A una hora del viaje, en la mitad de los 200 kilómetros de vía (55 si uno traza una línea para unir cada ciudad) que separan las cataratas de Niágara de la ciudad Toronto, despuntan por la ventana del tren algunos frutos: desdibujados por la velocidad, se adivina la piel del durazno, la delicada epidermis de las ciruelas, las texturas de los berries y los primeros viñedos. Esa es la señal que marca el cambio del paisaje, que empieza a ondularse y a dibujar surcos de parras que se ordenan perpendiculares a las vías. Ahí es posible saber que no es un mito lo escuchado: estamos llegando a un lugar donde se produce vino en medio de la nieve. 

Frío, frío. Dos hechos parecen inciertos cuando uno entra en la bodega: el primero es que hagan vino donde la nieve de enero hunde los pies hasta las rodillas. El otro es que semejante estructura haya tenido que empezar de cero por los pájaros carpinteros, que atacaron las frutas en 1984. Cuando el sol de agosto castiga la piel y madura las uvas, pone de buen talante a los canadienses de Niágara On The Lake (el pueblo contiguo a las cataratas), que en los meses del verano parece volver de un largo tiempo en otro mundo, más blanco y frío que el respirable en este mes del invierno argentino y del verano del norte de América. Pero no hay que engañarse: la amplitud térmica es de 26/14 en verano y esa tendencia de desplomarse a la noche la mantiene durante todo el año. El invierno no da chances por encima del cero. Pero eso parece un cuento en esta ciudad de casas de maqueta y jardines de película, donde están los rastros de la guerra que en 1812 enfrentó a los canadienses con su vecinos. Los estadounidenses no estaban equivocados; querían esta tierra donde crecen las parras de la bodega Inniskillin, cuyo nombre se lo debe a un soldado heroico que frenara el paso de los invasores hace casi 200 años. Este lugar, con el mismo clima que la francesa Bordeaux, recibe lluvias de entre 700 y 800 milímetros por año. Pero estas bondades climáticas cambian en invierno, que es cuando cosechan la fruta madurada en planta casi hasta el punto de la pasa de uva. La cosecha es, mayormente, mecánica, con una hecha a mano de corte participativo. Lo curioso: es nocturna para no alterar la temperatura de la fruta y se hace cuando el termómetro marca 8 grados bajo cero. El ice wine tiene un límite legal de cosecha en 8 bajo cero, por eso, aunque este vino se produce en Alemania, ese país no alcanza todos los años ese número. En la misma situación está otro productor de esta especie de vino licoroso: Austria también tiene, en el punto de cosecha, 7 grados bajo cero.
Los canadienses de Inniskillin embotellan 200 mil cajas de 12  litros por año, con una presencia mayor de las uvas blancas sobre las otras y una dependencia del ice wine que se convierte en el arma de doble filo de la bodega: miran al mundo con los ojos de ese vino -despachado en botellas de 500 cm3 y usado para acompañar los postres debido a su extra dulzor-, pero lo saben e intentan abrir el panorama. Hacen un 40 por ciento de ice wine y, del resto, la cepa Cabernet Sauvignon es la más difundida. Como la superficie de Inniskillin es estrecha para soportar la demanda, compran a 25 fincas el 80 por ciento de las uvas que procesan.

La marca de Canadá.  La bodega está flanqueda por dos espejos de agua: el gran Lago Ontario -el más grande de la cadena de los grandes lagos- y el río Niágara, que traza límite con Estados Unidos. Entre los viñedos, donde han preparado un extraordinario almuerzo para recibir a la prensa argentina, Deborah Pratt, la gerenta de Relaciones Públicas, recuerda que en septiembre 2007, mientras presentaban el vino de ese año en la vendimia canadiense, se les congelaba la copa. La fiesta de la vendimia se hace en la estación Saint Catherines, a unos pocos kilómetros de Niágara.
El clima también hace distinto -con respecto a América del Sur- el camino que sigue la planta: el fruto despunta entre mayo y junio, madura entre septiembre y octubre y está listo para ser cosechado entre diciembre y enero, cuando el color natural de la uva cambia por un amarronado que tiñe los viñedos hasta hacerlos contrastar con el blanco inmaculado de la nieve.    
El dueño de la bodega es Karl Kaiser, un apasionado por el vino, encima de cada detalle. “Está en todo”, dice Pratt de Karl, que tiene fama de ser buen cocinero y se apoya en Bruce Nicholson, el winemarker, para producir con un nivel parejo año tras año. “Hielo y Canadá son sinónimos”, suelta Donald Ziraldo, cofundador. Y agrega: “La mayor parte del tiempo que viajo, me he dado cuenta de que ice wine y Canadá son sinónimos”, dice del vino Eiswein, como se lo bautizó en Alemania en 1794. “En Canadá, el ice wine, tiene una evolución fenomenal”, apunta Donald. Lo dice por Inniskillin, la bodega que convirtió un problema -el frío extremo- en su marca registrada y descubrió en la nieve al increíble vino que viene del frío.