Por Lucía Vargas – Fotos Marcelo Arias

La quínua o quínoa es el alimento ejemplar de la humanidad. Por ello se lo califica como supercereal. Su cultivo data de siglos: prosperó antes de la llegada de los españoles a América. Se cultiva hasta nuestros días desde la zona andina del Ecuador hasta el norte de nuestro país, donde el uso en los platos cotidianos y en la alta cocina es usual. Su origen está en este continente: Bolivia y Perú.

¿Por qué le dicen supercereal? Porque sus proteínas están dadas por 21 aminoácidos esenciales. Posee calcio, potasio, magnesio, fósforo. No tiene colesterol, no engorda, previene el cáncer de mama. Ayuda a que los celíacos puedan regenerar la tolerancia del gluten y mejoran el inwwwino delgado. Ayuda a bajar de peso, al manejo de la diabetes y la hipertensión. Reduce el colesterol malo, disminuye el efecto de los carbohidratos. Es un alimento funcional, es decir, mejora la salud y reduce el riesgo de contraer enfermedades.

Contiene todo lo que el cuerpo necesita: fibra, vitaminas, minerales, grasas saludables, hidratos de carbono y proteínas. Es bajo en calorías, con cero azúcar y bajo en sodio. Entre los aminoácidos posee lisina, que es fundamental para el desarrollo de las células del cerebro. Evita la descalcificación y la osteoporosis, ayuda en la formación de los huesos, en la salud del corazón y los nervios, contribuye al desarrollo de glóbulos rojos y fortalece el sistema inmunológico.

Por todas estas cualidades es que la NASA ha considerado a la quínua o quínoa como uno de los alimentos mas completos que existen en el reino vegetal. Por ello han incorporado para los astronautas comidas a base de quinua para los viajes espaciales de larga duración. Hoy se encuentra resguardada en las cocinas locales, en la cocina de vanguardia, en la dieta de los productos nutracéuticos, en la dieta del autoconsumo. El tema alimentario hoy nos encuentra con algunas debilidades, anorexia, obesidad, diabetes, etcétera.

Para Margarita Hoffmann, licenciada en nutrición: “La quínoa es un alimento básico de la cultura incaica. Comenzó a formar parte de la dieta humana en las zonas andinas por lo menos 5000 años antes de Cristo. Una parte de la cosecha se almacenaba, otra se reservaba para que la utilizaran los ejércitos durante sus largas marchas y el resto se dividía entre los habitantes.

Actualmente, se la cultiva desde Colombia hasta Chile, en nuestro país sólo en Salta y Jujuy, pero en Ecuador, Perú y Bolivia han crecido las expectativas de su producción debido a la gran demanda en mercados nacionales e internacionales de esta pequeña semilla de alto valor nutricional. Dice Hoffmann: “Es fuente de proteína vegetal económica con una gran proporción de aminoácidos esenciales (que el organismo humano no puede sintetizar), grasas insaturadas (necesarias para la salud arterial), minerales y vitaminas.”

Pero no es todo. “Además, aporta fibra (para el buen funcionamiento inwwwinal) y no contiene gluten, por lo que pueden consumirla personas con celiaquía. Contiene 59.7% de Hidratos de Carbono; 12.16% de Proteínas; 4.9% de Lípidos 4.1% de fibra. Se puede utilizar en panificación y pastelería, en ensaladas, barras de cereal, refrescos sopas y guisos, incluso se prepara una bebida fermentada llamada “chicha”. En un estudio realizado en 1975 por la Academia de Ciencias de EEUU se la calificó como uno de los mejores alimentos de origen vegetal para el consumo humano”, dice la nutricionista.                   

Una receta para sentirle el sabor

Quínoa al verdeo con papines andinos

Ingredientes:
• 3 tazas de granos de qui?noa seca
• 6 tazas de agua
• 3 cucharadas grandes de aceite
• 2 cebollas picadas, 3 plantitas de cebolla de verdeo 

• Comino, sal, perejil, albahaca, 3 dientes de ajo 

• Papines andinos.

Preparación: Dejar en remojo la qui?noa durante toda la noche. Al di?a siguiente, enjuagar el grano en un colador de malla muy fina para que suelte toda la sustancia jabonosa y amarga que tiene. Es necesario repetir el proceso cuantas veces sea necesario. Colocar en una olla con seis tazas de agua. Lo ideal es cocinarla con el doble de partes de agua con respecto a la qui?noa, para evitar colar una vez concluida la coccio?n. Para conocer su punto de coccio?n hay que esperar a que duplique su taman?o y que el grano este? tierno. Despue?s, hay que condimentarla con bastante comino, algo de sal, perejil, albahaca y ajo picado. Las cebollas de verdeo y las blancas deben ser cortadas muy finitas para agregarlas en otra olla con aceite caliente en la que se rehogara? todo. Una vez que la cebolla se transparento? esta? en su punto justo de coccio?n. Una vez cocinada se colocara? por encima de la qui?noa. Los papines deben hervirse en una olla aparte hasta que este?n tiernos. Agregarlos al plato final.