El Mercado de Caballito, ubicado frente a la Estación Primera Junta del Subte A, es una institución emblemática de la ciudad de Buenos Aires. Día a día sigue con su trajinar constante de gente que busca los mejores productos, ésos que se consiguen sólo en los mercados barriales, pero con mayor facilidad en éste en particular.
Uno no puede desligarse de su rica historia, de los puesteros “de siempre”, que conocen a cada uno de los clientes habituales, a los que aconsejan qué comprar. El Mercado del Progreso fue fundado en 1889, y muchos de los puestos se fueron pasando de generación en generación.
Una selección algo arbitraria de los puestos emblemáticos del Mercado nos lleva en primer lugar a La Góndola, cuyo propietario es Guillermo Cabral. Lo es desde 1989, aún cuando su abuelo ya trabajaba en el mercado desde 1948. O sea la tercera generación a cargo del puesto que maneja personalmente junto a su madre y otros colaboradores. Las especialidades son lechones, corderos, chivito mamón, todo tipo de embutidos y sus derivados. Por ejemplo, chorizos de puro cerdo que antes fabricaban con Marsala y ahora con un buen blanco, y ahumados varios y arrollados. A esto se agregan los cochinillos de hasta cinco kilos, carnes saladas de cerdo para hacer pucheros y locro; lengua, orejas, cueros, y patas elaboradas para distintos platos. La Góndola tiene otra especialidad muy difícil de conseguir, los codeguines, que se elaboran sólo en invierno. Se trata de un típico embutido originario del norte de Italia, que se come habitualmente con polenta.
La Carnicería Nucho es conocida como El Rey de la molleja. Nucho es Carlos Príncipe y el puesto existe desde 1937, nos comenta Diego Príncipe, hijo de Carlos, con quién conversamos. Es decir que ya van por la cuarta generación dedicados al oficio. Aquí venden todo tipo de carnes de primera calidad y elaboraciones variadas: arrollados, milanesas, albóndigas, carnes mechadas para la parrilla y para el horno. Pero su verdadera especialidad son las mollejas al Cinzano, una preparación a partir del vermú junto con una mezcla especial secreta de especias.
Rumbeamos luego para Aves Barone, de Arturo Leonardo Barone, quizás uno de los más antiguos en permanecer entre los muros del mercado. Comenzó a los ocho años, cuando el ambiente estaba dominado por la presencia de su padre, que había iniciado el puesto en 1937. Las especialidades son las carnes aviares, preparadas en las formas tradicionales y otras más modernas, como los arrollados listos para llevar al plato y al horno.
Ineludible resulta pasar por la Pescadería La Marina, de Marcos Izzo. Tal vez contrastando con el estilo, pero salvando las formas, esta pescadería resulta notable por su modernidad. Fue fundada en 1932 y funcionaba en la avenida Rivadavia al 5066, hasta que en 1955 se incorporó al staff fijo del mercado. Las especialidades de este puesto son las elaboraciones con pescado fresco: cocinan en vivo una interesante variedad de filets y pescados enteros. Algunos preparados son el filet arrollado con jamón y muzzarella, sólo con muzzarella, o con espinaca y salsa blanca. También la pizza de pescado (sin masa) o la de calamares con masa. Los crepes de salmón, de espinaca y de muzzarella con salsa de camarones. Abadejo, besugo, corvina, salmón, pollo de mar, palo rosado y otros, que son preparados con recetas propias a la vasca o a la plancha. También filets a los cuatro quesos, albondiguitas, milanesas, medallones, paellas, arroz o vermicelli con mariscos, canelones de lenguado, soufflé de camarones o de salmón rosado. La lista, a la vuelta de la visita, se torna extensa: preparan entradas de todo tipo, escabeches, pulpos a la española y todas las delicias fritas de los frutos de mar. A esto se agregan todo tipo de empanadas y de tartas al horno.
Para los vegetarianos, está La Boutique de las Verduras, a cargo de Cecilia Huerga. Este puesto, desplegado visualmente de la mejor forma, tiene como especialidad las verduras en todas sus manifestaciones y una variada gama de preparaciones para terminar en el hogar. Funciona desde el año 1973, y su principal virtud es el constante abastecimiento de todo aquello que la gente incorpora a nuevos hábitos alimentarios o son requeridos por la comida gourmet. La diferencia en este puesto “boutique” es la calidad. Luego viene todo aquello que normalmente no es posible encontrar en un lugar como la ciudad. Allí aparecen, entre los lujuriosos colores de las verduras conocidas, los papines andinos, distintas variedades de hongos, jengibre y otros productos orientales, chiles mexicanos, hierbas aromáticas y mucho más.
Pero en El Progreso le tienen reservadas al público gourmet muchas más sorpresas. Sólo basta darse una vuelta por el viejo Mercado de Caballito.