Por Matilde Moyano

Al sur de Mendoza, diversas comunidades mapuches se reúnen bajo la organización Malal Weche, “nueva gente de los malales”, es decir, de los corrales de piedra.

Cuando vas a los puestos tradicionales, los corrales son de piedra“, nos explicó Gabriel Jofré, quien también indicó que Malargüe, ciudad mendocina, es una españolización de la palabra mapuche Malal we, “el lugar de los corrales de piedra”, “y nosotros somos los weche, la gente joven de los malales, de los corrales de piedra.”

Los mapuches se criaron en esos territorios como cazadores de animales silvestres y recolectores de tubérculos y frutos. Tras la colonización, incorporaron elementos como el trigo, el caballo, y también comenzaron a criar cabras.

Recientemente estas comunidades, con el apoyo técnico del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Rama Caída y con financiamiento de los programas Cambio Rural y ProHuerta, crearon la marca Kume Matrü, “buen chivo” en mapuche, para lograr comercializar la carne caprina a restaurantes y también poder llegar a los consumidores.

/ ¿En qué momento del año se puede comer chivito?

La cabra en particular es un animal que se adapta muchísimo. Nuestra zona es muy desértica, tiene poca agua. El chivito lo podés comer en diferentes momentos del año. Por ejemplo, en diciembre es el “chivito mamón”, que nace y tiene tres meses y es el que todos conocen, es el chiquitito que está en la parrilla. En marzo está el que se llama “chivito cabrilla”.

Nosotros criamos en invierno en las zonas del llano, y en el verano nos vamos a la cordillera alta. Cuando vuelven después del verano, se come el “chivito cabrilla”, que es un poquito más grande. Y en el invierno se comen los animales más grandes, cabras o chivos machos, que se llaman capones porque han sido castrados y agarran un volumen mayor de carne.

/ ¿De qué manera se comen?

Se comen de muchas maneras, eso también es un desafío nuestro. Solamente se conoce el asado, pero nosotros lo cocinamos en sopa, en estofado, con pastas, y aparte hay recetas tradicionales, las vísceras por ejemplo, las patitas. Se utiliza el cuero para hacer un montón de elementos. Por eso, si bien es un animal que viene de otro lado, fue incorporado como animal doméstico y se incorporó a la dieta nuestra de muchas maneras.

/ ¿Un turista que va a Mendoza puede conocer esas recetas que tal vez no son tan difundidas?

Nosotros en primer lugar hemos recuperado la instancia de comercialización. Recuperado porque en realidad los mercados son lejanos y no es lo mismo venderle a un vecino o a alguien cercano. Hemos creado la marca caprina. Y por otro lado, lo que proponemos es que la gente también vaya a conocernos, tenemos nuestras cocineras tradicionales en cada puesto de crianza. Así después cuando vayan a los restaurantes puedan saber qué es lo que están comiendo.

/ ¿Existe actualmente esa posibilidad, de visitar la comunidad?

En algunos restaurantes hemos logrado incorporar otras recetas, de hecho en el invierno se comen otras cosas, no solo el chivito asado. También hay eventos, por ejemplo Chivinsud en Malargüe, que es chivo y vino. Se hacen concursos donde los chefs pueden buscar otras formas como cocina gourmet, pero también participan nuestras cocineras, que participan por la mejor receta, por ejemplo hay una que se llama chanfaina, que son las vísceras del animal con distintas plantas aromáticas y medicinales, una especie de guiso que es muy rico.

/ ¿Dónde se puede probar ese plato?

En varios restaurantes de Malargüe, hay algunos hoteles que son receptivos. Lo que estamos intentando es que algunas recetas vayan al valle de las leñas, que todavía no llegaron, y ahí hay mucha más oferta gastronómica porque es un centro invernal.

Pero bueno, esto es muy reciente, aunque parezca extraño, recién ahora la sociedad y el consumidor ha ido exigiendo de a poco una comida natural, diferente, y ahí pudimos entrar, pero antes quedábamos tapados hasta con cocina de otra parte del mundo en nuestro propio lugar.

/ ¿O sea que la ayuda del INTA fue importante?

Sí, sobre todo porque el INTA lo que nos permite es acceder a tecnología, a estudios más que nada económicos, por ejemplo estudios de costo, de producción, mejoramiento de la calidad, lo que se llama las buenas prácticas, identificar cómo la crianza nuestra se sistematiza, se organiza y se comunica. Es importante no solo por el financiamiento, si no por lo que significa el INTA como institución.

Por Matilde Moyano