El Federal trajo una selección de delicias de la Ruta del Queso para que Paz Levinson, la multipremiada sommelier argentina, enseñara los secretos del maridaje perfecto. 

 

A cada queso su vino

Por: Paz Levinson*

 

Si hay un lugar en el mundo para comer quesos es Francia. Recorrer el país es ir probando quesos de diversos estilos y formas.

 

Tuve la suerte de hacer un viaje y en cada lugar que parábamos a comer, antes del postre, nos ofrecían un plato de quesos. Mi amiga Paule, nacida en la región de Jura, me dijo: la próxima vez que vuelvas te voy a recibir con una mesa llena de quesos y así fue.

 

Estábamos en Alsacia y por supuesto no podía faltar el queso Munster-Géromé que es uno de los más importantes de la región y se come con semillas de comino; de su región natal probamos el Vacherin –  Mont d’Or y el Comte y luego otros como el Camembert, el Selles-sur-Cher,  un Crottin de Chavignol y un Roquefort.

 

Además de la gran tradición, los franceses cuentan con la ventaja de poder elaborar lo quesos con leche cruda. De esta manera la leche mantiene intactos muchos de sus aromas y sabores naturales.

 

Los quesos se pueden dividir en industrial, artesanal o fermier. Estos últimos son los más interesantes ya que se deben elaborar con la leche cruda y son elaborados por pequeños productores.

Con respecto a los quesos argentinos de la Ruta del Queso de Suipacha sugiero:

 

1- Tipo Reblochon: De leche de vaca y pasta prensada. Su corteza es amarilla, la textura suave pero su sabor predomina varios minutos en boca con un retrogusto a avellanas. Se lo acompaña con vinos tintos, preferentemente un pinot noir elegante de la Patagonia.
2- Raclette: queso de origen suizo, de leche de vaca y pasta prensada. Al calentarlo se pone crocante y gustoso. Probar con un chardonnay con paso por madera. 
3- De campo con pimienta: queso de pasta semidura, de leche de vaca con granos de pimienta. Para la picada antes del asado tomando un vino tinto especiado como son los syrah de San Juan.
4- Minibrie: Inspirado en el famoso Brie de la comuna de Île-de-France, de leche de vaca con un 45 por ciento de materia grasa, pasta blanda y corteza de hongo blanco. Muy suave y untuoso. Ideal para un vino tinto de cuerpo medio con un leve paso por madera.
5- Vacheroleau: de pasta blanda, corteza de hongo blanco, suave, muy similar al brie de vaca. Su forma es cilíndrica. Acompañar con un vino tinto de la cepa malbec o bonarda de cuerpo medio y taninos maduros.
6- St Julien, crottin: de leche de cabra entera, pasta semiblanda, cremosa, y siembra de hongos blancos. Es uno de los quesos más intensos en cuanto a sabor, cuando se lo afina 4 o 5 semanas adquiere notas amoniacales. Inspirado en dos quesos del Valle del Loire Sainte-Maure de Touraine  y el Crottin de Chavignol donde se acompañan sauvignon blancs minerales y complejos o los chenin blanc de Vouvray. Pruébelo con un vino dulce cosecha tardía antes del postre, sorpréndase con esta combinación de sabores.
7- Lusignan con hierbas: queso de pasta semiblanda, de leche de cabra y hierbas. Se puede comer con una ensalada de hojas verdes y tomar un torrontés de Salta rústico y perfumado.
8- Chevrotin: queso de pasta semidura. Se lo conoce como el “reblochon de las cabras”. Su sabor es intenso y tiene un leve picor. En su lugar de origen se lo acompaña con vinos tintos de cuerpo ligero y perfumado. Para el verano no deje de probarlo con un sauvignon blanc con paso por madera.
9- Provoleta de Cabra: ¡Expresión máxima de olor a cabra por toda la casa! Muy gustosa, ideal para comer antes del asado. Acompañar con un vino blanco de volumen medio como un viognier con paso por madera o un blend de chardonay viognier.

 

*(Docente de Cave. Finalista por Argentina en el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, Tokyo, Japón; y ganadora del Concurso Vino Argentino, un buen vino Mejor Sommelier de la Argentina 2010).