Fotos: Marcelo Arias

 

Instrucciones para preparar el mejor chivo de la Argentina.
Claudio Espinoza trabajó en el Frigorífico Municipal faenando chivos durante 6 años y medio. Hoy realiza tareas administrativas pero sigue manejando el cuchillo como los dioses.

 

Espinoza prefiere aninales de 11/12 kilos “lindos, grandes, gordos”. Más allá del tamaño, siempre hay que fijarse que tengan “riñon tapado” (recubierto de grasa) para asegurarse que está óptimo.

 

“Al principio lo abrimos bien con el cuchillo y lo mojamos con limón para que se le pegue la sal entrefina y la pimienta”.

 

Se estaquean a un metro del fuego y se le arriman brasas abajo para que se cocinen los cuartos, que son más gordos.

 

Más consejos.

 

Durante la maratón en la que se asan 800 chivos, Javier Leguizamón, comparte sus secretos para preparar el mejor chivo.

 

“Al chivo se le puede ir poniendo manteca mientras se cocina. Los riñones quedan espectaculares. El vinagre lo seca. La mejor preparación para rociarlo es: 50 por ciento agua, 25 de limón y otro 25 de aceite”. Como rociador utilizan una botella de plástico agujereada en la tapa.

 

El tiempo de cocción depende del viento y de las condiciones climáticas. Puede variar entre 2 y 4 horas. El chivo solo se da vuelta una vez, al final, durante los últimos 20 minutos para que se dore la otra parte. Para el fuego utilizan leñas duras de algarrobo.

Crianza.
Un grupo de hombres cuidando a un rebaño de chivos y algunas ovejas en la banquina llama la atención. Son hombres de a caballo: ensillan con bastos sureros y chiflan como nadie. Usan un par de perros pastores para un rebaño (al que llaman piño) de unos 2 mil animales.

 

Cuentan que están a punto de subir a “la veranada”. La veranada es cuando en los cerros crecen pastos tiernos. Así, los “crianceros” (productores caprinos), trasladan allí a sus animales y acampan durante unos 3 meses para aprovechar la bonanza del verano.

 

Gonzalo, un pastor de 25 años, pide y agradece un poco de agua fresca. Tiene la cara curtida de tanto sol, viento y salitre. Ensilla un tordillo.

Carlos Maidub es descendiente de árabes. Tiene 600 chivas en la veranada. Las cuidan 2 pastores con 2 perros. Cuenta que subieron en noviembre y que el arreo les llevó 3 días.

 

Arriba se acampa durmiendo arriba del recado, se come chivo macho, aunque “si aparece una cabrita linda y te llama, también la cocinamos”.

 

En la veranada la majada baja sola de los cerros a las 7 de la tarde. “Si no bajan, le mandamos los perros”, explica. La majada duerme al lado del corral.

 

Maidub cuenta que usan como impermeables ponchos “Castilla” (de cerda de caballo) y rodilleras de cuero de chiva (si llueve el cuero para afuera, si hace frío para adentro).

Aunque parezca mentira, se larga a llover. Y en estas tierras áridas, la lluvia siempre es bienvenida.

Recuerdo de viaje.
El humedal de la Laguna Llancanelo, la tormenta, los flamencos.