Un grupo de productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercó al INTI con la necesidad desarrollar productos de carne de llama, a partir de cortes de escaso o nulo aprovechamiento. En respuesta a este requerimiento se elaboraron chacinados utilizando quinoa como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía y alérgicos al trigo o la soja —cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos.

La decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”, indica Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto. Los técnicos del INTI ensayaron diferentes procedimientos para obtener harina de quinoa.

“Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo”, detalla Renaud. 

Luego se realizó una evaluación sensorial con panelistas entrenados en productos cárnicos, y se analizó su sabor y tipicidad. El resultado de este estudio fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja. 

Las harinas probadas cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja. 

Como conclusión, los profesionales destacan que la harina de quinoa tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten (sin TACC). En este sentido, permiten el consumo de este tipo de alimentos a personas que padecen alergias al trigo o la soja. También para quienes tienen celiaquía, que según datos del Ministerio de Salud de la Nación en Argentina representan el 1% de la población. 

El desafío para los productores será buscar nuevas oportunidades y la aceptabilidad del consumidor. “Este paso es importante para que los productos realizados con carne de llama, que actualmente se comercializan en el noroeste argentino, amplíen su mercado”, agrega Renaud.