Dos argentinos consiguieron sus primeros dos millones de euros fabricando y vendiendo empanadas en París. El ex fotógrafo de modas Enrique Zanoni y Gastón Stivelmaher, un ex chef de Fat Duck, uno de los restaurantes mas importantes del mundo, transformaron el más argentino de los productos del menú de la nostalgia en un éxito comercial y estético. Los franceses las bautizaron “empanadas chic”

El emprendimiento hoy tiene cinco restaurantes en París, un carrito móvil y el proyecto de exportar el branding, el concepto y la “Franchise” (franquicia) a Rusia, Estados Unidos, Australia, Holanda, Ginebra y Gran Bretaña.

“Teníamos esta idea hace rato y queríamos llevar la empanada al lugar que se merece en la gastronomía francesa”, cuenta Enrique Zanoni, durante años fotógrafo de modas en París y reciclado empresario vanguardista. “Es algo que no se conocía en Francia. Decidimos con Gastón que fuera una empanada “chic”. Y a  ello debía contribuir el lugar, la decoración, la música, los productos adaptados al mercado francés y un buen marketing” .

Gastón escribió la receta y se encarga de la química y la magia de los productos, en esta cocina argentina con cocineros globales. “Tratamos de deshacernos de todo lo que tuviera una connotación negativa de esta comida”, aclara el chef de Clásico. Para ello, “dejamos de lado las frituras y refinamos la selección de los ingredientes: los mejores productos autóctonos argentinos y los locales, con reemplazos, si fuera necesario, para adaptarse al exigente paladar de los franceses”.

Así nacieron empanadas nuevas: quesos, chorizo español y pimientos asados o con el foie grass para empanadas de Navidad o fin de año. O una refinada empanada de “chorizán” con chorizo artesanal, muy lejos del modelo cancha de fútbol argentino, o la de queso y espinacas.

Tres años atrás, Enrique y Gastón buscaron financiación en los bancos. No los ayudaron y emprendieron la aventura con sus ahorros. Primero abrieron un local y un laboratorio. El secreto fue hacer una receta sin errores.

Después había que cortar las tapas y cerrar las empanadas. Un desafío para cuando hay que hacer 55.000 tapitas por mes. Primero las cerraban con las manos, después consiguieron una herramienta para cortarlas, pero sólo conseguían hacer 200 por día. Al final fueron a Italia a buscar una máquina para las tapitas y a Argentina a comprar la máquina de las empanadas. Se industrializaronpero, aunque el relleno continua siendo absolutamente artesanal.

¿De qué tenés?

Salvo la pizza y el sushi, los franceses no están acostumbrados a que les lleven la comida a su casa. Prefieren el restaurante, la salida con los amigos. El delivery implica un cambio de hábitos.

Así empezó otra batalla cultural: el delivery. “Hhicimos una especie de ensayo para ver cómo lo tomaban los franceses”, cuenta Gastón, el chef y uno de los dos dueños de la aventura. “Veían cómo una cena para 10 se resolvía en 10 minutos. La educación del delivery es hacerles entender que no se necesita prever una cena para el domingo desde el martes sino que pueden llamar diez minutos antes”, dice. El delivery creció un 12 por ciento en Francia el año pasado.

El otro aporte fue su libro de recetas, donde explican desde el repulgue, las salsas, y todas las empanadas: las de cordero en homenaje a la Patagonia, las porteñitas con ciruelas, panceta y muzzarella y las diferencias entre una tucumana, cordobesa o salteña. No hubo diario en Francia que no publicara una crítica de esta propuesta.

En el Clásico de la rue Sontage, en pleno barrio de Marais, se mezclan turistas de Nueva Zelanda, franceses refinados, estilistas y vecinos. “Las empanadas son ‘chics’, pero son más ‘chics’ cuando son un poco doradas”, reclama Margaux, estilista culinaria. Recién llegado de Wellington, Ryland las descubre “deliciosas, liadísimas, frescas”. 

Un carrito lleva las empanadas por París. Al Bon Marche, a las Galerias Lafayette, a una exposición en el Gran Palais, a una fiesta en Kenzo o a las embajadas. Con los helados y los vinos argentinos, los repulgues, alfajores y cajitas de empanadas con mucho diseño son el nuevo marketing de “Clásico” en París. Una nueva manera de mostrar la cultura argentina, pero chic y global.

Fotos: archivo Infomedia.