Por Matilde Moyano

Cabrito, tomate, azafrán, orégano, ajo, aceite de oliva, melón, membrillo y diferentes vinos son algunas de las delicias que llevaron los productores cuyanos al Piso Nueve del Centro Cultural Kirchner (CCK), acompañados por los técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), quienes les brindan asesoramiento en su actividad, y los cocineros a cargo de la cena.

Mientras en la cocina preparaban los últimos detalles de platos como cabrito de larga cocción, acompañado por concentrado de tomate de conserva, ajos confitados y humita, que pudimos disfrutar minutos después, aseguraron: “Sin productos los cocineros no somos nada. Es lo más importante que el producto y la calidad exista, que el desarrollo y la investigación, como lo hace el INTA, también acompañen.

Allí, algunos productores contaron acerca de su actividad, como Andrés, del Valle de Calingasta, quien trabaja en conjunto con el INTA en estudios climatológicos, estudios del suelo y de factibilidad de variedades: “Somos un grupo de productores bastante heterogéneo, de distintos lugares, también tenemos distintas edades y tenemos muy buena variedad de uvas, tenemos uvas europeas como malbec, bonarda y cabernet sauvignon, pero también tenemos uvas criollas, de cruces que se dieron en la Argentina y son una reserva importantísima.”

Desde la Escuela Agrotécnica Sarmiento, en San Juan, nos contaron que cuentan con una fábrica dulces de estación, como el membrillo y aseguraron que “es un trabajo no solo de un técnico, si no de un grupo de alumnos”.

Julio Rodríguez, pequeño productor de orégano del departamento de San Carlos, distrito de Chilecito, Mendoza  contó que desde hace 32 años “hacemos trabajo familiar, y cinco años dándole valor agregado y vendiendo en el mercado”. Desde el Valle de Uco, Federico, productor de azafrán, contó que “somos un grupo de ocho productores de la provincia, hace casi diez años que tabajamos juntos. Producimos más o menos unos dos kilos y medio de azafrán en hebras por año”. Explicó que un gramo de azafrán representa entre 150 y 160 flores y destacó: “vendemos todo lo que producimos, así que nos está yendo muy bien gracias al programa Cambio Rural y al INTA”.

Jorge González, productor de melones de San Juan bajo la marca ‘Rocío de Miel’, explicó que se dedican a esta actividad entre 15 y 20 familias. “Desde los nueve años yo iba con mi abuelo a poner la semillita, así que se imaginan los años que llevo. Nos ha costado mucho llegar al mercado”, relató, y compartió cuáles son las características de un buen melón: “Tiene que estar blanco, suave y cremoso”.

Por su parte, Gabriel Jofré, referente de la comunidad mapuche Malal Weche ubicada al sur de Mendoza, se encuentra presentando la primera marca de carne caprina inscripta: Kume Matrü. “Son chivitos que se crían en la montaña de manera silvestre. Conviven con nosotros y es un producto que tratamos de llevar a toda la familia, para compartirlo”, explicó, y destacó que la forma que tienen de compartirlo es ancestral: “Para nosotros, compartir con ustedes en un restaurante, así sea a mil kilómetros, es compartir un poquito de nuestro territorio, de lo que se vive ahí. En el verano estamos en la cordillera alta, y en el invierno nos vamos a las invernadas”.

La cena Del Territorio al Plato también contó con el aporte de Luis Pérez, integrante de la comunidad huarpe ‘Josefa Pérez’, acompañado por Belén Camacho, técnica del INTA Santa Rosa. El productor junto a su familia y otros productores de la zona comercializa carne caprina, con el sello de identidad propia ‘Sabores del Secano’.

Ana Paula Gutiérrez, cocinera del sur de la provincia de Mendoza expresó: “Quiero destacar dos productos que me parecen súper interesantes, uno es el tomate. Lo usamos en distintas preparaciones, como dulce de tomate, salsa de tomate, tomate seco, que los huarpes los llamaban chichoca y eran los tomates deshiratados”. Con respecto a los chivitos, indicó que “hay características diferentes del chivito, tanto del norte de Mendoza y del sur de la provincia. Son carnes que no necesitan ser tan alineadas, porque son carnes suaves, por las crianzas que tienen.”

Y el corte punta de espalda sanjuanino también dijo presente en esta cena. Mauricio Barón explicó que “allá en San Juan la tira de costilla es muy finita. Sacamos la punta de espalda. Algún carnicero loco en los 70 dijo que la forma se parece al mapa de San Juan. Así que con este corte de carne vamos recorriendo el país”.

El menú fue diseñado por cinco chefs de Mendoza y San Juan. EL mendocino Sebastián Veigan se refirió al territorio: “Creo que el territorio no tiene fronteras y tenemos la facilidad de tener unos productores muy interesantes en toda la argentina. Nosotros como cocineros tenemos que mostrar y poner en valor estos productos y aportar nuestro granito de arena para que se conozcan un poco más, a través de la cocina.”

El encuentro contó con la presencia de Juan Balbín, presidente del INTA y Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA. Está programado que cada dos semanas se celebre en el CCK una cena de estas características, con productos de las diferentes regiones del territorio argentino.