En el recorrido por la Ruta de la Leche, en el corazón lechero del país, no podía faltar una visita al lugar donde toda esta historia apasionante comienza: el tambo. La camioneta de El Federal avanza a buena velocidad por los caminos de tierra, dejando atrás la localidad de Humberto Primo, en el centro de la provincia de Santa Fe. En los tambos, en general, trabaja la familia del dueño del campo y otra familia de operarios. Y así funciona el de “Chacho” Carrasco (56). La familia de tamberos que allí trabaja son los Núñez, de Goya, Corrientes. Las dos familias dan la bienvenida en una mañana de sol. Se trata de poblaciones rurales afincadas. En Santa Fe trabajan en los tambos cerca de 9 mil familias.

Legar un oficio. El balido de las vacas tamberas es constante. Y constante es su producción. En nuestro país la raza tambera por excelencia es la Holando Argentino. El ordeño se realiza en forma ininterrumpida durante todo el año, dos veces al día. La vaca tarda algo más de 9 meses en gestar un ternero y a partir de ese momento entra en el circuito productivo.
“Arrancamos con el tambo con 28 vacas en 1990. Hoy tenemos en ordeño 142”, comenta Carrasco. El hombre comenzó sin saber nada del negocio. Durante todos estos años vivió altos y también bajos. Pero la pasión por la actividad resulta evidente. Hoy podría alquilar el campo a los sojeros pero señala a su hijo Juan Bautista y dice que le quiere dejar un oficio, una actividad para desarrollarse. La hija Josefina también trabaja en la empresa familiar.
Los turnos de ordeño son a las 2 de la mañana y a las 2 de la tarde. Además de ordeñar, el tambero se encarga de la alimentación. En lo de Carrasco el forraje que usan es propio. Lo almacenan en silo-bolsas y está compuesto de sorgo y maíz. Es para pasar el invierno.
Los terneros se crían en forma artificial en la guachera. Allí pasan unas 3 semanas. Además hay corrales parcelados de acuerdo a las distintas edades de los animales. Este tambo tiene en total 180 hectáreas. La mitad se utiliza para hacer la recría con praderas de alfalfa y avena. Venden los machos terminados con 650 kilos, con 3 años y medio de vida. ¡Esos costillares y churrascos deben salir lindos a la parrilla! La cría es propia, utilizan pastillas de semen de entre 20 y 70 pesos para inseminación artificial. Con respecto al manejo, hacen tacto todos los meses como medida de prevención.

Juntos somos mas. El tambo es mecánico, de ocho bajadas. Tienen un tanque de acero inoxidable de 4.500 litros y pudieron comprar un generador eléctrico para usar en emergencias. “Apuntamos a que las vacas entren en servicio a los 18 meses de edad y estamos obteniendo más de 80 por ciento de preñez”, explica Carrasco mientras recorre las instalaciones junto a la familia Núñez. La Cooperativa de tamberos La Humbertina les provee las máquinas para hacer el forraje. A la cooperativa además le vende la producción, que se la paga a los 15 días. Las vacas dan entre 15 y 38 litros de leche por día. La cooperativa logra volumen y tiene mayor poder de negociación frente a las tres industrias a las que les vende. Los campos están verdes por un invierno excepcional: húmedo y lluvioso. Antes de seguir viaje, es momento de probar los salames y quesos de la zona. Con cerveza fresca, por supuesto. Las dos familias se despiden hasta la próxima. En Humberto Primo, se almuerza bagna cauda, un plato traído por los inmigrantes piamonteses (ver receta en Sección Cocina). Y con un poco de modorra, el viaje por la Ruta de la Leche continúa.

Vamos a la escuela. Los estudiantes son adolescentes y algunos tienen peinados modernos, zapatillas último modelo. Sin embargo, allí aprenden todo sobre vacas en la escuela para tamberos de Idesa, en la localidad de Ataliva, en el centro oeste santafesino. La escuela tiene como objetivo formar mano de obra para los tambos de la zona. En Santa Fe funcionan casi 4.500 tambos que producen un 30 por ciento de la leche del país. María Celeste Miretti, Daniela Farioli y Betiana Benassi son ex alumnas y hoy coordinan el aprendizaje en el tambo. Son simpáticas, se ríen mientras dan algunas instrucciones y los alumnos de cuarto año ordeñan las 100 vacas. La escuela tiene 184 alumnos. Es un bachiller secundario agrotécnico. Allí producen compost y dulce de leche que venden en la zona. El 70 por ciento de los egresados va a la universidad o sigue un terciario. Además dan cursos de capacitación para trabajadores tamberos. El tambo tiene una pasarela en altura para que los visitantes no se pierdan nada del proceso. El Federal dona colecciones de la revista para la biblioteca y sigue viaje a una de las cabañas más importantes del país.

Y la ganadora es. La Cabaña La Luisa, de Guillermo Miretti e hijos, tuvo un año difícil de olvidar. Sacó premios en todos lados, incluyendo Gran Campeón Hembra en La Rural de Palermo, en la Expo Rural Rafaela y en la de Villa María, Córdoba. Para dar una idea, uno de sus ejemplares se vendió en un remate en $ 200 mil. “A la campeona no la vendemos por ninguna cifra”, comenta Carolina Miretti, una de las hijas que trabaja en el establecimiento. Padres y cuatro hijos se dedican a criar estas Holando Argentino que dan que hablar por su alta productividad. Las vacas comen abajo de un tinglado. El secreto del éxito se basa en la tecnología y la genética, pero en especial en la pasión y el amor que la familia tiene por sus vacas.
Ahora es la hora de tomar una helado de leche de campo en Via Vai, una heladería de Sunchales. El helado es delicioso. Tiene el sabor de la leche bien presente, es rústico. Cristian Osella y su hermano Leonardo elaboran además el dulce de leche artesanal, al que cocinan más de tres horas. Sunchales es la capital del cooperativismo. Allí nació SanCor. La planta se ubica sobre uno de los costados del pueblo y su tamaño es impactante. Allí trabajan unos 1.300 operarios. En SanCor Seguros, un edificio flamante sobre la ruta, trabajan 700 personas. Sunchales tiene 25 mil habitantes. Allí, Alfredo Rotania, un mecánico sin estudios universitarios, inventó en 1929 la primera cosechadora automotriz del mundo. Se exhibe en un coqueto edificio y la visita es imperdible. A la máquina la restauraron y pusieron a trabajar.
Así culmina un recorrido por la cuenca lechera más importante del país. Historia, tradición, gastronomía y producción. El Federal llegó antes que nadie a la Ruta de la Leche, un viaje turístico al centro de la producción. Donde, por suerte, las vacas siguen siendo las principales protagonistas.