Por Leandro Vesco – Fuente: Radio Jesus María

Martín Paruccia es uno de los chefs argentinos más innovadores de nuestro país. Es de Jesús María, adonde tiene su propio restaurant llamado Inocencio. Hace poco ganó dos importantes premios en el 10º Torneo Nacional de Chefs, donde resultaron distinguidos sus trabajos en las categorías “Mejor menú de vanguardia” y “Mejor plato principal”. Dentro de sus inventos se destacan dos: el helado de Fernet con coca y el choripán molecular.

En el último Festival del Choripán dio a conocer su invento junto con uno más que lo distinguió: la lechuga congelada con nitrógeno líquido. “El Choripán que vamos a presentar tiene un aire de chimichurri que se hace con un sifón de presión con óxido nitroso que convierte en una especie de merengue de chimichurri, muy aireado sin perder su sabor”, cuenta Martín y agrega que procederá a congelar una lechuga  con  nitrógeno líquido a 197º bajo cero que dejará en el comensal la sensación de frío calor”

¿Qué es la cocina molecular? La gastronomía molecular es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Cuando Martín Paruccia describe el tipo de comida de Inocencio, su restaurante, dice: “Cocina de autor con influencia molecular, sin olvidar sabores y texturas que marcaron mi infancia en una familia donde siempre existe una buena excusa para reunirse a cocinar y disfrutar de la magia que es comer”.

Este joven y talentoso chef se ha convertido desde el interior de nuestro país en un referente de la cocina moderna, en su restaurant, que es uno de atractivos turísticos más importantes de Jesús María sorprende a locales y turistas con sus creaciones de cocina molecular, renovando nuestros más emblemáticos platos, tales como el choripán y el fernet con coca. La cuestión es romper prejuicios y animarse a experimentar nuevas sensaciones.