En la gastronomía, las comidas a la olla podrían representan a la mejor democracia: con un poco de cada uno hacemos un plato rico y justo. No importa el statu quo, lo que importa es que en la mezcla veamos lo bueno. También es una buena respuesta para darle calor a nuestro cuerpo, mientras el termómetro baje hasta no saber adónde llega.

MANOS A LA OLLA. Manuel Corral Vide es el dueño de Morriña, un clásico de la comida gallega en Buenos Aires, que superó la fama de su creador. “No es que cocino en Morriña porque soy el mejor chef, soy el dueño”, bromea su propietario. Se dice, pero también se sabe, que el ojo del amo engorda el ganado. Morriña es un anacronismo que le devuelve a la ciudad esos lugares que nos entregó el fast-food y los inventos gastronómicos salidos de informes previos del publicista ecuatoriano Durán Barba. ¡Puro blef! Como si se tratara de la revancha de las cocinas de los clubes de barrio, lugar en donde a uno no lo engañaban con la comida, se comía rico y no era caro, Morriña replica un ambiente cálido, sin sobrecarga escenográfica y, en donde ¡por fin!, el dueño pone la cara y las manos.
Corral Vide dice que la razón que mueve a los gallegos es una mujer. No habla de un nombre -aunque él lo tiene, claro-, sino del género femenino, que fue la excusa que lo trasladó hasta Buenos Aires, en donde no sabía muy bien qué iba a hacer, además de enamorarse. “Vine a Buenos Aires en el 83’, con el regreso de la democracia. Vine por una mujer, que fue mi esposa. Esta ciudad es muy linda y muy atrapante. Aunque cuando llegué a Buenos Aires, a mi mujer ya la tenía conquistada. Y durante los primeros años que estuve acá, no me daban ganas de quedarme. Tenía en la cabeza un par de proyectos, que no sólo eran de gastronomía, también culturales. Hice mucha pintura y mucho teatro, pero esto se hizo una empresa imposible de realizar en Buenos Aires. Eso me desalentó un poco.” Aunque le cerraron las puertas en muchos lados, eso no impidió que Corral Vide escriba: en su haber tiene dos volúmenes sobre gastronomía, uno de comidas típicas celtas. Le costó decidirse por Buenos Aires, pero la Reina del Plata, se ve, tiene un encanto difícil de definir.
“Tengo un amigo español que me encontré acá hace poco y aunque viaja mucho, radicó su base en esta tierra. ‘No vuelo más para allá. Encontré mi lugar en el mundo’, me contó que les dijo. Está contentísimo. Aunque debo confesar que su excusa no fue una mujer”, concluye sobre temas del corazón. Corral Vide se mete en la cocina y sale con un plato gigante poblado de carnes y verduras, algo similar a nuestro puchero. “Con esta cantidad comen cuatro personas”, aclara. La palabra cocido proviene del latín coctus, por tanto el plato cocinado recibe el nombre de la acción que se hace a los productos en una olla. En otros casos es el recipiente el que da nombre al plato. Olla entonces es sinónimo de cocido. Puches es un plato antiguo, una especie de gachas y al recipiente donde se hacían tomó el nombre de puchero, otro sinónimo. Tenemos así que en castellano, olla, puchero y cocido nombran a una sola cosa. Para fortalecer la amistad, el cocinero Manuel Corral Vide ideó una comida abundante y un ritual mágico que selle los vinculos. Noche de Cocido con Queimada es la propuesta para que los amigos compartan el Cocido, esta sabia conjunción de garbanzos, papa, repollo, fideos y varias cosas más en largo hervor. Para sellar lazos y conservar el vínculo para siempre, el ritual de la Queimada: una ceremonia en donde se bajan las luces mientras la olla de hierro con aguardiente llega al centro del salón y se quema al son de un conjuro mágico, para que los amigos sigan unidos. Al apagarse el fuego, la bebida se reparte, como invitación de la casa, entre todos los comensales. “El Cocido viene a la mesa en una fuente y alcanza para saciar a cuatro comensales. El Conxuro da Queimada lo recitamos en gallego, invocando a las fuerzas del aire, tierra, mar y fuego. Nació en el siglo V cuando los vikingos invadían las tierras gallegas. La bebida se debe tomar caliente y no se cobra”, explica Corral Vide.

EDIPO HAY UNO SOLO. Gustavo Granados -chef de Ceviche, en el barrio porteño de Palermo- le debe la elección de su profesión a su madre, a quien le cocinaba con sólo ocho años. Granados, un día en su casa, se animó a prepararle una comida sencilla para recibir a su madre con honores. “Ella no lo podía creer, y poco a poco se transformó para mí en una costumbre”, cuenta el cocinero limeño. En el Perú antiguo existió un ave parecida a la gallina, llamada wallpa, con la que ya se preparaba este plato delicioso. Al descubrirse el Perú, se encontraron gallinas del tipo de Castilla, aunque blancas. Los uchus o waikas eran potajes en los que predominaba el ají con diversas carnes, entre ellas las de gallina, pato o perdiz. Los españoles tuvieron numerosas corrientes étnicas que influyeron su cocina, como la romana y la mora. De la cocina romana les quedó su preferencia por las migas, purés, harinas y quesos. El Ají de Gallina es el extraordinario producto del mestizaje de un uchu autóctono y un guiso de migas español: Migas del Pastor, en el que como en toda nuestra gran cocina peruana, se logra el glorioso resultado de un delicado potaje que tiene como base y cimiento la cocina de los incas.
Hubo un tiempo en el que Lima fue una ciudad de enorme riqueza en la que se vivía con lujo y esplendor, practicándose un verdadero despilfarro en la mesa como signo de alto nivel social. Durante muchos años se acostumbró preparar la comida con productos de primera calidad, muchas veces importados de Europa, como las más finas especias, quesos, aceites, almendras y nata de leche, ahora llamada crema. Es así como el Ají de Gallina tradicional debe hacerse con ají mirasol seco y fresco, gallina tierna, migas, nueces, crema de leche y queso fuerte.

YO LO CONOZCO, VOTO A MONDONGO. El mondongo más típico de la Argentina es un guiso realizado con el librillo de la vaca. Esta parte del estómago del rumiante se lava bien, se fracciona en dados y se pone a hervir dentro de una olla o cacerola en abundante agua hasta que quede “a punto”, es decir masticable, aunque en lo posible sin reblandecimiento. Martín Juárez es el chef de La Retirada, y tiene otra receta. Nos espera con un guiso de mondongo que sorprende por el color del librillo, teñido por la paciencia de la cocción: seis horas entre zanahorias y otras verduras, y su terneza: animará hasta a aquellos que se espantan con su aspecto blancuzco, similar a una toalla mojada cuando está crudo. “Cocinándolas muchas horas, algunas verduras se empiezan a desintegrar y se forma una salsa cremosa y sabrosa”, apunta Juárez el secreto. Admirador de la cocina francesa, no duda en agregar el toque francés a la gastronomía criolla. Influido por el trabajo en un restaurante francés del barrio de San Telmo, comprendió las bondades de la gastronomía de aquel país. “Le dio mucho a la cocina. A mí me marcó muchas cosas, me gusta la elaboración que tienen, cómo piensan los platos. Ellos los piensan mucho antes de hacerlos.”

DIRECCIONARIO
Morriña: Olleros 1879/4776-8498/ www.morrinia.com.ar
La Retirada: El Salvador 4945. Guiso de mondongo secreto, sólo por pedido al mozo. 4833-9376.
Ceviche: Costa Rica 5644. 4776-7373.