Fuente: La Jornada Online

Hay tantas sopas como tu cabeza te permita imaginar: fría, caliente, deshidratada en un vaso de telgopor, cremosa o picante en una lata, preparada en un caldo con más de 24 horas de cocción o a partir de un cubito. Hay sopas de los más variados ingredientes: pollo, arroz, kale, lentejas, calabaza cabutia, esferas de mango. Hay sopas que cambiaron el arte contemporáneo y sopas que curaron gripes. Sopas de abuela y sopas con la firma de chefs estrella. Hay incluso sopas sólidas (como la sopa paraguaya). 

Donde hay una olla, hay una sopa y donde hay una sopa hay un hogar (o una sensación de hogar). En Cocinar (Debate), su libro más famoso, el reconocido periodista estadounidense Michael Pollan escribe que la olla, al domesticar el elemento del agua, nos ayudó a no depender exclusivamente de la caza y nos permitió asentarnos (“la olla comunitaria siempre se opone a la soberanía del gusto individual”). También dice que las sopas –o las buenas sopas– gustan tanto porque en su esencia está el umami, ese quinto sabor que los japoneses identificaron a principios del siglo XX y que no es ni dulce, salado, amargo ni ácido sino exquisito y carnoso.

Uno de los síntomas más notorios de la sopamanía son los locales especializados que, al igual que en el resto del mundo, comienzan a multiplicarse en Buenos Aires. Bares de sopa, despachos de sopa o sopabar, como los quieran llamar, y que no solo se acotan a la temporada invernal. Hace seis meses en Palermo, por ejemplo, abrió Meme (Gorriti 5881), un coqueto local de sopas y rolls, creado por dos hermanos. ¿Por qué sopas? “Tengo la sensación de que los argentinos tenemos la sopa adentro –cuenta Marcelo Romeo, quien trabajó antes restaurantes como Olsen y junto a chefs como Christophe Krywonis, entre otros–. Mucha gente no sabe que le gusta tanto hasta que la prueba”. Para hacer take away, para recibir por delivery o para comer ahí (en cuencos de racu fabricados especialmente para Meme) venden gazpacho, leche de tigre, borscht caliente, aubergine (a base de berenjena y morrón asado), la clásica vichysoisse, una sopa del día o una degustación “sopaholic” de tres sopas individuales a elección. 

En Retiro, Tout la Soupe (Arenales 904), también es un panegírico a la sopa. Funciona hace dos años y entre el elenco estable se cuentan la Lady Power, de zanahoria y jengibre; la Halloween, de calabaza y la Oriental, de verduras y pollo. Además, cada tanto se suman sopas estacionales como la de brócoli con almendras o la de arvejas. Otros despachos que funcionan a lo largo de la ciudad son La Soupe, el sopa-bar del “natural bar” Bonjour (Tres Sargentos 443), donde Dominique Croce y Karina Gao preparan sopas de champiñones o de calabaza con parmesano y croutones que se sirven acompañadas con muffins salados. O bien Marfa (Santa Fe 5199), un kiosco gourmet que siempre tiene disponible una humeante y deliciosa sopa del día: de puerros asados, multiveggie, una muy original de batata y manzana o de lentejas. 

Si bien la sopa es uno de los alimentos más transversales del mundo –cada cultura tiene su sopa insignia: los polacos el borscht, los tailandeses el pho, los italianos el minestrone, los españoles el gazpacho o los bolivianos la de maní–, los franceses son los que la convirtieron en un plato más elegante, que pudo trascender el ámbito doméstico. En Brasserie Petanque (Defensa 595), que este año cumple diez años en una esquina colonial de San Telmo, la soupe à l‘oignon es una de las entradas que más sale y se puede pedir para compartir. En À Nos Amours (Gorriti 4488) sirven una versión espesa, con una rebanada de pan casero por arriba, queso gratinado y unos granos de mostaza de Dijon. En la boulangerie Cocu (Malabia 1510), además de la sopa de cebolla, tienen una de calabaza con aceite de perejil o cilantro. En Topinambour (Bonpland 2275), dentro del nuevísimo Palo Santo Hotel, el chef Sébastien Fouillade prepara una versión con la cebolla más caramelizada que lo usual. 

Para los que deseen reencontrarse con las sopas que hacían nuestras abuelas, hay lugares que son verdaderos templos de la sopa en Buenos Aires. Los bodegones son los lugares ideales para hallar estos platos. En El Obrero (Caffarena 64) sirven la mejor sopa de arroz que se pueda tomar fuera de una casa; en Rodi Bar (Vicente López 1900) la especialidad es la sopa de verduras; en El Imparcial (Hipólito Yrigoyen 1201) –el restaurante más antiguo de la ciudad– la sopa de ajos y en El Puentecito (Vieytes 1895) la sopa Pavesa, con huevo escalfado por arriba, trozos de pan y caldo de verduras. Lo cierto es que esta es la época del año para acercarse a degustar la sopa y hacerla parte de nuestro menú diario.