Por E. Raies, D. Mac Donald, H. Ortíz y D. Damore

Carlos Miguens la elabora en Esquel. Omar Morán hace en Berisso la Portos de Berisso. En Salta, Eduardo “Chango” Díaz revuelve los tanques para darle vida a Imayki. Cassaro Chop hace lo propio en la ciudad de Córdoba. La cervecería Bahía hace subir la espuma en el sur de la provincia de Buenos Aires. La Antares en Mar del Plata. La Del Castillo en Chascomús. En la cordobesa Agua de Oro, Cristina Gómez y su marido recrean en espuma los aires centroeuropeos. Dicen que es incomparable la stout de Héctor “Tapadora” Romera, en Villa Martelli; hablan de la roja que produce la familia Rey en Uribelarrea, y de la de trigo, que saca Bernardo Huber en Santa María, Catamarca.  
En todo el país, los emprendimientos de cerveza artesanal crecen tan rápido como trepa la espuma tras el camino que marca un consumidor cada vez más educado en esta bebida y que por eso mismo va en busca de nuevos sabores, esos que salen de las manos de los pequeños productores.
 
Otra cerveza. Alberto Bairgian, presidente de la Asociación de Cerveceros Artesanales de la República Argentina, una entidad sin fines de lucro que funciona desde junio de 2004, dice: “El que prueba una cerveza artesanal y le gusta, desarrolla un paladar que ya no resiste nunca más la industrial, aunque sea muy buena, como es el caso de las que se venden en nuestro país. El consumidor actual prefiere tomar poco, pero bueno”, dice el referente de la asociación que agrupa a 130 productores nacionales y tiene 35 socios adherentes de todo el mundo. El cervecero reconoce que la oferta de artesanales creció, pero que no siempre la calidad acompañó ese proceso. “Estamos en una etapa de meseta donde empiezan a decantar los pequeños emprendimientos cerveceros. El verdadero objetivo de la cerveza artesanal es que pueda trascender el microemprendimiento”, remarca. Y pone de ejemplo los 350 mil litros que cada mes del verano elaboran los cordobeses de Cassaro Chop. Otro ejemplo de cerveza artesanal trascendiendo los límites de lo micro es Antares, originada en Mar del Plata, con sucursales repartidas en varios puntos del país, siempre con el espíritu de la manufactura propia. “La cerveza artesanal tiene otro gusto. Está hecha con productos naturales y con procesos artesanales”, dice Alberto, pero aclara: “Una cervecería no es una borrachería; hay que acompañar el emprendimiento con un negocio gastronómico”, dice el hombre que cuenta 150 mil hectolitros hechos de mano propia.
“Es una cerveza que se destaca por la ausencia total de colorantes, estabilizantes, y conservantes”, remarca Leandro Delbón, de Est. Ewald, la cerveza que produce desde 2008 en la santafesina localidad de Avellaneda.

Uribelarrea hace y festeja. Uribelarrea es un pequeño pueblo bonaerense situado a 60 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires. Aquí, Enrique Rey encontró en la elaboración de cerveza artesanal -una habilidad que usaba para sí- el camino de su vida. “Le vendía a un cliente soda para elaborar cerveza. Yo hacía vinos en mi casa y un día se me ocurrió regalarle una botella; él me lo retribuyó con cerveza y me gustó, le pedí si me podía enseñar a hacerla. Desde entonces, hace 15 años, en unas ollas de hacer puchero comencé a hacerla para mí y para mis amigos. Como ellos me decían que les gustaba, cuando abrí el negocio me pareció que era un gancho lindo para ofrecer a los clientes”, cuenta Rey. Pero avisa: “Hay que tener una cámara de frío donde fermentar y madurar la cerveza y, para la elaboración, un equipo de aluminio porque de lo contrario el fuego se lo come. Esos elementos son un poco caros”.
La Uribeña ofrece una nutrida picada de siete fiambres, queso, aceituna, berenjena, escabeche de verdura y pan de campo. Por pedido de los clientes, incorporó algunos platos calientes. “A la cerveza la elaboramos a la vista y todo el que llega cuando la estamos haciendo puede ver cómo se trabaja”, saca pecho. Rey pone el ojo en multiplicar la capacidad, no para producir más, sino para espaciar los días de “cocinada”, ya que el trabajo se vuelve muy intenso cuando llega el verano y sobre todo en días previos a la Fiesta de la Cerveza, que tiene a esta ciudad como sede, cuando se deben turnar varias personas para elaborar un stock que les permita cumplir con la demanda. Desde hace tres años, al influjo de La Uribeña, cada fin de semana largo de octubre, esa fiesta reúne artistas de folklore y junta miles de personas en lo que ya es un clásico de la región. 

Santa Fe: tierra de cerveceros. De Alemania, Suiza, Italia, República Checa, Polonia y Croacia llegaron los inmigrantes a finales del siglo XIX. Uno de ellos pudo resumir el gusto de los provincianos: Otto Schneider, un maestro cervecero alemán que decía que el mejor punto del país para la instalación de fábricas cerveceras era la provincia de Santa Fe, por las propiedades del agua del río Paraná, similares a las de la localidad checa de Pizen, donde nació una de las variedades de cerveza más comunes en el país: las Pilsen.
En 1884 comenzó a funcionar en Santa Fe la Cervecería San Carlos, que hoy es la planta cervecera más antigua en actividad y manejada por capitales nacionales. Allí hacen varias marcas: Otro Mundo, Duff, Primitiva, Pilsen y Águila, entre otras. Su producción es de 3.420.000 hectolitros anuales. Emplea a más de 400 santafesinos y es donde se fabrican, además, Santa Fe, Schneider, Heineken, Imperial, Córdoba y Budweiser, varias de ellas exportadas a Uruguay, Chile, Bolivia, Paraguay y Brasil.
Con semejante raíz sembrada por Otto, hubieron de florecer cervezas artesanales, sobre todo por las manos de Gustavo Pinchirolli, quien como pionero de la cerveza casera en la provincia, le dio vida a la marca en 1516. “No sólo es lindo tomar la cerveza, sino también hacerla. Yo vengo de una familia muy cervecera porque mi bisabuelo fue cervecero, mi abuelo también y mi padre trabajaba en cervecerías. Hoy continúo yo con la cerveza, pero con una fábrica propia en la que me ayuda mi cuñado. La cerveza se lleva en la sangre”, dice Gustavo, que trabajó 20 años en la Cervecería San Carlos, una de las más antiguas del país hasta que se decidió producir en 2001 una bebida con materias primas naturales para uso propio, usando antiguas recetas que fueron quedando en el olvido. “Es complicado competir con las cerveceras industriales. Las comerciales tienen el monopolio. El nicho de ventas de la cerveza artesanal es muy reducido, salvo en lugares especiales como algunos pub o fiestas con cervezas exclusivas”, admite Pinchirolli, quien eligió llamar a su cerveza 1516, haciendo referencia a que el duque Guillermo IV aprobó una ley que limitaba la fabricación solamente a partir de tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo; no conocían aún los beneficios de la levadura. Se cree que fue la primera regulación legal de un alimento, y que la motivación real de esta ley se encontraba en que el duque de Baviera tenía el monopolio de la cebada.

Córdoba: cerveza serrana. Restaurante de montaña o cervecería centroeuropea. Sobre esa amplitud fluctúa Cristina Gómez cuando habla de su cervecería en Agua de Oro, en la región de la sierras chicas cordobesas. El agua zigzagueante de la zona viborea entre bancos de piedra y espejos naturales y es el insumo más valioso para la creación de Tiroler, la cerveza que produce junto con su marido, Roque González. Vivían en la ciudad de Córdoba, pero vendieron el negocio que tenían allá y pensaron en algo diferente. Apuntaron a construir una cabaña. Para la decoración siguieron los cánones de las viejas mitologías del norte de Europa.
Agua de Oro se alza sobre los márgenes del río que lleva su nombre. Remontando la ruta E53, la misma que tomó el matrimonio para llegar hasta aquí, habrá que atravesar las localidades de Río Ceballos, Salsipuedes y El Manzano, si se quiere probar alguna de las tres variedades artesanales que ofrecen, las clásicas rubias, negras y rojas hechas in-situ.
La minifábrica en un pequeño laboratorio contiguo al restaurante con su propio microclima, 18 grados. “Producimos 150 litros por mes, sólo hacemos cerveza para nosotros, como no filtramos ni pasteurizamos, para no cambiarle el sabor, tenemos una producción sólo para el restaurante, en donde preparamos comida de montañeses: ciervo, jabalí o la trucha y salmón, que también vienen de la montaña”, revisa la fórmula de la alquimia.
Allí no sólo se ofrecen cervezas y comidas típicas de Alemania y Austria. Cristina también prepara unas 12 variedades de tortas caseras, el último eslabón de esta gastronomía pantagruélica. “Primero íbamos a poner una casa de té, habíamos caído rendidos ante la vegetación de este lugar y pensamos que eso iba a ir bien. Cuando llegamos, nos sentamos y estábamos rodeados de verde y de montañas. Cuando llueve, ver los relámpagos es un locura. Había clientes que cuando llovía, venían desde la ciudad a beber cervezas y ver el espectáculo de la tormenta. Así que la cervecería tomó forma con lo que pasaba a nuestro alrededor”, se quiebra Roque, un hombre de casi dos metros, fanático de esa bebida, que probó en botellas vacías cuyos estantes awwwiguan su gusto.
Con unas mechas canosas que le adornan los hombros, parece salido de un cuento. Cuando en cada enero se celebra la Tiroler Fest, la fiesta de la cerveza que ellos mismos producen, Roque saca a relucir su vestimenta tirolesa para la ocasión: un mameluco verde y una boina al tono. “Hace ocho años que la hacemos, queremos encontrar algún apoyo de la municipalidad, para nosotros ya es demasiado con lo que trabajamos. La fiesta se hace un fin de semana y más allá de los shows que haya, lo que más expectativa genera es el concurso de chop por metro”.

Catamarca el camino. Bernardo Huber llegó desde Alemania hace 24 años. Quería recorrer todo el país y qué mejor para eso, pensó, que la Ruta 40, la más larga. Su viaje siguió por Perú y Bolivia, pero nunca olvidó el paisaje y la tranquilidad de Santa María. Por eso vive en Catamarca, donde empezó a hacer cerveza por una necesidad económica. La premisa era respetar la ley de pureza germana que aprendió, leyendo, en su adolescencia. La llamó Ruta 40 a la primera cerveza artesanal hecha en los Valles Calchaquíes.
Hoy, el local de Huber se convirtió en un lugar de encuentro para los santamarianos. “Aprendí a hacer cerveza para consumo personal con la ayuda de libros y cursos sobre elaboración, la primera me salió muy amarga porque no tenía bien en claro la fórmula pero después fui perfeccionando la técnica”, dice Bernardo, en un pulido español que empezó a aprender a su llegada al país, en 1985.
Además de las variedades clásicas, dio un paso más allá: hace una cerveza de trigo. “Vinieron amigos de Alemania a visitarme por unos meses y a uno de ellos no le gustaba la cerveza, pero le di para que probara la de trigo y me la terminó toda”, recuerda Huber. El paso a paso según Huber. Si bien las faces del proceso de elaboración entre la cerveza artesanal y la industrial son semejantes, existen cuestiones específicas que hacen la diferencia. La cerveza artesanal tiene distintos tiempos, diferentes formas de control, mayor tiempo desde el momento que se empieza a elaborar hasta que está en condiciones de ser consumida.
El principal ingrediente de la cerveza es la malta, y es por eso que se debe prestar especial atención a ellas. Se trata de un cereal remojado en agua y germinado, secado luego en el horno. Los cereales malteados otorgan los azúcares y proteínas, necesarios para que las levaduras fermenten. La cebada es el cereal ideal para maltear y utilizar en la elaboración de la cerveza. “Yo utilizo la Pilsen, con la que hago la rubia, la caramelo, para hacer la cerveza colorada, y la malta chocolate, que tiene aroma y sabor a café, con la que hago la cerveza negra”, comenta Bernardo, quien viaja todos los meses a Buenos Aires para comprar las maltas, pero asegura que en unos años también hará las maltas con las semillas que se cultivan en Santa María, porque la cebada y el trigo que allí se siembra es de excelente calidad. La maceración también es un paso importante para la elaboración.
 “El proceso que hago es en forma escalonada: se empieza con 44 grados de temperatura y después de unas tres horas llega a los 70 grados. De esta manera se activan todas las encimas que tiene la malta, y los extractos de la malta pasan al agua, y de este modo se obtiene el mosto, que es el proceso en el que se define el estilo de cerveza que se quiere preparar”, explica. Lograda la maceración, se filtra la mezcla que se traspasa a una olla y se hierve durante más de una hora y se le agrega el lúpulo, el cual le dará a la cerveza ese tradicional sabor amargo y un especial aroma. Para conseguir el lúpulo, Huber viaja todos los meses a El Bolsón, Río Negro, que es el único lugar en el país en que se lo cultiva.
 El proceso que le sigue es la fermentación: los azúcares se transforman en alcohol y gas carbónico durante un lapso de entre 6 y 10 días, en el cual el mosto se transforma en cerveza, que es hasta el momento del consumo. Precioso y mágico, ese momento esperado en que la alquimia de cereales, agua y levadura empieza a hacernos saber que para beber semejante elixir, sólo es necesario aprender a descifrar los sabios códigos de la tierra.