El restaurante es así: un entranado rústico en madera apenas lustrada, un maravilloso ventanal que da a un lago que cambia de color con cada nuevo golpe de vista y que ahora, con los rayos del mediodía, es azul. Hay un perfume a comida casera mezclándose con el aroma áspero de la madera. Pero ni eso ni el espacio reservado para la cata de vinos, ni la extraordinaria ambientación del lugar serían nada si no fuese por la calidez de sus dueños, Pablo Díaz y Silvia Clementoni, que abrieron este espacio hace dos meses.

Tampoco sería nada sin la mano maestra de Guillermo Vergara, el hombre que pinta de sabores esta tierra patagónica de El Calafate, y que encarna la potencia de una ciudad en donde la gastonomía se presenta como un atractivo más de la carta que ofrece esta tierra bendecida por el glaciar Perito Moreno.

“Lo más simple es lo más complejo”, dispara Pablo cuando presenta la tabla de cuatro pasos, donde se destacan un ceviche de langostino y un roll de salmón. Deja que la moza, una simpática señorita mendocina, destape un vino y presente los platos que abajo Guillermo ya empezó a preparar.

Aquí, las recetas del chef:

Entrada

Strudel de verduras

Para la masa:

Harina 0000                           300 grs

Huevo                                     1 unidad

Manteca fundida                     70 grs

Agua tibia                               125 grs

Sal fina                                   c/n

Procedimiento: Unir los ingredientes e incorporar agua tibia hasta obtener una masa blanda. Amasar y golpear contra la mesada con fuerza. Dejar descansar por una hora aproximadamente a temperatura ambiente en un bol aceitado cubierta con papel film en contacto. Una vez descansada comenzar a estirar con palote sobre un mantel enharinado levemente. Continuar el estiramiento con los nudillos de las manos suavemente, cuidando de no romper la masa. Estirar hasta que quede finita y transparente. Pincelar con manteca derretida y rellenar un extremo. Cerrar ayudándose con el mantel que hay debajo. Pincelar con manteca y cocinar a horno fuerte por 20 minutos aproximadamente.

Para el relleno:

Berenjena                               200 grs

Zapallito Italiano                    200 grs

Calabaza                                 200 grs

Rucula                                    c/n

Mozzarella                              50 grs

Olivas negras                          20 grs

Procedimiento: cortar las verduras en rodajas y colocar en una placa previamente enmantecada, salpimentar y lleva a horno 180ª por 5 minutos. Cortar la mozarella en bastones, las aceitunas en rodajas y reservar.

Para la salsa:

Remolacha                              100 grs

Aceite de Oliva                       150 cc

Sal/pimienta                           c/n

Procedimiento: cocinar la remolacha a la inglesa con piel hasta que este tierna, pelar y cortar en cubos pequeños colocar un vaso de mixer la remolacha con un poco del jugo de cocción, salpimentar, y mixear agregándole el aceite de oliva en forma de hilo (tiene que quedar con consistencia de mayonesa)

 

Platos principales

Costillas de cordero en croute de hierbas, crema de batatas dulces, ensalada coleslaw en salsa de pinot noir y casis

Para el cordero:

Costillas de Cordero 250 grs
Manteca 25 grs
Par rallado 25 grs
Mix de hierbas c/n

Procedimiento: limpiar las costillas de cordero dejándoles el hueso limpio, mezclar la manteca con el pan rallado y la mezcla de hierbas (tiene que quedar una pasta). Salpimentar el cordero y sellar en un sartén caliente con una nuez de manteca, una vez sellado colocar la croute sobre la carne de la costilla y terminar de cocinar en el horno.

Para la crema de batatas dulces:
Batata 200 grs
Azucar 80 grs
Crema de leche 50 cc

Procedimiento: cocinar las batatas a la inglesa con piel. Una vez que están tiernas, con la ayuda de un paño de cocina, pelar, reducir a puré y reservar. Realizar un caramelo rubio con el azúcar, desglasar con la crema y mezclar con el puré de batatas.

Para la ensalada coleslow:
Repollo colorado 80 grs
Zanahoria 80 grs
Manzana 80 grs
Vinagre de Jerez 10 cc
Mostaza dijon 20 grs
Semillas de Coriandro 5 grs
Aceite de oliva 20 cc

Procedimiento: cortar el repollo, la zanahoria (pelada) y la manzana con piel en fina a la juliana. Colocar en un bowl. Realizar una vinagreta con el vinagre de jerez, la mostaza y las semillas de coriandro previamente machacadas en mortero. Incorporar luego el aceite de oliva en forma de hilo. Mezclar todos los ingredientes y servir.

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Salmon rosado a la manteca de almendras, con endivias caramelizadas, ensalada de papines, tomates cherry y hojas de cilantro

Para el salmón:

Salmon rosado                       230 grs   

Almendras                              10 grs

Manteca                                  10 grs

Jugo de limón                         20 cc

Procedimiento: dorar el salmón en una sartén de teflón; cocinar a punto a fuego lento. Una vez llegado a su punto, levantar el fondo de cocción con el jugo de limón y las almendras previamente tostadas. Salsear el pescado con esa salsa.

Para las endivias:

Endivias                        2 unidades

Manteca                        20 grs

Azucar                          20 grs

Vino blanco                  40 cc

Sal/pimienta                  c/n

Procedimiento: cortar las endivias a la mitad, reservar. Hacer un caramelo con el azúcar y la manteca, incorporar las endivias y caramelizar a fuego bajo. Levantar la caramelizaciòn con el vino blanco y cocinar al poché por 10 minutos.

Para la ensalada de papines:

Papines andinos                     30 grs

Tomates cherry                      30 grs

Cilantro                                  c/n

Procedimiento: lavar los papines y cocinar a partir de agua fría hasta que estén tiernos, enfriarlos y cortarlos a la mitad. Reservar. Cortar los tomates cherry a la mitad y reservar. Deshojar el cilantro y reservar.

En una sartén, con una nuez de manteca, dorar los papines, salpimentar, incorporar los tomates cherry sólo para templar (no se tienen que cocinar demasiado) y terminar con las hojas de cilantro y unas gotas de aceite de oliva.

Por Guillermo Vergara

Chef de Il Macchiato

Av. Del Libertador 3287 – El Calafate – Santa Cruz

Teléfono: 02902-489832