Cocineros de Misiones, Chaco, Corrientes y Formosa, en el marco del proyecto del INTA “Del Territorio al plato” se reunieron para revalorizar el importante legado gastronómico de la cocina guaraní que domina todo el noreste argentino. La actividad abarcó desde degustación de platos, elaboración de recetas tradicionales hasta la necesidad de abrir el mercado regional a la mayor cantidad de personas posibles.

“Del Territorio al Plato” busca rescatar recetas y productores para generar conocimiento y promover la identidad gastronómica de las diferentes regiones de nuestro país, haciendo un mapa culinario y productivo, donde pequeños emprendedores se posicionan como referentes de la tradición de su región. Alejandro Delpino, de Formosa; Ariel Leguiza, de Corrientes; Carlos Losch, de Chaco, e Iván Ortega, de Misiones, realizaron una cena temática donde se pudieron probar y comprobar la enorme riqueza de la cocina guaraní.

El menú consistió en Yacaré frito, chips de mandioca, pacú con verduras de huerta y dulce de mamón con queso. “Tenemos mucha influencia de la gastronomía paraguaya, que la denominamos ‘guaraní’ porque son nuestros antepasados. Estamos dando un nombre y una identidad a nuestra cocina. Buscamos que la gastronomía argentina no sea sólo el asado y las empanadas”, comentó Delpino, cocinero de la “La cantina del Sarmiento” en Formosa.

En tanto Iván Ortega, se formó en la escuela del Gato Dumas, en Buenos Aires, pero decidió volver a su Misiones natal para trabajar y trasladar conocimiento “Hemos tenido que hacer un gran trabajo en torno al patrimonio cultural intangible, tenemos que ser conscientes de lo vasto que es”, afirmó.

La cocina guaraní tiene dos ejes que predominan en sus recetas, los productos del río y los de la tierra. El primero es el mayor dador de vida y de alimentos. El pacú y el surubí son dos de las peces que más se usan para cocinar. Ya sea en guiso, como relleno de empanadas, al horno o al disco, los peces de ríos son sabrosos y su carne permite hacerla a la parrilla, envueltos en hojas o a las brasas directamente.

Es una alimentación “sana, no tiene grasas saturadas”, comenta Carlos Losch, chef de “Almacén Gourmet”, un restaurante chaqueño que tiene una carta con 90% de platos elaborados con productos de su provincia. En Formosa, en cambio, se consume mucho surubí, en chupín o en postas.

La tierra, fértil como pocas en el país, acumula y proveé todas las frutos que el hombre necesita para vivir. El trigo en la región no es de fácil cultivo, por lo que el pan es reemplazado con productos hechos con harina de mandioca. El chipá es la estrella de esta panificación cuyas recetas permanecen inalterables desde hace siglos. Entre las frutas que más se usan están la macacuyá y el mango. “Otro muy típico es la rapadura, un dulce de origen jesuítico guaraní. Se elabora con azúcar y maní, que es oriundo de la región y que ya los guaraníes lo plantaban y consumían, lo llamaban manduví”

Misiones es un paraíso de sabores, reservorio de productos únicos como la madera comestible, el yacaratiá. “Se puede consumir porque es el único árbol que en el centro no tiene celulosa, que resulta indigesta” Una familia de El Dorado hace confituras con esta madera. La harina de algarroba, el té y la yerba mate completan esa variada e inmensa paleta de sabores que identifican a una región de nuestro país que se une y trabaja para preservar y continuar con su tradición gastronómica.