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Revista el Federal - Alimentación - nota

Enseñan la receta del kéfir en merenderos de Rosario

Estudiantes y docentes de la Facultad de Bioquímica de Rosario iniciaron un proyecto de capacitación en merenderos para enseñar la receta del kéfir, una leche fermentada que aporta la dosis diaria de vitamina B2 y disminuye la infectividad de parásitos y microorganismos.

El trabajo consiste en enseñar a producir esta leche probiótica en merenderos de los barrios más humildes de la ciudad de Rosario, apuntando a lograr la autonomía de cada comedor y generar conciencia en torno a la importancia de una alimentación saludable.

“Somos un grupo de estudiantes con un fuerte compromiso social, que entiende la necesidad de extender los conocimientos adquiridos en la universidad pública hacia el conjunto de la sociedad”, dijo Ignacio Baud, de la licenciatura en Química.
Manuel Vidal, que cursa Ciencia y Tecnología en Alimentos y participa del proyecto, agregó que creen “necesario garantizar la soberanía alimentaria de nuestro país, tanto en cantidad como en calidad”.

La Universidad Nacional de Rosario (UNR) explicó que el gránulo de kéfir “está formado por una matriz de proteínas y polisacáridos (grandes y complejas moléculas de la familia de los azúcares) y por la amplia comunidad de microorganismos contenida en dicha matriz, que incluye bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras”.

Cuando el kéfir se coloca en la leche fresca los microorganismos que lo componen fermentan el azúcar propio de la leche, se alimentan y producen ácido láctico y ácido acético que liberan al medio que lo rodea.

En el kéfir listo para consumir, las bacterias y las levaduras se encuentran en suficiente cantidad como para lograr atravesar el estómago y llegar vivas al tracto intestinal, donde ejercen su efecto benéfico”, añadió el reporte.

De ese modo, los beneficios potenciales de su consumo en niños en edad escolar “incluyen una mayor resistencia a infecciones, especialmente intestinales, ya que el kéfir posee probada eficacia antimicrobiana”.

También previene y trata varios tipos de diarrea, por el efecto inhibitorio sobre el crecimiento de microorganismos patógenos.
Entre otros beneficios, la casa de estudio señaló que mejora la respuesta inmune y el aumento de la concentración de calcio y magnesio, así como también la disponibilidad de vitaminas del complejo B y folato”.

El proyecto posee un antecedente en la Universidad Nacional de La Plata (UNLP), desde la cual se proveyó su par de Rosario con unos pocos gránulos que “ya pudieron duplicar en número y continuar el proceso”.