Fuente NEx Ciencia

El alcaucil o alcachofa (Cynara cardunculus var. scolymus) es una hortaliza que se compone de una coraza de hojas duras con un corazón tierno que puede comerse con aceite, vinagre y sal.

De las hojas del alcaucil, que es pariente de los cardos, se extraen sustancias con propiedades digestivas, en particular, la cinarina, de sabor amargo, que se emplea en medicamentos y en famosos aperitivos, aunque igualmente se desaprovecha la mayor parte de la planta.

Sin embargo, esos residuos no comestibles son ricos en sustancias útiles como la pectina y la inulina, que son fibras solubles. Un equipo de investigadoras del Departamento de Industrias de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires (UBA) aisló y caracterizó esas sustancias y observó que poseen actividad prebiótica, antioxidante y antiviral contra el virus del herpes.

Del alcaucil, como producto comestible, se aprovecha sólo el 20 por ciento, el resto, las hojas duras y el tallo, es residuo que queremos aprovechar de modo de agregarle valor”, afirma Lía Gerschenson, profesora en Ciencias Exactas en la UBA.

Teniendo en cuenta que la inulina y la pectina son fibras dietarias, las investigadoras consideran que se podrían agregar a los panificados para aumentar la proporción de fibra que se incorpora al organismo.

Las fracciones que aislamos, una vez que puedan franquear la acción de ácidos y enzimas digestivas en el tracto gastroinwwwinal, y llegar al colon, podrán contribuir al predominio de las bacterias lácticas frente a las que son perjudiciales para los humanos, como los Clostridium y la Escherichia coli”, señala Gerschenson, y agrega: “En colaboración con Leda Giannuzzi, de la Universidad de La Plata (UNLP), aplicamos una técnica in vitro que evalúa qué bacterias tienen prevalencia en su crecimiento en presencia de las fracciones aisladas, ricas en pectina e inulina”. En los trabajos realizados también participaron las investigadoras Ana María Rojas y Cinthia Santo Domingo.

Eliana Fissore, primera autora del trabajo e investigadora del CONICET, asegura que dichas fracciones “podrían funcionar como un concentrado de fibra soluble que puede enriquecer el alimento desde el punto de vista nutricional, y actuar como espesante y antioxidante. Incluso, una vez ingeridas, podrían funcionar como antioxidante y prebiótico en el individuo”.

Para que la inulina y la pectina del alcaucil puedan llegar a la industria de la alimentación se requieren todavía muchos estudios. Lo cierto es que la pectina, que está presente en las células vegetales en general, tiene muchas aplicaciones en la alimentación. De hecho se emplea en mermeladas, yogures y quesos crema, ya que al mezclarse con agua forma geles, que le dan consistencia a muchos productos alimenticios. Pero hoy, en la Argentina, este compuesto se importa.