Con el objetivo de poner en valor los cultivos autóctonos el Centro Demostrativo Agroecológico (CDA) del INTA en Salta, junto con la cooperativa El Sol, evalúan el potencial productivo del yacón, una planta que crece desde hace siglos en la Cordillera de los Andes (y que durante el período prehispánico su consumo fue muy popular), para incorporarlo a las huertas familiares.

Además, en el marco de la 40° reunión de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) realizada en Ginebra, Suiza, el yacón fue incluido en la norma internacional. Establecido por la FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963, el CAC fue creado para elaborar normas alimentarias internacionales armonizadas con el fin de proteger la salud de los consumidores y fomentar prácticas leales en el comercio de los alimentos.

Originario de Perú, este cultivo con flores amarillas similares a las margaritas, se trata de una raíz andina con propiedades nutricionales y múltiples beneficios que la convierten en un alimento apto para diabéticos. 

Leonardo Fernandez, responsable del Centro Demostrativo Agroecológico de esa unidad del INTA, señaló que “es una planta que crece naturalmente en climas cálidos y templados de los Andes y, su sabor dulce –similar al de una manzana o un melón– la convierte en un alimento ideal para diabéticos”.

El yacón tiene bajo contenido de carbohidratos, contiene inulina, fructoligosacáridos (tipos de fibras saludables) y compuestos fenólicos que regulan el azúcar. El especialista del INTA señaló que “el caramelo de yacón produce una agradable saciedad del deseo de ‘algo dulce’. Además, se puede tomar en infusión, usar como condimento, incluso, comer como fruta en ensaladas dulces y saladas”.

Sus principales propiedades: reduce el nivel de glucosa en sangre; disminuye el colesterol y triglicéridos de la sangre; facilita la asimilación del calcio, lo que contribuye en la prevención de la osteoporosis; mejora el funcionamiento del sistema inmunológico; regula la presión arterial y previene la arteriosclerosis.

“Buscamos fomentar el desarrollo de estos cultivos para contribuir a la biodiversidad local, no sólo porque están adaptados a la región, sino, porque su incorporación a las dietas aportará hábitos nutricionales más saludables”, expresó Fernandez.

De acuerdo con Silvia Ebber, presidente de la cooperativa, “la idea es recolectar y multiplicar variedades en el predio del CDA, no sólo como estrategia para preservar variedades ancestrales, sino para posicionar alimentos con identidad territorial y generar productos diferenciados con valor agregado para el desarrollo de la agricultura familiar”.