al respecto. Usa siempre la palabra reflotar, y acaso sea la forma más precisa de figurar lo que hace: “Cuando nos juntábamos con amigos, a veces jugaba y preparaba alguna panceta ahumada, y ellos me decían lo importante que sería poder tener nuevamente las recetas de nuestros abuelos” La idea de reflotar la historia de las carnes ahumadas estaba naciendo.

Fue entonces que luego de trabajar treinta años haciendo sistema de climatizaciones en el rubro gastronómico supo que su vida debía dar un vuelco, los olores de su infancia, las mesas llenas de platos y ollas con familiares alrededor riendo y gozando, determinó el nacimiento de una decisión: “Mis paisanos aprobaron mis productos y entonces decidí dedicarme de lleno al ahumado” Hugo no sólo tiene la experiencia, y el beneficio de ser descendiente directo de grandes cocineros, sino que investigó. “Los vikingos hacían carpas altas y cónicas para que el peso de la nieve nos las tumbara, en el interior hacían una fogata y en un extremo del vértice, en lo alto tenían un agujero por donde escapaba el humo, allí es donde colgaban las carnes, el ahumado le permitía tener carne lista y sabrosa durante meses”

Mi idea fue reflotar los primeros sistemas de conservación de la carne, el ahumado antecede al salado de la carne, la sal fue siempre muy difícil de hallar y muy costosa, en cambio la madera estuvo siempre al alcance de la mano” Hace diez años que Hugo diseñó su propio ahumadero y allí produce la magia de convertir piezas de carne cruda en exquisitos productos de la más alta gastronomía, lo acompaña su esposa, Monica Vissi. Enemigo de los químicos, su método es natural e histórico. “Nosotros no estamos en contra del humo líquido, pero el resultado no es el mismo, una carne que está 20 horas ahumándose no puede tener el mismo sabor que una que está dos horas y es rociada con humo liquido, que además es un producto que en Europa lo están prohibiendo por cancerígenoLa velocidad nunca es buena consejera en el mundo del ahumado.

“Las piezas de bondiola, jamón o lomo no tienen sal, porque la madera toma sales naturales de la tierra y ese mineral se traspasa a la carne en el ahumado. El proceso comienza en poner la carne en agua fría con hielo, hacemos esto porque el frío atrae el calor, por lo tanto absorbe más el humo. Luego dejamos la carne entre catorce y treinta horas cociéndose, depende la pieza. Cuando está, se enfría un día entero en el horno y luego la dejamos otro día colgada a temperatura ambiente”, la madera es el elemento vital en el ahumado. “El humo que genera la madera produce además un efecto bactericida en la carne, matando las bacterias y alejando a los insectos

Además de carnes, Hugo por pedido de sus clientes, debió abrir su paleta de proteicas y exquisitas comidas, así es que en su ahumadero se puede conseguir muzzarella ahumada, chorizos y jamones crudos. Con la misma lentitud con la que cocina, la voz de Hugo explica cómo una persona que no tiene muchos conocimientos puede introducirse al mundo de los ahumados en la parrilla de su casa o departamento. “Todos podemos hacer el llamado ahumado texano, es fácil: cuando el asado o la carne que estás asando está lista, se tienen que poner astillas de madera húmeda sobre el carbón o la leña, la humedad genera más humo, la idea es detener lo más posible la combustión pero generando humo. Si es posible habría que poner astillas de madera de duraznero, manzanos o ciruelos. Hay que dejar que el humo tome la madera por media hora y de esta forma tendremos nuestra carne con un ahumado aceptable”

En un mundo dominado por las comidas sin personalidad, donde la premisa fundamental es comer lo más rápido posible. Las carnes ahumadas de Hugo Kaban parecen ser hechas en otro siglo y por alguna misteriosa magia, regresar al nuestro sanas y salvas, deliciosas. El humo de sus maderas envuelve a sus carnes en un encanto que pocos puedan crear pero que invita a recorrer un camino de goce que nos pide sentarnos en una mesa y no mirar el reloj, el disfrute no conoce el tiempo.

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