Por Paloma Fabrykant

Cuenta la leyenda que existía en China un río amarillo, que descendía de una empinada cascada. Cuenta también, que tras la cascada había una puerta, y que la puerta tenía un poder milagroso: el pez que la atravesase sería transformado en dragón. Pero para lograrlo había que nadar contra la corriente y sólo uno lo logró: El pez Koi, que no es otro que la carpa. Es por esta fábula que en China y Japón la carpa simboliza la perseverancia ante la adversidad, la fuerza en el propósito y finalmente: el triunfo. No por nada es este el nombre del Restaurante japonés que abrió sus puertas este año en Recoleta, Ciudad de Buenos Aires.
“Todo surge de un sueño compartido con mi grupo de karate” cuenta José Padín, karateka, abogado, creador y propietario del Koi Sushi Bar “Muchas veces fantaseábamos con tener un lugar propio donde ir a tomar algo, charlar tranquilos y sentirnos como en  casa, pero con lo mejor de la cocina japonesa.” Antes de poner manos a la obra, José fue un gran consumidor de sushi y elaboró sus propias teorías: “Creo que el argentino en general no sabe comer sushi, está acostumbrado al sushi americanizado. El clásico roll que uno ve con el arroz y el sésamo por fuera es un invento yanki.  El japonés como solo niguiri (pezcado solo), sashimi (pescado arriba del arroz) y maki (rollo con alga por fuera).” Es que el sushi tradicional de Japón se aleja mucho de la versión “americanizada” que llega a la mayoría de los locales argentinos “Nosotros tratamos de mantener la tradición y darle otra alternativa a la persona que come sushi” continua José “el sushi no es una comida Express tipo McDonald, es otra cosa, es un arte hacerlo y es un arte comerlo, saborear todos los pescados, los olores, los colores, no es “marche combo de salmón de quince piezas”. Una de las “americanizaciones del sushi es la combinación con queso Filadelfia, un producto que en Japón ni siquiera existe. “Nosotros también lo vendemos porque esto tiene que sobrevivir como negocio” explica José “pero en lo posible trato de ofrecer a los clientes otras cosas, variedad de pescados por ejemplo, al que me pide siempre salmón lo invito a probar la caballa y muchos terminan apreciando nuevos sabores.”

Los Nikkei. Koi sushi bar es un salón pequeño y acogedor, la ambientación es sobria y clásica y no pueden comer allí más de veinticinco personas a la vez. Pero no es su reducida capacidad lo que hace el lugar está siempre lleno. Para muchos miembros de la colectividad japonesa y Nikei (hijos de japoneses nacidos en argentina) este restaurante es una especie refugio “Apuntamos a que venga el japones” explica José “Es como el velocímetro del auto, si vienen japoneses, y sobre todo, si vuelven, es que algo bien estamos haciendo.”
Si la cantidad de japoneses es el velocímetro, y el salón es la carrocería ¿quien es el motor? Según José, el motor es Caty, la cocinera. Nacida en Argentina de padres japoneses, Caty aprendió los principios de la gastronomía de sus madre “Mi formación empezó en mi casa” recuerda “Mi madre me fue enseñando las cosas básicas para que la pueda ayudar. Así es como se transmiten las enseñanzas en Japón: de padres a hijos.” Pero el destino quiso que Caty se quedara sin su mentora. Perdiendo a sus padres en la adolescencia,  se encontró sola y sin nadie a quien consultar. Sin embargo, como la carpa que remonta la corriente, la adversidad la hizo más fuerte, y su interés en la cocina y todo lo referente a la alimentación siguió creciendo “Empecé a buscar información por todos lados, a leer libros, preguntar a madres de amigas, a cocineras, que platos preparaban en sus casas, porque la cocina japonesa lleva un montón de ingredientes que en la cocina occidental no se utilizan, y yo no sabía donde conseguirlos.” Finalmente se decidió a estudiar la Licenciatura en Nutrición de la UBA. Cursaba sus estudios cuando, en el año 2002 obtuvo una beca del gobierno japonés para estudiar en el Instituto de Gastronomía “Amaya chourishi gakuen”. Entonces viajó al país de sus ancestros donde se reencontró con los antiguos secretos de la cocina nipona, y trabajó en el restaurante de un importante hotel. Terminada la pasantía regresó a Argentina y concluir sus estudios, y una vez recibida de nutricionista se postuló a otra beca que también obtuvo, esta vez para hacer prácticas en el terciario “Koibuchi gakuen”. Corría el año 2007 y, concluida la beca, Caty optó por quedarse trabajando en un Ryokan (hospedaje tradicional japonés, donde se destaca lo mejor de la cocina típica en variedad de platos, según estaciones, sabores regionales, etc.). Pero en 2009, quizás por amor al grupo de karate que aquí la había “adoptado”, eligió volver a Argentina.
Conociendo los estilos de alimentación de ambos países, la joven chef comenta: “La alimentación argentina es muy diferente de la japonesa. Desde los ingredientes hasta la forma de cocción, incluso la cantidad. En Japón le dan prioridad  a tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y cena, pero allí el desayuno es una comida completa: arroz, sopa, pescado a la parrilla, verduras.” ¿Qué podemos hacer para mejorar nuestra alimentación? “Los argentinos tienen que variar más la alimentación, las pastas acompañarlas con vegetales, el menú tiene que ser variado en cuanto a colores, texturas, manejar la imaginación, no quedarse en tirar a la plancha un bife, redondo y marrón.. Todo entra por los ojos y por algo es.”
En conclusión, Koy es un restaurante que va contra la corriente. Mientras florecen los sushi-express, ellos apuntan al sushi-calidad y a los mil sabores de la cocina tradicional japonesa. La principal atracción es la variedad de pescados: magros como besugo y el lenguado, o con ácidos grasos esenciales como el salmón o el atún. Podríamos decir: menos carpa, de todo