Dos alumnos de 21 años experimentan con estos insectos. Los hierven, los hornean y luego los procesan hasta conseguir una harina que tiene un 43% de proteína, como la clara de huevo. Eugenia Alonso, Juan Turati y el equipo de la carrera de Biotecnología de la UADE idearon el proyecto “Grillos”. Federico Prada, director de la carrera, señaló que “el objetivo es iniciar el desarrollo de un alimento elaborado a partir de una fuente alimenticia novedosa”. La innovación cobra importancia en el marco de una creciente demanda de alimentos a nivel mundial y con una población que, según estudios recientes de la ONU, ascenderá a 11 mil millones de habitantes para 2100.

“Por tratarse de una fuente proteica de origen animal, el alimento en desarrollo a base de grillos tendrá una calidad biológica superior. Este proyecto pretende desarrollar la fórmula alimenticia y determinar algunos parámetros nutricionales, permitiendo inferir las ventajas nutritivas”, explicó Prada. Las ventajas a las que alude el docente refieren que se trata de un “alimento innovador, con un sabor no conocido por la población, que proviene de una fuente no convencional y tiene una alta cantidad y calidad proteica”.

El proyecto lo desarrollan sus alumnos. Eugenia y Juan, ambos de 21 años, explicaron que el proceso consiste en “poner los grillos en el freezer durante una hora para producir un estado de hipotermia y reducir el metabolismo. Eso los anestesia. Luego se sacan, se lavan y se ponen en agua hirviendo para aflojar el exoesqueleto; en ese momento desprenden un aroma a pollo hervido. De ahí van al horno unos 20 minutos hasta que se ponen crocantes y huelen a maní tostado.

Finalmente, sacamos las extremidades (patas, antenas y alas), que se procesan y dan paso a una harina.” La impresión visual del producto se asemeja al azúcar negra y, aunque quisimos, todavía no se puede probar hasta que no estén completados los estudios finales. En ese sentido, Prada explicó: “Es necesario analizar microbiológicamente el alimento para detectar posibles micro-organismos perjudiciales o componentes tóxicos. Si bien es cierto que cuando se lleva a cien grados desaparece el organismo, es probable que no ocurra lo mismo con las toxinas.”

Los chicos sometieron el oscuro polvillo a los reactivos del laboratorio. “Determinamos que tenía un 43% de proteínas (similar a lo que tiene la clara de huevo) y un 10% de materia grasa. Vamos a trabajar para que ese número sea inferior.”

Al momento no existe en Argentina una empresa que se dedique a la cría en masa de grillos y recién en Europa aparecen las primeras granjas especializadas. Las pocas personas que lo hacen en nuestro país a pequeña escala siempre destinaron su producción a las mascotas de cautiverio o la investigación. Uno de ellos es el licenciado en Biología y director de “Grillos Capos”, Daniel Caporaletti.  

“Por lo general proveo a museos, facultades o zoológicos, y ahora estoy abocado a este proyecto”, especificó. La FAO (NdeR: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) recomienda el consumo de insectos como una alternativa de los alimentos proteicos, como las carnes.

Caporaletti reveló que “con diez kilos de alimento balanceado se producen nueve kilos de insecto y se evitan los gases que generan vacas y cerdos, como el metano”. Finalmente, y para los que se animen, freció consejos básicos para la crianza: “El espacio tiene que ser en condiciones controladas, los recintos deben tener unos cuantos metros y se pueden usar maples de huevo para generar las cavernas.

A los animales se los alimenta con verdura y balanceado pero también sirven los desechos de la industria alimentaria, incluso proveniente de animales porque son omnívoros.” Agrega un consejo más: dormir lejos de la granja. Sobre todo en verano.

En EE. UU. dos jóvenes empezaron a hacer barras de proteínas con grillos en la Universidad Brown. Hoy son los dueños de Exo (por exoesqueleto): una empresa que ofrece alimentos de grillo.