Vicente Jacques, el segundo hijo de apenas un mes de Santiago Teitelman Van Kemenade, detiene su llanto por un rato. Por una de las ventanas de un edificio del siglo pasado, situado en el barrio del Abasto, se escapa el sonido de una armónica que silba los acordes de la canción “Sweet Virginia”, de los míticos Rolling Stones. Santiago Jack, hipnotizado por ese sonido que atraviesa las paredes -que conserva carbón entre sus cimientos-, abre sus ojos claros y se adormece. Ahora, su padre puede hablar con El Federal y su madre, almorzar, al menos con una mano, mientras mece el cuerpito de su hijo sobre la otra. “Estoy en Buenos Aires preparando algunos proyectos hasta que vuelva a la Patagonia. Por un lado estoy con Le Pinguá, una idea que tengo hace tiempo. Hacer pan con masa madre (NdR: fermento natural de pan de la que siempre se conserva un porcentaje para una nueva horneada) que me traje de El Calafate. Se hace con muy poca levadura. Eso le da identidad al pan”, añade ofreciendo una pieza de masa integral y nueces. Riquísimo.

– ¿Cuándo te fuiste a El Calafate?
– Me fui hace tres años. Estuve como segundo de cocina en un hotel de la cadena Howard Johnson en la temporada 2009 y 2010. En ese interín publiqué un libro que se llama Comer en El Calafate. En los tiempos libres me iba a sacar fotos y a producir platos. Lo edité allá de manera independiente. Después estuve en el Esplendor y estuve en un proyecto que se llama Tienda de vinos, una feria de vinos que se hace en abril en El Calafate. Se junta varios enólogos y participan más de treinta bodegas de país.
– ¿Cuál es tu vino favorito?
– Me gusta la uva cabernet. Me gusta mucho el Amalaya 2006 (Bodegas Colomé, Salta). Pero la lista de mis favoritos es muy larga (risas).
– ¿Es difícil para la hotelería trabajar en El Calafate?
– Un poco, sí. Acceder a la materia prima es difícil. Primero pasa por Buenos Aires o lo más cercano es Río Gallegos. Se dificulta su ingreso. Aunque la apertura del aeropuerto internacional ayuda. Es una ciudad de 25 mil habitantes, pero la explotación turística no es todo el año. En invierno la población se reduce a 18 mil. Ahora en septiembre, se activa todo de nuevo. Este año, la apertura de un centro de ski movilizó a mucha gente. Creo que debe ser una ciudad que se explote todo el año, a mi entender todavía le falta crecimiento. Claro que hay cosas nuevas muy impactantes, como es el museo del glaciar. La gastronomía tal vez no tenga el vuelo que hay en algunos lugares de Buenos Aires. Hay algunos cortes de carne vacuna que son muy caros y no se puede cobrar una rodaja de lomo a un precio exorbitante, así que hay ser imaginativo. Hay que utilizar cortes buenos y económicos y el valor agregado es una cocción lenta, para saborear una carne tierna. En El Calafate son muy nobles en ese aspecto.

DEGUSTACIÓN. Teitelman Van Kemenade confirma sus dichos acercando la entrada, una sopa de cebollas con reducción de Malbec y berro; una tapa de asado rellena de morcilla y pistaccios y emulsionada con aceite de trufas, acompañadas de unos papines con una salsa de ajíes. El postre: crepes con pasta de avellanas casera y dulce de quinotos también hecho en casa. El Cabernet Sauvignon sobre la mesa.
-¿Cómo llegaste a la cocina?
– Soy técnico químico, pero siempre me gustó la cocina. Mi madre tenía huertas orgánicas y mi padre distribuía fiambres, aunque no considero eso parte de un árbol genealógico marcado por la gastronomía. Mi acercamiento tuvo que ver con ir a comer afuera e ir probando cosas nuevas. Uno siempre se pregunta de dónde viene, lo mío tiene que ver con el roce y con las ganas de hacer algo que me gusta mucho. Cómo técnico no salía del laboratorio y a mí me gusta viajar y conocer. Cuando me decidí a estudiar cocina estaba haciendo biogénesis. La gastronomía me dio más creatividad. La libertad de poder crear.
– Alguna influencia familiar hay.
– Es cierto. Mi padre vive en Corrientes y tiene tres hoteles en la provincia. Arman contingentes exclusivamente para ir a pescar. En 2005 estuve trabajando en uno de ellos, en Itatí.
– Volvés ahora a El Calafate?
– Antes de volver quiero cerrar un proyecto televisivo que está muy avanzado. Es sobre vinos del país y de algunos países limítrofes, como Uruguay. Chile, donde hay muy buenos vinos también. De Chile me rompe la cabeza el Mercado Central, en Santiago, al lado de la terminal de ómnibus. La variedad de productos que hay es impresionante y se puede comer ahí. El caldo de congrio es sublime. Los puesteros son muy nobles también y ofrecen mucha información sobre lo que venden. La cocina es un acto de amor, yo no la puedo pensar de otra manera. Pero el piloto lo vamos a empezar por Neuquén. Hay un equipo de seis personas, así que estoy muy entusiasmado.
– ¿Qué prestigio tiene el cocinero argentino?
– Alto, se busca mucho a nuestros cocineros. Es por el vuelo y la formación que tenemos.