Por Leandro Vesco / Fuente: MDZ / Fotos: Arhivo Infomedia

El locro es el símbolo nacional más federal de la mesa argentina, se trata de una verdadera insignia que une a todas las provincias y culturas. El locro surgió, como todas las mejores comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. De cómo con poca cosa, con elementos que las grandes mesas despreciaban, combinado con aderezos, se podía llegar a una creación que actualmente se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.

Conozcamos su historia. Se dice que nació del luqru o rucru entre los indios Quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la “grasita colorada”, en la que se combina grasa derretida, ají, pimentón y cebolla de hoja, ya que estos dos últimos ingredientes eran inseparables de la comida española. Así podemos ver cómo la cocina hermana de un modo tan básico y claro, la tradición de los pueblos originarios con la llegada de aquellos que venían a someterlos.

La palabra locro proviene del quechua ruqru, es un guiso realizado a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada una de las provincias argentinas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. De esta forma, tal como sucede con la carne asada, el locro propone en su elaboración de una ceremonia. Hacer locro tiene el mismo peso en Argentina que hacer un buen asado.

Cubre la necesidad de alimento para muchos a bajo costo; permite iniciar su preparación el día anterior; es paciente, no se pasa si la concurrencia al convite es impuntual; puede espera adquiriendo una textura cremosa; es caliente y substancioso para las conmemoraciones invernales; solidario con los amigos siempre hay un plato más; y si sobra para el día siguiente, ¡mejora su sabor! Acaso esta sean algunas de las razones por las cuales su presencia se ha mantenido inalterable a través de los siglos. El locro es una bandera que iguala y confraterniza.

Ahora bien, cuál es su receta? Cualés son los elementos que no pueden faltar a la hora de producir un buen locro? Hay una receta en común que se repite en todas nuestras provincias, se trata de aquella que podemos denominar locro criollo y que llevaría estos ingredientes:

500 gramos de maíz pisado o “majado” blanco o amarillo o colorado.

500 gramos de carne carne roja (preferentemente carne vacuna)

1/2 zapallo “plomo” (zapallo de cáscara gris plomizo bien maduro)

100 gramos de panceta.

Dos cebollas.

Dos pimientos o un pimiento verde.

Tres dientes de ajo.

Cinco tomates pelados y desprovistos de semillas.

Tres chorizos (preferentemente los del tipo llamado “chorizo Candelaria”, es decir, los comúnmente conocidos como “colorados”)

Una tripa gorda u ocote.

Cincuenta gramos de manteca.

Patitas, huesitos y orejas de chancho.

Cebolla de verdeo, orégano, pimentón, pimienta, comino, laurel y sal de mesa, ají a gusto.

La preparación es un ritual familiar, cada cual lo hace a su manera, con sus mancias, sus secretos y como si se tratase de una elaboración mística, el modo de hacer un locro define también la historia familiar. Ya sea para los días patrios o para las jornadas largas y frías; en estos días podemos hallar todos las excusas para preparar un locro y unir a amigos, familias, vecinos. En la ceremonia de su preparación se traslada un pedazo importante de historia argentina.