2 Julio, 2013
Paz Levinson: “A cada queso su vino”
Una de las mejores sommeliers de Argentina comparte sus secretos para un festín de sabores.

El Federal trajo una selección de delicias de la Ruta del Queso para que Paz Levinson, la multipremiada sommelier argentina, enseñara los secretos del maridaje perfecto.
A cada queso su vino
Por: Paz Levinson*
Si hay un lugar en el mundo para comer quesos es Francia. Recorrer el país es ir probando quesos de diversos estilos y formas.
Tuve la suerte de hacer un viaje y en cada lugar que parábamos a comer, antes del postre, nos ofrecían un plato de quesos. Mi amiga Paule, nacida en la región de Jura, me dijo: la próxima vez que vuelvas te voy a recibir con una mesa llena de quesos y así fue.
Estábamos en Alsacia y por supuesto no podía faltar el queso Munster-Géromé que es uno de los más importantes de la región y se come con semillas de comino; de su región natal probamos el Vacherin – Mont d’Or y el Comte y luego otros como el Camembert, el Selles-sur-Cher, un Crottin de Chavignol y un Roquefort.
Además de la gran tradición, los franceses cuentan con la ventaja de poder elaborar lo quesos con leche cruda. De esta manera la leche mantiene intactos muchos de sus aromas y sabores naturales.
Los quesos se pueden dividir en industrial, artesanal o fermier. Estos últimos son los más interesantes ya que se deben elaborar con la leche cruda y son elaborados por pequeños productores.
Con respecto a los quesos argentinos de la Ruta del Queso de Suipacha sugiero:
1- Tipo Reblochon: De leche de vaca y pasta prensada. Su corteza es amarilla, la textura suave pero su sabor predomina varios minutos en boca con un retrogusto a avellanas. Se lo acompaña con vinos tintos, preferentemente un pinot noir elegante de la Patagonia.
2- Raclette: queso de origen suizo, de leche de vaca y pasta prensada. Al calentarlo se pone crocante y gustoso. Probar con un chardonnay con paso por madera.
3- De campo con pimienta: queso de pasta semidura, de leche de vaca con granos de pimienta. Para la picada antes del asado tomando un vino tinto especiado como son los syrah de San Juan.
4- Minibrie: Inspirado en el famoso Brie de la comuna de Île-de-France, de leche de vaca con un 45 por ciento de materia grasa, pasta blanda y corteza de hongo blanco. Muy suave y untuoso. Ideal para un vino tinto de cuerpo medio con un leve paso por madera.
5- Vacheroleau: de pasta blanda, corteza de hongo blanco, suave, muy similar al brie de vaca. Su forma es cilíndrica. Acompañar con un vino tinto de la cepa malbec o bonarda de cuerpo medio y taninos maduros.
6- St Julien, crottin: de leche de cabra entera, pasta semiblanda, cremosa, y siembra de hongos blancos. Es uno de los quesos más intensos en cuanto a sabor, cuando se lo afina 4 o 5 semanas adquiere notas amoniacales. Inspirado en dos quesos del Valle del Loire Sainte-Maure de Touraine y el Crottin de Chavignol donde se acompañan sauvignon blancs minerales y complejos o los chenin blanc de Vouvray. Pruébelo con un vino dulce cosecha tardía antes del postre, sorpréndase con esta combinación de sabores.
7- Lusignan con hierbas: queso de pasta semiblanda, de leche de cabra y hierbas. Se puede comer con una ensalada de hojas verdes y tomar un torrontés de Salta rústico y perfumado.
8- Chevrotin: queso de pasta semidura. Se lo conoce como el “reblochon de las cabras”. Su sabor es intenso y tiene un leve picor. En su lugar de origen se lo acompaña con vinos tintos de cuerpo ligero y perfumado. Para el verano no deje de probarlo con un sauvignon blanc con paso por madera.
9- Provoleta de Cabra: ¡Expresión máxima de olor a cabra por toda la casa! Muy gustosa, ideal para comer antes del asado. Acompañar con un vino blanco de volumen medio como un viognier con paso por madera o un blend de chardonay viognier.
*(Docente de Cave. Finalista por Argentina en el Concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo, Tokyo, Japón; y ganadora del Concurso Vino Argentino, un buen vino Mejor Sommelier de la Argentina 2010).