Por Leandro Vesco

Si hay un plato con historia popular, esa es la Bagna Cauda, su origen se remonta a la edad media, en la zona del Bajo Piamonte, los inmigrantes de esta región cuando llegaron a nuestro país, traían además de sueños, anotada en su corazón, la receta de este contundente plato que aviva la amistad ya que su principio se basa en el compartir. La colectividad piamontesa de Calchín Oeste en Córdoba prepara la que será la 39 Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. Están todos invitados.

Calchín Oeste es un pueblo ubicado en el Departamento de Río Segundo, tiene 750 habitantes. Está ubicado en plena pampa húmeda. El trabajo rural domina la vida de la comunidad, que tiene una amplia descendencia de familias piamontesas, que se afincaron aquí cuando todo estaba por hacerse. En pocas décadas los italianos transformaron la pampa en un campo fértil. Hoy es un típico pueblo que vive a ritmo lento, con la tranquilidad y la paz que abundan en estos lugares. Como toda comunidad italiana, la comida es el origen y el fin de cada encuentro. Y de todos los platos que se hacen, la bagna cauda es uno que tiene un fuerte simbolismo, ya que representa la identidad de los fundadores de la comunidad, que se transmite cada vez que se inicia la ceremonia de su preparación.

La bagna cauda, como todo plato popular, se hizo con ingredientes baratos. La historia cuenta que se consumía en la zona del Bajo Piamonte después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre éste se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de nuez, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas. Cada laburante con su familia traía vegetales de su huerta que humedecía en esa salsa tibia, muy proteica.

En otras zonas del Piamonte la receta se modificó, en las regiones donde abundaban pasturas, y con ellas las vacas, se sustituyó el aceite por crema de leche, en algunos lugares se le agrega ralladura de queso. En nuestro país, es esta ultima variante la que se prepara.

La Fiesta de la Bagna Cauda nace para reafirmar la identidad piamontesa en Calchín Oeste. Hace 38 años que se hace en el pueblo. Este año está prevista para el 16 de Julio a las 13 Hs, el pueblo recibirá como todos los años alrededor de 2500 personas que vienen de todos los puntos cardinales para revivir a través de la gastronomía aquella gesta italiana. “Esta fiesta familiar, cuentan desde su página web,  en la que durante horas, se agregan espacios para no dejar ningún amigo afuera, y los cocineros, – experimentados en la materia – responden con esmero frente a cada plato pedido, mientras van presentando las verduras y comienza a sentirse en el ambiente el tradicional aroma que viene de las enormes cacerolas con litros de Bagna Cauda. Una vez encendidos los mecheros – rito inaugural del almuerzo – lo demás corre por cuenta de los comensales”

Esta celebración caracteriza a nuestra comunidad por la excelencia y calidad en la preparación del tradicional plato de la cocina italiana, donde compartir es el verbo con más presencia. A la hora de los postres, aparece la belleza de las postulantes y reinas de todo el país, y el son de los espectáculos musicales van anunciando la hora de la digestión. Las orquestas bailables se ocupan de amenizar la tarde y en el Salón Municipal todo es color y alegría”

La comida es el puente por donde se materealiza el recuerdo y la emoción. Los abuelos comparten la bagna cauda con sus nietos, hijos y padres se pasan la fuente con los vegetales que han traído de la huerta. Esta vez no hay vendimia, pero si un encuentro que une a las generaciones alrededor de un plato de comida.

Los maestros de los mecheros, nos regalan la receta de la Bagna Cauda que sirven en la Fiesta.

Receta ara 15 personas

– 4kgs. de crema.
– 1 litro de leche.
– 10 cabezas de ajo.
– 25 anchoas.
– 3 cucharadas de maizena.
– 1 cucharada de nueces picada.
– Sal y pimienta.

Para acompañar la Bagna Cauda se puede escoger todo tipos de vegetales. Así pues podemos servirlas en estado natural o crudas a los pimientos, puerros, repollo, cualquier tipo de lechugas, nabos etc. También podemos acompañarla con verduras hervidas como la remolacha, coliflor, zanahorias, papas cocidas, calabaza frita,  pimientos en vinagre, etc.