Por Leandro Vesco / Fotos: www.idea-fija.com – Horizonte Fotografia – Fernanda Landin

Hugo Kisil le habla a la carne como si se tratara de un ser amado al que hay que cuidar. Toca una pieza de jamón como un escultor tocaría un Rodin, con ternura y devoción. De sangre checa, parece un vikingo en pleno siglo XXI: su figura esgrimiendo su cuchillo de corte inspira respeto y admiración. Hace siete años se propuso ahumar la carne como lo hacían los antiguos guerreros nórdicos, para tal fin, buscó recetas antiquísimas. El oráculo de la carne medieval lo inspiró. “Quería que esas antiguas técnicas volvieran a la vida acá, en Argentina”. Así fue como nació Kaban Ahumados, el primer y único emprendimiento familiar dedicado al ahumado de carnes en forma tradicional al estilo europeo, sin utilizar productos químicos.

“Hoy se desfigura a la panceta, inyectándole mucha sal”, lamenta Hugo cuando explica sus métodos de ahumado que tienen mucho de alquimia. Sólo agrega un poco de sal, vinagre y el humo y el calor tibio de maderas seleccionadas. El secreto, nos cuenta, está en la madera. “La sal que toma el árbol durante su crecimiento se traslada a la madera, esa sal es la que le da salazón a la carne, además del ahumado. El humo transmite mucho más que ahumado; a través del humo le llegan a la carne una infinidad de tramas y sabores”.

Los procesos de cocción son largos: un jamón puede estar 28 horas en el horno, que es calentado poco a poco hasta los 75° C. Una vez que la pieza está la vaporizan con vinagre y la dejan enfriar dos días en el mismo horno, para luego lavarla en agua a 80° C y dejarla enfriar a dos grados otros dos días más. No hay apuros en este proceso que nació en el norte de Europa cuando el mundo estaba por hacerse. El resultado es una pieza ahumada única, sin igual.

“En Europa ya no tienen madera buena para ahumar. Acá, en Argentina, nos sobra”, compara Hugo. Conoce sólo a dos personas en el Viejo Mundo que ahúman con el mismo proceso y, entre nosotros, sólo él. Tiene su ahumadero en Brandsen. Las maderas no pueden tener resina ni taninos. “Todo lo que nada, vuele o camine, va a parar al ahumadero”, agrega como para dejar en claro lo completo de su menú. Aunque aclara que no se lleva bien con el pavo. “Fundamentalmente hacemos carne de caza, ciervo, jabalí, faisán”.

Hugo Kisil forma parte del movimiento medieval, un grupo de entusiastas difusores de las reglas, literatura, música, gastronomía y tradiciones de esta época. Forma parte del “Clan de Oso”. Una vez por año, cada clan organiza una fiesta al estilo medieval; en 2015, le corresponde a ellos. En estas reuniones “se cena a lo vikingo”, beben hidromiel y vino caliente, y concurren vestidos con atuendos característicos del medioevo. Son una comunidad que crece cada vez más. Los ahumados de Hugo son parte de estos encuentros, en donde él mismo concurre vestido como un vikingo. Los encuentros de comics también requieren de sus servicios. El emprendimiento de Hugo vendría a ser la contraparte del movimiento vegano. “Es inmoral decirle que no a la panceta”, culmina dictaminando un precepto que abraza como una sabrosa religión.

Para más información: www.kabanahumados.com.ar

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