Por Damián Damore /Fotos: archivo Infomedia

El universo gastronómico es tan amplio y generoso que da lugar a infinidad de historias y sabores. Tierra de innumerables estímulos históricos y culturales,  la cocina argentina se caracteriza por una propuesta en constante evolución. En esta entrega de la serie Gastronovidas buscamos pioneros. No se trata de cocineros o emprendedores que hayan descubierto o inventado alguna corriente en particular, sino un espacio que no existía y que ya tiene vida propia.

Un restaurante que trae los ingredientes del sudeste asiático a la tradicional zona de las marinas de la Zona Norte de la provincia de Buenos Aires. Una mujer visionaria que dejó su poco convencional trabajo en un taller mecánico para abrir un almacén naturista en pleno Centro porteño, tan cargado de estrés. Y un joven cocinero que se animó a rascar en sus raíces para rescatar las recetas de los alemanes del Volga, en una de las colonias en Coronel Suárez. De todos se aprende y de todos se disfruta. 

La visión naturista

Hace 34 años, Angelita Bianculli fundó La Esquina de Las Flores en la zona de Tribunales, un modesto almacén de comida naturista que no tenía antecedentes en su rubro. En ese momento, no había información sobre el vegetarianismo y se pensaba que era aburrido como comer todos los días ensalada mixta, lo cual significaba un panorama desolador para el prototipo argentino de consumidor de carnes. 

Sin embargo, Bianculli terminó por demostrar, a través de cientos de clases gratuitas y prácticas de cocina, que se podían preparar platos ricos, sanos y que además resultaran muy económicos. Sus conferencias la llevaron a recorrer el país entero y todo tipo de lugares: desde escuelas hasta cárceles, villas, hogares de ancianos, eventos sociales y empresas. Escribió once libros y tuvo su propio programa televisivo en Canal 11, trabajó en equipo con referentes de la nutrición, como Doña Petrona y el doctor Cormillot entre otros, y recibió más de 16 premios y distinciones. 

Hoy en día, la pequeña dietética se mudó a Palermo Hollywood y se transformó en un restaurante que le hace frente a los bifes de chorizo y las grasas trans para ofrecer almuerzos naturales y deliciosos. Contra todos los prejuicios, sus salones inmensos se llenan de hombres y mujeres que visitan la casa diariamente en busca de platos orgánicos y livianos. Además, hay también un pequeño mercado donde se venden panificados, mermeladas,  cereales y otros productos naturistas. “Si cuando era joven alguien me hubiera mostrado mi vida actual, como en una película, no lo habría podido creer”, cuenta Angelita,  una mujer profundamente espiritual que asegura como un mantra que en la vida “todo pasa por algo”. Siendo muy joven, administraba el taller mecánico de su marido cuando empezó a padecer  artritis en sus manos. Los médicos que ella consultaba, le prescribían medicaciones que no le generaban ninguna mejora. Fue en ese momento que empezó a venera capacitaciones en hogares de jóvenes golpeadas y cárceles de mujeres para que ellas mismas puedan generar su propio micro emprendimiento. En villas y asentamientos, brinda conferencias explicando cómo se pueden reemplazar las carnes por cereales que resultan más económicos y  saludables.

La conexión alemana

Javier Graff aún no cumplió los 40 pero ya posee su propio restaurante en el pueblo que lo vio nacer: la Colonia Santa María de los alemanes del Volga, ubicada a 5 km de Coronel Suárez, al sudoeste de la provincia de Buenos Aires. Es una casa antigua reacondicionada respetando su estilo pero con toques de modernidad y calidez: paredes pintadas de anaranjado, cuadros multicolores y amplias ventanas que dejan entrar toda la luz que hay en el pueblo. En el fondo, más allá de las galerías, el jardín y el proyecto de la huerta propia. La historia profesional de Graff arranca en Mar del Plata y luego llega a la Ciudad de Buenos Aires, donde estudió gastronomía y hotelería.  Una vez egresado trabajó en hoteles de renombre (Costa Galana, Sofitel) a un ritmo vertiginoso mientras paralelamente se casaba con Ingrid y tenían dos hijos. En el medio del trajín un buen día se dio cuenta de que solo veía a su familia un Una de las premisas de Graff consiste en respetar las recetas tal cual las hacía su madre, con los cuidados profesionales de evitar la “contaminación cruzada”, aunque repitiendo el amasado con palote y el estirado a mano. “A través de estos platos antiguos quiero lograr el efecto que tan bien se muestra en la película “Ratatouille”: volver a la infancia a través de los olores y sabores de la comida”, alienta.

Sudeste asiatico

Marta Ramírez es chef y propietaria de Captain Cook, el restaurante que se ubica en en la zona norte del GBA. Marta no deja detalle librado al azar dentro de su negocio. Con más de diez años al frente de este emprendimiento (estuvo en las marinas de San Fernando, desde hace poco más de un año se mudaron  a Avenida del Libertador al 13000)  comenzó con una oferta variada. De a poco asentó su sueño: la gastronomía del sudeste asiático.

“Pasaron tres años desde que abrimos hasta que ganó espacio esta cocina. Hace cinco años que la carta se dividió entre cocina internacional y sudeste asiático. Yo venía cocinando en el sector hípico del club GEBA. Siempre sacaba  un plato de corte asiático. ¿Quiénes son los pioneros de esta cocina en Argentina? “Hay que mencionar a Narda Lepes, ella con su programa de televisión le dio empuje a esta cocina. Generalmente, la cocina del sudeste  asiático se reduce a Tailandia, pero yo me fui un poco más lejos: hago comidas de Malasia, Indonesia, Singapur, Filipinas y Laos. Ahora  están poniendo el foco en las presentaciones de los platos. Esa es la parte de occidente que están tomando. Nosotros, los argentinos, todavía no nos podemos acostumbrar a comer como ellos, compartiendo platos”, estudia  el comportamiento de nuestros comensales en la mesa.

Datos:

* La esquina de las flores: www.laesquinadelasflore.com.ar Gurruchaga 1630, Buenos Aires. Tel.: 4832-8528 / 4224-5000

* WeimannHaus. Pertenece al grupo INTA de turismo rural Cortaderas II (ambos en Facebook).

* Javier Graff: javiergraff28@hotmail.com

* Captain Cook: Avenida del Libertador 13652, Martínez.

 

Fotos interior de nota: Marta Ramírez y Javier Graff.