Mediodía de sol en Cafayate, Salta. Un auto detiene la marcha frente al portón de ingreso de la Bodega Domingo Hermanos, una de las más antiguas, una de las clásicas visitas para conocer el mundo del vino de altura salteño. En este caso la que fundó “Palo” Domingo, una institución en el valle. Del auto descienden cuatro personas, el guía les advierte: vamos a apurarnos que llega el micro con turistas. Ingresan a la bodega y comienza la guiada especial por el establecimiento que muestra el paso a paso del vino. Pasan dos segundos, dobla por la esquina un micro de dos pisos repleto de gente. Una chica es la primera en bajar y anuncia: “Le ganamos al otro micro, apúrense que vienen dos más detrás de nosotros”.
Todos aceleran el paso para ingresar a la bodega. Algunos se detienen en el puesto donde una tabla híper prolija ofrece cuatro variedades de queso, con salame, jamón crudo de llama y jamón cocido y chorizo de llama y de cerdo. La guía recomienda que después de la visita y de los vinos, prueben los embutidos. “Son los mejores”, acota. La gente se transforma en enjambre. Y tal como lo anunció la coordinadora, llegan dos micros más. El mediodía en esta calle de Cafayate se convierte en una hora pico de cualquier capital del mundo. Llena de gente. Salvo por la calle de tierra arenosa, el cielo turquesa y  los jamoncitos de llama que, prolijos, lucen colgados desde un travesaño. La muchedumbre entra a la bodega en fila. Vuelve la quietud y el silencio. Detrás del mostrador improvisado sobre la vereda que sostiene tipo barra un dosel de donde cuelgan los embutidos, Natalia Vargas ríe. Con ganas. “Siempre es así; viene un montón de micros y vendo gracias a los guías, ya nos conocemos todos”, explica. Los quesos, envasados al vacío, son los que elabora en un tambo caprino modelo uno de los hijos del fundador de la bodega, Gabriel Domingo, con su línea Cabras de Cafayate.
Acá todo el mundo se conoce y se encuentra caminando por la calle. Natalia sonríe y relata su historia productiva y familiar. “A los cuatro años faené mi primer cerdo. Una vaca a los siete”, lanza. Es que nació en Villa María, Córdoba, y todos sus abuelos vivían allí. Gente de campo, acostumbrados a faenar los animales que criaban para comer. Y de tradición española, también aprendieron a elaborar los fiambres y embutidos desde pequeños. La diferencia –remarca— es que antes todo se hacía a mano. Desde el amasado de la carne hasta el embutido que “ahora se hace con una máquina eléctrica”, explica Natalia y se pone seria para la foto mientras su padre se aleja unos pasos. Deja a las nuevas generaciones el negocio. En realidad, la casa y pequeña finca la tienen en el barrio Atocha, a cuatro kilómetros de Salta capital,  donde tienen las tres maquinarias con las que logran el envasado perfecto. El padre elabora dos veces a la semana los productos y viaja hasta Cafayate donde está afincada Natalia y con el puesto venden a todos los turistas. “Hace unos seis años fui a Humahuaca (Jujuy) a vender los embutidos de vaca y de cerdo para empezar a conocer los criaderos que hay por allí”, cuenta y explica que la carne de llama, que la compra como res, es de un frigorífico que está en la localidad de Cangrejillos, un poco más arriba de Humahuaca.”
La emprendedora de los productos artesanales “La Quebrada”  explica que el tiempo de secado de las carnes es diferente. En el caso del cerdo lleva seis meses, mientras que con la llama, que posee una carne magra, en dos meses tiene el jamón listo. “No tiene grasa, es más seca la carne y más pequeña la pata que la de un cerdo.”  Para los chorizos combinan la carne de llama con cerdo. Para asegurarse la calidad de los jamones se va probando cada tanda. A Natalia le gusta descubrir lugares nuevos. El año pasado quiso conocer el rincón salteño de Rosario de la Frontera y llegó con cincuenta kilos de embutidos, que vendió en su totalidad. Los meses fuertes de venta son junio y julio, mientras que baja de octubre a diciembre. En realidad, Natalia es profesora de inglés, por eso le va muy bien con los turistas que recalan por estos lares. Ahora está estudiando francés “porque también llegan muchos franceses a la zona”, dice mientras corta queso y convida a un grupo de veinte turistas que se arremolinan frente a su puesto.