Por Carmen Manresa

Si intentáramos desentrañar la explosión gastronómica y turística que vive el cerro Alegre de Valparaíso -Quinta Región de Chile-, el restaurante Café Vinilo no sólo sería considerado uno de los pioneros, sino también un referente en la oferta que fue poblando la calle Almirante Montt, suerte de columna vertebral de un circuito que conjuga los espacios para los porteños y los turistas que llegan atraídos por la condición de Patrimonio de la Humanidad que ostenta la ciudad.
El Vinilo, como se le conoce entre los comensales, abrió sus puertas hace 11 años, cuando la pareja de María Paz Bravo y Allan Lara materializó un viejo sueño: crear un lugar donde los visitantes no sólo pudieran decidir qué comer o tomar, sino también la música que acompañaría esa velada, con el particular sonido de esos discos de vinilo que marcaron la infancia de tantos.
Ese pequeño espacio que habilitaron en lo que había sido la carnicería del barrio, empezó como el refugio de amigos, atendido por sus propios dueños, y pasó de una breve lista de sándwiches a contar hoy con una interesante carta dedicada a la cocina chilena con denominación de origen. Esto gracias al empuje de la pareja y al chef Gonzalo Lara -hermano de Allan-, quien se sumó a los pocos años al proyecto y se ha especializado en el tema recorriendo Chile de Norte a Sur -así como otros tantos países- y eligiendo con minuciosidad cada uno de los productos que entran a su cocina.
Tras un breve paso por las carreras de comercio exterior y periodismo, Gonzalo se decidió por una pasión que fue adquiriendo desde pequeño, junto a su madre y su abuela. El resto ha sido, básicamente, aprendizaje en terreno: “No importa dónde o cuánto estudié, lo que sé de cocina lo aprendí viajando por Chile, estudiando personalmente los productos y las recetas, investigando y siendo busquilla”, cuenta el chef con la seguridad de quien está en lo suyo. Y reflexiona a la distancia: “Ahora me pregunto qué habría sido de mi vida sin la cocina, porque es mi pasión y mi refugio. A través de ella descubrimos modos de vida, formas de comunicación, la cultura. Es un lenguaje con el que te comunicas”.
-¿Cómo partió tu investigación sobre la cocina chilena?
-Tuve una novia australiana y con ella recorrí casi todo Chile. Por ejemplo, para conocer la chuchoca de maíz tuve que ir al valle del Huasco (Tercera Región) a encontrarme con Juan Haunchicay, quien me enseñó a usar la chuchoca, el proceso de elaboración, la molienda y el secado. También conocí a un lonco mapuche, Andrés Cañuqueo, en Toltén de Freire (Novena Región), y ahí hacían las sopaipillas mapuches. Viajando a todos estos lugares he ido especializándome, buscando darle originalidad a la cocina chilena, trabajando con productores locales.
-¿A qué te refieres con cocina chilena con denominación de origen?
-Significa que alrededor del noventa por ciento de los productos que utilizamos son nacionales. La quinoa orgánica viene de Colchane y es una de las mejores del mundo, el merquén llega de Purén, la chuchoca de piñón la envían desde Lonquimay, las callampas son de Cañete, el conejo lo traen de Casablanca, la chuchoca de maíz es de Cauquenes, las grosellas (berry chileno) son de un pueblito cerca de Villarrica, el queso de cabra es de Chañaral de Carén. Todos los productos tienen un origen particular y la mayoría son orgánicos. Esto te da otro tipo de cocina.
-Los productos son bastante artesanales entonces.
-Los productos y los procesos. Usamos algo de tecnología al vacío para mantener la comida, pero el resto son preparaciones tradicionales.
-¿Qué te dejó la experiencia de vivir en Australia?
-El fuerte de mi trabajo ha sido en Chile, investigando o leyendo libros de historia y antropología de nuestra cocina. También he recorrido parte de Latinoamérica, como Argentina, Uruguay, Bolivia, Perú, Ecuador y Colombia, y sirve mucho ver cada tipo de gastronomía o recorrer los mercados. Sin embargo, estando en Sydney, una ciudad multicultural que reúne casi todas las cocinas del mundo, entendí que tenía que seguir especializándome en la chilena. Probé comida indonesia, malaya, africana, china, vietnamita, entre otras, y me di cuenta que tenemos una cocina increíble, fascinante, con productos maravillosos y diversos, llena de colores y de sabores. Esa es la gran lección.
-¿Qué características tiene la carta del Café Vinilo que resuman la cocina chilena?
-Los conceptos de identidad, localidad, originalidad, orgánico y exclusividad de productos son las claves de esta carta. Me interesa que sea diversa en cuanto a representar lo que es Chile. Quiero que el extranjero pueda degustar Chile de Norte a Sur en un minuto, ya que puedo trabajar con aceitunas de Azapa y una hierba de Chiloé. La idea es mostrar al turista esta cultura, los sabores, colores y elementos con los que contamos. Lo otro es ir rescatando nuestras tradiciones, nuestra identidad, nuestra historia culinaria. Es un viaje en el que estamos empecinados: promover lo nuestro.
-¿Qué sabores se debería llevar un turista para conocer Chile?
-El sabor del comino, de nuestro ajo, del zapallo, del tomate, de la palta, de la chirimoya, del maíz, de los pescados, los mariscos, los quesos chilenos, nuestra leche.
-¿Algún plato que pueda resumir todo eso?
-El charquicán. Yo le tengo mucho afecto porque vi cómo lo hacía mi madre, y lo hago en las clases de cocina chilena para turistas. El charquicán encierra todo lo que es Chile: los colores, los sabores, la alegría y la diversidad de productos.
-¿Se puede innovar en la cocina chilena sin perder su esencia?
-Sí, trato de innovar pero sin desviarme de la historia. Lo hemos hecho en las tecnologías para las preparaciones, en los postres y en las presentaciones.
-¿Crees que el desarrollo de la cocina chilena va bien encaminado?
-El tema ha costado, pero creo que hay un cambio. Como estamos tan aislados del mundo cualquier cosa de afuera resulta novedosa, pero debemos preocuparnos como lo hizo Perú. Hace un tiempo conversaba con alumnos de gastronomía y me decían que estaban felices porque iban a hacer su práctica profesional en Cancún. ¿Crees que algún alumno de Perú o Francia va a hacer una pasantía en Cancún? No lo creo y por eso Perú es lo que es en la gastronomía, han concebido el tema culinario como parte de la promoción del país. Tenemos que entender que la cocina forma parte de nuestra cultura, de nuestra identidad, solo así podremos sacarla adelante.