Horacio prendió el fuego a las 8. Por eso, cuando El Federal pisa el suelo del establecimiento Juan Penco, a dos kilómetros de Makallé y a cuatro de Laguna Blanca, el perfume es el de un asado hecho y derecho que sólo debe esperar la hora. Crepita la leña, humean unos troncos que pronto serán brasas para terminar de asar un costillar jugoso que con cada gota desprende un hilo sabroso de humo que baja por toda la piel y se mete entre los rayos del sol chaqueño, de este lugar distante a 30 kilómetros de Resistencia, dedicado a la genética ovina y caprina y reinaugurado hace un año (existe desde 1989) con el objetivo de desentrañar los mejores sistemas de cría y reproducción de cabras y ovejas para abastecer a los pequeños productores con razas que no son usuales, no ya en la provincia sino en el país. Porque los chaqueños incorporaron una novedad genética nacional con la suma de las razas deslanadas que mejor se adaptan al clima: Santa Inés y Dorper, además de la caprina Boer.

Abrigar al productor. En los 30 kilómetros del viaje desde la capital del Chaco hasta el establecimiento, el médico veterinario Marcelo Carbajal avisa que en esta provincia siempre hubo ovejas, pero eran majadas chicas, casi siempre para autoconsumo. “No es de buena calidad la producción lanera del Chaco”, se sincera el hombre que conoce la provincia con pelos y señales: nació en Laguna Limpia, departamento San Martín, pero conoce El Impenetrable como el living de su casa. “Por eso apuntamos a las razas carniceras, deslanadas, que evitan el problema de la esquila, porque como es lana de baja calidad y no se justifica el gasto en tiempo y dinero, el productor no la esquila y eso repercute en el desarrollo del animal. Ahora, con estas razas que incorporamos se dio un resultado espectacular en los primeros análisis que estamos haciendo. Porque primero las evaluamos nosotros: no queremos que los productores tengan en estas cabras y ovejas un salvavidas de plomo. Por eso analizamos desde hace un año el comportamiento genético: son exóticas y hay que probarlas”, admite Carbajal, a quien le dicen, con cariño y respeto “el doctor”.
El objetivo es claro: apuntan a los productores pequeños que tienen ganado bovino de subsistencia, con la firme idea de reconvertirlos a la cría de ovejas y cabras de razas que toleren el clima sin perder calidad de carne.       

Raza fuerte. El color de esta región desentona con el resto de los lugares de la provincia. Hay un verde enérgico sobre el campo donde está el centro genético estatal, donde espera un hombre con nombre de cowboy, pero risa de abuelo bueno. Revela que para tener agua hay que hacer un pozo de apenas siete metros. Entonces se entiende el verde y el contraste. El hombre se llama William “Billy” Mayer. Fuma cigarrillos pasados de moda y habla lento y con voz gruesa. Siempre tiene una anécdota graciosa a flor de labio y es una referencia provincial: es el encargado del Juan Penco. “La raza caprina Dorper (cruce entre tres razas: Dorset, Black Head y Persia) es de origen sudafricano. Las que trajimos acá las importamos de Nueva Zelanda. Y las Santa Inés las trajimos de Marcos Paz, Buenos Aires”, dice. Tienen 51 ovejas Dorper: 26 hembras, 10 corderas y 6 corderos nacidos aquí y 9 machos (carneros) y una población de 13 ejemplares de Santa Inés (mixtura entre la italiana Bergamasia o Bergamasca y la brasileña Morada Nova), que llaman la atención porque el pelaje simula al de un perro. Ambas razas son de doble propósito porque además de su carne se utiliza su piel. La Santa Inés tiene cualidades distintivas como para pensarla ama y señora de la provincia (ver “Radiografía de la Santa Inés”): es un animal rústico y precoz, adaptable a diversos sistemas de cría y pasto. El carnero Santa Inés adulto puede alcanzar los 85 kilos a pasto natural. El manejo es similar al de las cabras, porque tienen facilidad para atravesar obstáculos para buscar comida sin perder sus condiciones nutricionales. Además, tiene un buen aprovechamiento de la comida: es capaz de formar los nutrientes necesarios a pesar de no consumir alimentos de primera.
El cambio que pretenden hacer está en el modo de reproducción. Lo que hoy funciona con  servicio directo será un sistema de inseminación artificial con semen y embriones congelados, que planean poner en marcha antes de fin de año. Lo anticipa Nino Zavala, el veterinario encargado de la reproducción del establecimiento. Nino es quien lleva un minucioso seguimiento de las pariciones, hace ecografías para determinar el estado sanitario y realiza controles permanentes del estado general de los animales. El médico veterinario lo explica sobre los granos de azúcar desparramados en la mesa tras el mate mañanero: con el borde del dedo dibuja la sala de extracción, la zona sucia, las puertas. Nino es quien realiza las capacitaciones de reproducción a pequeños productores de El Impenetrable, mientras Marcelo Carbajal se encargará de explicar los pormenores del manejo. Ahora, mientras tanto, Carbajal explica el plan. “La idea es que la ganadería que hoy es de subsistencia aumente su producción para poder vender los animales sin que merme la cantidad que los productores suelen carnear para consumo propio. Antes, un productor carneaba uno y producía 10; hoy sigue carneando uno y produce 20”.
 La tarde se pasó de la hora de la siesta y uno se va del Penco sabiendo que ninguna de las frases escuchadas puede ser irreal cuando existe una potencia como la de estos técnicos chaqueños, que hacen punta en trabajo y creatividad, en empuje y dedicación. Que es lo mismo que decir que hacen patria