“Estamos orientados al desarrollo de productos y procesos aplicando tecnologías limpias, el uso de enzimas, la recuperación de subproductos a través de las corrientes secundarias y el procesamiento de aceites”, explica Amalia Carelli, investigadora independiente del Conicet en la Planta Piloto de Ingeniería Química (Plapiqui, Connicet-UNS), donde dirige el Área de Ingeniería de Alimentos.

Sobre el procesamiento de aceites, la ingeniera química explica que trabajan en la caracterización y control de calidad de aceites vegetales, principalmente de girasol y oliva. Y lo hacen a a través de inquietudes de la industria oleaginosa.

“Es complejo conocer la composición química del aceite. En el caso del de oliva, la adulteración es un problema. Existen normas internacionales que fijan límites de composición para controlar que sea genuino. Al haberse incrementado notablemente la producción nacional con nuevas áreas productivas es necesario conocer la composición natural de nuestros productos para exportar. Otro ejemplo es el aceite de girasol. Si lo exportan, muchas veces necesitan, por ejemplo, controlar que el proceso de descerado sea efectivo”, explica Amalia.

Una grasa sin colesterol

Por su parte, Erica Baümler, investigadora asistente del Conicet en Plapiqui, agrega que el equipo trabaja en la recuperación de subproductos obtenidos en el procesamiento de oleaginosas. En el caso de la producción de aceite de oliva se recuperan biofenoles, que son un grupo de biomoléculas que poseen propiedades antioxidantes y modulan la aterogénesis. Asimismo, estudian la recuperación de ceras de tortas de filtrado provenientes del aceite de girasol que pueden aplicarse para la producción de films comestibles para recubrir alimentos.

A pesar de los avances en la producción y en los controles de calidad para el procesamiento de aceites vegetales, uno de los principales inconvenientes sigue siendo su extracción. Ethel Pérez, investigadora asistente de Plapiqui, indica que están ensayando solventes no tradicionales para mejorar este proceso. “Comercialmente se utiliza hexano. Los rindes son buenos pero este solvente tiene problemas medioambientales y de seguridad para los operarios porque es obtenido a través del petróleo y es explosivo. Una forma de liberar aceites es mediante el pretratamiento con enzimas a la extracción tanto acuosa como con otros solventes más amigables con el medio ambiente. Estamos tratando de optimizar esta alternativa”, dice.

María Elena Carrín, investigadora adjunta del Conicet, explica que las enzimas también pueden ser utilizadas para cambiarle la estructura al aceite y de esta manera obtener productos semigrasos similares a grasas de origen animal pero sin su aporte de colesterol. Además, al no ser obtenidos por el proceso tradicional de hidrogenación, no se generan compuestos trans, que son perjudiciales para la salud.

“Partimos de aceites naturales refinados que incluso tienen las insaturaciones que son beneficiosas para la salud. A través del uso de enzimas, cambiamos posiciones de las cadenas químicas. Es la misma composición global inicial pero con algunos cambios o agregados de compuestos que le dan características de semisólidos que pueden utilizarse en cualquier preparado alimenticio que necesite materia grasa”, detalla la investigadora.

Carrín afirma que las enzimas con las que trabajan son lipasas, proteínas complejas que actúan sobre grasas y aceites y que se encuentran en gran variedad de seres vivos. Durante el proceso, estas enzimas se inmovilizan en un soporte – lo que les da más estabilidad – o son utilizadas en suspensión, y luego se pueden retirar por filtrado y volver a utilizar.