Por Nicolás Spolansky Calvo

“En general, Europa parece ser el epicentro internacional de las buenas bebidas ya que lideró el ranking de regiones con 21 de sus bares incluidos dentro de la lista de los 50 mejores”, dijo Drinks International en un comunicado en el cual informó que el bar argentino Florería Atlántico está en el puesto 39 del ranking de los mejores bares del Planeta Tierra.

Así lo determinaron 330 expertos que realizaron la votación para la revista Drinks International en Londres.  Por tercer año consecutivo, el mejor bar del mundo es The Artesian y está ubicado en Londres; Dead Rabbit, de Nueva York, quedó en segundo lugar.

El bar de Tato

El ideólogo del mejor bar de América Latina es Tato Giovannoni, que fue siempre un gran jugador de fútbol, un buen dibujante, un adolescente con voz de trueno, un tipo simple y cordial. Pero es -sobre todo- un eximio bartender, un alquimista capaz de combinar aromar y colores, sabores y sensaciones. Y en cada movimiento, dejar su marca.

Con esa impronta abrió su bar con un nombre llamativo: Florería Atlántico. Hasta acá llegamos con El Federal para una típica charla entre tragos. Bajamos las escaleras del subsuelo con cierta intriga y atravesamos una puerta de frigorífico. Parece una expedición a un nuevo mundo. Al otro lado se abre, para nosotros, el paraíso: los dominios de Tato. La parte superior, que da a la calle, es muy grata: tiene jazz y aroma de flores frescas, también en venta aquí. Lindas ambientaciones que hacen que nunca puedas darte cuenta de que por ahí ingresarías a un bar.

Renato, Renato Giovannoni se llama Tato. Estudió diseño gráfico y luego cambió de carrera para hacer dirección de arte publicitario. Allí, tres años después, se recibió de director de arte. Y eso es lo que hace cuando diseña un trago.

Vino a Buenos Aires para probarse en algún club y ver a su Boca cada vez que pudiera. Lo segundo lo hizo cada vez que pudo, pero jamás se probó en ningún club. Se dedicó al estudio y al trabajo. Y mientras no estudiaba, ayudaba a unos amigos en un bar por Belgrano. Y los veranos se los pasaba en Pinamar, trabajando con su padre.

“Los dibujos que ves acá son míos. Todo lo que estudié creo que me sirve y sirvió. Lo apliqué siempre a lo que hice”, dice Tato, que hasta viajó a Estados Unidos para estudiar cine. Pero la gastronomía siempre le latió con fuerza bajo el pulso. Desde que aprendió, a sus 12 años con su padre. En Cariló fue bachero y hasta encargado.

Ser profesional

“Hoy no puedo creer que pueda vivir de esto. Cuando empecé lo hacía porque me gustaba y lo sigo haciendo porque me gusta. Pero por suerte puedo vivir de esto y mantener una familia, una casa. Era lo menos pensado. Lo más pensado era que estudiara una carrera, me dedicara a eso, no jugar al fútbol y ser un profesional en alguna de las carreras. Pero me dediqué a la gastronomía, que es lo que me gustó”, resume un camino que lleva 22 años de los 40 que tiene.

Así resume su camino: “Fueron momentos fáciles, otros difíciles, unos más duros que otros. He vivido en departamentos donde alquilaba y no tenía para pagar la luz. Vivía sin luz. Compraba una cama y no tenía para comprarme sábanas ni frazadas y me tapaba con el nylon que venía con el colchón. Pero son todas cosas que uno, cuando está contento con lo que hace, no le da mucha importancia”.

Hoy gracias a su esfuerzo, tiene planeado extender Florería Atlántico a Brasil y luego ver si se puede desparramarse por Latinoamérca. Por eso, esta elección de Florería Atlántico como el único bar de la parte hispana del continente puede sorprender a quienes no conocen la carta del lugar o el concepto de “Tato”. Pero seguro que no sorprendió a Tato.

Es un bar que tiene como concepto el hecho de ser un bar de inmigrantes del 1900, esos que llegaron al puerto de Buenos Aires. Por eso, la carta de tragos está dividida en las cinco inmigraciones más importantes de 1900 a 1920 que son Italia, Inglaterra, Francia, España y Polonia. Más una sección de tragos criollos y hay cuatro tragos en cada sección, representando la forma de beber de cada una de esas nacionalidades con un toque propio del autor.

En busca del trago más nuestro

-Hablame un poco de lo que sería el trago criollo, los tragos locales. -Si, en la parte de tragos criollos, es como el encuentro de lo que trajeron los inmigrantes junto con lo autóctono nuestro o con bebidas típicas argentinas que se empezaron a elaborar por inmigrantes hace 140 o 120 años atrás como hesperidina o pineral, mezclados con nuevos sabores traídos de afuera.

Tato lanzó un producto propio llamado Príncipe de los Apóstoles, que es un Gin. “Ahí también volqué mis conocimientos en arte porque el diseño de etiqueta es mío, obviamente laburando con un diseñador en Mendoza, pero el dibujo lo hice a mano para que él lo interpretara. También presenté un agua tónica que se llama Pulpo Blanco. Ambos productos ya se venden en casi todos los bares de Buenos Aires y muchos del interior. Llegó un momento en mi vida que todo se fue uniendo, me falta solo unir el cine que sé que pronto lo voy a hacer. Algún cortometraje que tenga que ver con la gastronomía y el cine o algo por el estilo”.

En el trago se bebe un concepto

El proceso que tiene para armar una carta de tragos para si mismo, para un bar o una empresa, implica en Tato, el estudiar el por qué, el concepto del lugar, al público que va a tener y la comida que se va a servir. Para que todo tenga una razón: así es más fácil defender lo que se hace. Teniendo en sus manos el poder de algo más sólido cuando tiene unas fuertes raíces desde lo conceptual. No es mezclar por mezclar colores y sabores. 

Su carta es de pescados y mariscos a la parrilla porque tienen una filosofía con los inmigrantes más basada en la cocina de españoles, italianos y franceses. La parrilla por el lado criollo y la cocción a leña. Y a eso se le suman los inmigrantes que llegaron, reflejados en la carta de tragos. O sea que hay combinaciones de sabores que ya desde su nacimiento provienen de Italia, Francia, España, y se van a unir al sabor del trago simplemente porque ya se unen desde lo cultural.

Ahora apagué el grabador, pero charlamos un rato más. No le dije que me encantan los tragos, así que cuando vuelva le pediré que me dedique uno. Me cuenta un detalle para que quede entre nosotros: él mismo se encarga de hacer las compras. Garantía de calidad.

MÁS INFO:

Bar Florería Atlántico Arroyo 872, Buenos Aires (011) 4313-6093

Correo electrónico: info@floreriaatlantico.com.ar.

Facebook: https://es-es.facebook.com/FloreriaAtlantico

 

La lista completa de los 50 mejores bares del mundo de 2014

  1. The Artesian, Londres, Reino Unido; 2. Dead Rabbit, Nueva York, Estados Unidos; 3. Nightjar, Londres;  4. Attaboy, Nueva York; 5. Employees Only, Nueva York 6. Canon, Seattle, Estados Unidos 7. The Baxter Inn, Sídney, Australia 8. American Bar, Londres 9. High Five, Tokio, Japón 10. 28 Hongkong Street, Singapur 11. Connaught Bar, Londres 12. Happiness Forgets, Londres 13. Aviary, Chicago, Estados Unidos 14. Elephant Bar, Hotel NoMad, Nueva York 15. Nottingham Forest, Milán, Italia 16. Smuggler’s Cove, San Francisco, Estados Unidos 17. Candelaria, París, Francia 18. PDT, Nueva York 19. Bulletin Place, Sídney 20. White Lyan, Londres 21. Buck & Breck, Berlín, Alemania 22. Broken Shaker, Miami, Estados Unidos 23. 69 Colebrooke Row, Londres 24. Hemingway Bar, Praga, República Checa 25. Le Lion Bar de Paris, Hamburgo, Alemania 26. Door 74, Amsterdam, Holanda 27. Three Dots and a Dash, Chicago 28. The Jerry Thomas Project, Roma, Italia 29. Chainaya. Tea & Cocktails, Moscú, Rusia 30. The Everleigh, Melbourne 31. Eau de Vie, Sídney 32. Bramble, Edimburgo, Escocia 33. Trick Dog, San Francisco 34. Dry Martini, Barcelona, España 35. Clover Club, Nueva York 36. Drink, Boston, Estados Unidos 37. Black Pearl, Melbourne 38. Schumann’s, Múnich, Alemania 39. Floreria Atlántico, Buenos Aires, Argentina 40. Star Bar Ginza, Tokio 41. Delicatessen, Moscú 42. Quinary, Hong Kong 43. Cure, Nueva Orleans, Estados Unidos 44. Tales and Spirits, Amsterdam 45. Maison Premiere, Nueva York 46. La Capilla, Tequila, Jalisco 47. Licorería Limantour, Ciudad de México 48. Shady Pines, Sídney 49. Callooh Callay, Londres 50. Williams and Graham, Denver, Estados Unidos.