Por Nicolas Spolansky Calvo / Fotos Juan Carlos Casas

Todos los reencuentros son extraños. Más todavía si pasaron 21 años, cuando ambas personas parecen otras. Tato Giovannoni fue siempre un gran jugador de fútbol, un buen dibujante, un adolescente con voz de trueno, un tipo simple y cordial. Ahora que lo vuelvo a ver entiendo que Tato puede ser un excelente futuro cineasta. Pero es -sobre todo- un eximio bartender, un alquimista capaz de combinar aromar y colores, sabores y sensaciones. Y en cada movimiento, dejar su marca.

Hace un año abrió su bar con un nombre llamativo, Florería Atlántico. Hasta acá llegamos con El Federal para una típica charla entre tragos. Bajamos las escaleras del subsuelo con cierta intriga y atravesamos una puerta de frigorífico. Parece una expedición a un nuevo mundo. Al otro lado se abre, para nosotros, el paraíso: los dominios de Tato. La parte superior, que da a la calle, es muy grata: tiene jazz y aroma de flores frescas, también en venta aquí. Lindas ambientaciones que hacen que nunca puedas darte cuenta de que por ahí ingresarías a un bar.

-El recuerdo que tengo tuyo es que sos Tato, siempre fuiste Tato para mí. No sé cuál es tu nombre.
-Renato, Renato Giovannoni.

Estábamos terminando nuestros estudios (diseño gráfico en la facultad) y a la mitad de la carrera no lo vi más. Pensé entonces que era una pena que Tato no haya podido terminarla porque lo imaginaba buen diseñador. Pero se fue. Estudió dos años en otra universidad y luego cambió de carrera para hacer dirección de arte publicitario. Allí, tres años después, se recibió de director de arte. Y eso es lo que hace cuando diseña un trago.

Vino a Buenos Aires para probarse en algún club y ver a su Boca cada vez que pudiera. Lo segundo lo hizo cada vez que pudo, pero jamás se probó en ningún club. Se dedicó al estudio y al trabajo. Y mientras no estudiaba, ayudaba a unos amigos en un bar por Belgrano. Y los veranos se los pasaba en Pinamar, trabajando con su padre.

“Los dibujos que ves acá son míos. Todo lo que estudié creo que me sirve y sirvió. Lo apliqué siempre a lo que hice”, dice Tato, que hasta viajó a Estados Unidos para estudiar cine. Pero la gastronomía siempre le latió con fuerza bajo el pulso. Desde que aprendió, a sus 12 años con su padre. En Cariló fue bachero y hasta encargado.

Ser profesional

“Hoy no puedo creer que pueda vivir de esto. Cuando empecé lo hacía porque me gustaba y lo sigo haciendo porque me gusta. Pero por suerte puedo vivir de esto y mantener una familia, una casa. Era lo menos pensado. Lo más pensado era que estudiara una carrera, me dedicara a eso, no jugar al fútbol y ser un profesional en alguna de las carreras. Pero me dediqué a la gastronomía, que es lo que me gustó”, resume un camino que lleva 22 años de los 40 que tiene.

Así resume su camino: “Fueron momentos fáciles, otros difíciles, unos más duros que otros. He vivido en departamentos donde alquilaba y no tenía para pagar la luz. Vivía sin luz. Compraba una cama y no tenía para comprarme sábanas ni frazadas y me tapaba con el nylon que venía con el colchón. Pero son todas cosas que uno, cuando está contento con lo que hace, no le da mucha importancia”.

Hoy gracias a su esfuerzo, tiene planeado extender Florería Atlántico a Brasil y luego ver si se puede desparramarse por Latinoamérca. Florería Atlántico es un bar que tiene como concepto, el hecho de ser un bar de inmigrantes del 1900, esos que llegaron al puerto de Buenos Aires. Por eso, la carta de tragos está dividida en las cinco inmigraciones más importantes de 1900 a 1920 que son Italia, Inglaterra, Francia, España y Polonia. Más una sección de tragos criollos y hay cuatro tragos en cada sección, representando la forma de beber de cada una de esas nacionalidades con un toque propio del autor.

En busca del trago más nuestro

-Hablame un poco de lo que sería el trago criollo, los tragos locales.
-Si, en la parte de tragos criollos, es como el encuentro de lo que trajeron los inmigrantes junto con lo autóctono nuestro o con bebidas típicas argentinas que se empezaron a elaborar por inmigrantes hace 140 o 120 años atrás como hesperidina o pineral, mezclados con nuevos sabores traídos de afuera.
-¿Cuál es tu favorito?
-Acabo de cambiar la carta hace dos semanas. Todos los tragos son mis favoritos porque los hice yo. Me gustan todos. Lancé un producto propio hace ocho meses que se llama Príncipe de los Apóstoles que es un Gin. Ahí también volqué mis conocimientos en arte porque el diseño de etiqueta es mío, obviamente laburando con un diseñador en Mendoza, pero el dibujo lo hice a mano para que él lo interpretara. También presenté un agua tónica que se llama Pulpo Blanco. Ambos productos ya se venden en casi todos los bares de Buenos Aires y muchos del interior. Llegó un momento en mi vida que todo se fue uniendo, me falta solo unir el cine que sé que pronto lo voy a hacer. Algún cortometraje que tenga que ver con la gastronomía y el cine o algo por el estilo.

-¿Cómo nacen tus tragos? ¿En qué te inspirás?
-Para mí lo que me dejó el diseño y la publicidad son el poder de buscar algo que tengan una razón de ser. Tengo que encontrarle un motivo, un por qué y una coherencia a lo que estoy creando. Cuando iniciamos el local, pensamos en poner una florería arriba porque el barrio se prestaba para armar eso y hacer algo que estuviera abierto durante el día. Sino parecía tener un local a la calle cerrado. Y para la idea del bar, empezamos a investigar sobre el barrio y vimos que en frente teníamos el edificio del Hotel Sofitel, que era el edificio Mihanovich. Y Mihanovich era la empresa naviera más importante de principios de siglo de transportes de pasajeros y de carga. Entonces supusimos que esta zona era portuaria y decidimos hacer un bar que cuente una historia de Argentina y de Buenos Aires, y no un bar más de los que hay. Si bien somos un bar oculto, no somos un bar oculto americano, sino un bar portuario argentino que cuenta una historia de nuestro país. Y al haber cerrado ese concepto, fue mucho más fácil armar una carta de tragos y una carta de comidas.

En el trago se bebe un concepto

El proceso que tiene para armar una carta de tragos para si mismo, para un bar o una empresa, implica en Tato, el estudiar el por qué, el concepto del lugar, al público que va a tener y la comida que se va a servir. Para que todo tenga una razón: así es más fácil defender lo que se hace. Teniendo en sus manos el poder de algo más sólido cuando tiene unas fuertes raíces desde lo conceptual. No es mezclar por mezclar colores y sabores. 

Su carta es de pescados y mariscos a la parrilla porque tienen una filosofía con los inmigrantes más basada en la cocina de españoles, italianos y franceses. La parrilla por el lado criollo y la cocción a leña. Y a eso se le suman los inmigrantes que llegaron, reflejados en la carta de tragos. O sea que hay combinaciones de sabores que ya desde su nacimiento provienen de Italia, Francia, España, y se van a unir al sabor del trago simplemente porque ya se unen desde lo cultural.

Ahora apagué el grabador, pero charlamos un rato más. No le dije que me encantan los tragos, así que cuando vuelva le pediré que me dedique uno. Me cuenta un detalle para que quede entre nosotros: él mismo se encarga de hacer las compras. Garantía de calidad.

MÁS INFO:
Bar Florería Atlántico
Arroyo 872, Buenos Aires
(011) 4313-6093
Correo electrónico: info@floreriaatlantico.com.ar.
Facebook: https://es-es.facebook.com/FloreriaAtlantico