Texto y Fotos: Leandro Vesco

Javier Graff lo entiende perfectamente: la cocina es el medio ideal para materealizar las tradiciones. Él mismo restauró una antigua casa en el Pueblo Santa María, le costó dos años, y hoy es un restaurante dónde se sirven platos alemanes con la mismas recetas que él conoció de su abuela. En un mundo inundado de chefs estrellas, Javier se define simplemente como cocinero. Como aquel Rey Midas, que todo lo que tocaba lo convertía en oro, en él se aplica esta mancia: todo lo que hace, lo hace delicioso y bien.

Coronel Suárez recibió un impulso extra que le facilitó ser hoy uno de los distritos productivos más importantes de la provincia, Eduardo Casey, el fundador del Distrito les ofreció tierras a los Alemanes del Volga que venían escapando del Imperio Ruso, fue así que se afincaron aquí y crearon tres colonias agrícolas, Santa Trinidad, San José y Santa María. Los alemanes le dieron a Coronel Suárez orden, limpieza y trabajo, pilares que se asentaron en la fe y en la conservación de sus costumbres.

Javier Graff es un exponente de estos alemanes, descendientes de ellos, nació en Santa María, su caudal laboral es infinito, como interminables son sus cualidades. Comenzó de abajo, trabajó en los mejores hoteles y resturantes, siempre con la cocina como compañera, pero en el afán de conocer todos las áreas de un hotel, fue aprendiz de todo, camarero, supervisor, personal de limpieza, “llegué a hacer las camas del hotel Sofitel”: con paciencia creó un destino que hoy es una realidad: WeimannHaus, su propio restaurante que en pocos meses más ofrecerá un servicio de hospedaje.

Santa María es la última colonia que fundaron los alemanes. Se llamó en un principio “Kaminka”, en recuerdo del lugar de donde habían venido. Es la más alejada a Suárez y es donde se mantienen más puras las tradiciones alemanes. WeimannHaus es el centro de la movida, el lugar ha ganado prestigio a nivel nacional. Los clientes recorren enormes distancias sólo para probar un plato de Wickelnudel. Saben que Javier forma parte de una corriente en la cocina que hoy es la minoría: dar platos abundantes. “Veo dos corrientes, la gourmet, que es discriminativa y ficticia, que te hace comer en lugares sin alma donde abundan los chefs, y el chef es un puesto que se gana. Es todo una cuestión comercial, de imagen. Uno se siente incómodo en un lugar así, y la otra corriente es más popular, la que hacemos nosotros.” Acá se viene comer, cualquier lugar para la mezquindad, queda afuera.

WeimannHaus es un comedor donde el menú es típico alemán. Una vez dentro, es posible sentirse como en casa. Sobria y muy bien restaurada, la casona tiene una galería y un patio, estamos en una típica casa de aquellos inmigrantes que hicieron el pueblo. La tradición alemana domina el lugar. Javier hace todo, su esposa lo ayuda “Acá hago las recetas de los abuelos, la cocina tradicional tiene que ver con nuestros orígenes, con nuestra cultura. No perder los valores que uno tiene, nosotros no tenemos cous cous o caviar, tenemos nuestra comida alemana. Preservar esas recetas sirve para entender y comprender quién sos, somos los que comemos.”  Maultasche, Kartoffel und Klees y Apfelstrudel son algunos de los platos que están en el menú.

Como toda comida surgida de la necesidad, las recetas típicas alemanas tienen sus ejes en la pasta, la papa y la harina y la carne de cerdo. Comer para el alemán es una fiesta que podría durar días. La familia entera se unía alrededor de la mesa, Javier lo recuerda: “En casa eran mesas grandes, se reunía toda la familia, cada cual traía un plato de carne, otro de pasta, el chucrut. El postre, nosotros tenemos uno que se hace con las costras de pan seco que quedan, se humedecen en leche y se le agrega azúcar, y esto va al horno. Son comidas simples las que come el pueblo, muy calóricas

WeimannHaus ha permitido que Santa María tenga la distinción de la gastronomía bien hecha y entendida, el restaurante le ha dado movimiento al pueblo, que se ha abierto al turismo rural. Javier y su propuesta de revalorizar la cocina alemana forma parte del grupo “Cortaderas” que dirige Julieta Colonella, quien desde Cambio Rural de INTA ha creado una red asociativa de emprendedores que motorizan la recuperación de los pequeños pueblos, como Santa María. El turismo rural potencia la identidad y reafirma el trabajo de la familia rural.

Para saber de qué se trata probamos la comida de Javier, hace Wickelnudel, un clásico de la cocina alemana, y bandera de este restaurante. Se trata de un espiral de masa acompañada de carne, papas y salsa. El sabor revoluciona los sentidos. Como si ser el guardián de los sabores de los abuelos no fuera poco, Javier además hace cerveza artesanal y es un verdadero artista en la bombonería. Sus chocolates son un bien suntuario, como sus strudels, que se deshacen en la boca. “Todos los años hacemos el Strudel Fest, este año hicimos uno de treinta metros de largo” Terminar el hospedaje que está construyendo él solo detrás del salón comedor, hacer un strudel más largo, llevar el restaurante a los pequeños pueblos, las proyectos no parecen tener fin para el cocinero que le ha devuelto el esplendor a Santa María.

Contacto: colonnella.julieta@inta.gob.ar