Por Horacio Ortiz
Un gran letrero que se extiende en el repecho de una lomada típica de esta tierra, avisa que El Holandés está a la vista: un puesto de productos regionales situado a un costado de la Ruta 226, a 5 kilómetros de la ciudad que le debe su fama a la piedra movediza. Allí se venden, además de los productos típicos de Tandil, como chacinados, miel y mermeladas, quesos y dulce de leche elaborados con mano artesanal en la pequeña planta de la parte posterior del local. Lo hacen, además, con la materia prima de un tambo propio.
Queso en familia. Es una mañana fresca de otoño en Tandil. El local de ventas está cerrado. Todo el personal trabaja en la fábrica, ya sea dando vuelta los quesos de la prensa o preparando los de ese mismo día. Gustavo Juárez y Daniel Espil trabajan junto a la familia Van Olphen hace más de 20 años. Esa mañana están al pie del cañón al igual que todos los días salvo que, como es sábado y no hay clases, los ayudan los chicos que también se han colocado el delantal blanco y trabajan hasta que el público colma el negocio y deben ir a ayudar a su hermana, sobrepasada por los pedidos de un contingente.      
La historia de esta empresa familiar tuvo su inicio en la localidad de Vela, a unos 60 kilómetros de Tandil, hace 40 años, desde donde Carlos van Olphen y Rosa Doeswijk, descendiente de holandeses, se trasladaron al sitio donde hoy se encuentran y donde la familia fue creciendo y el emprendimiento se fue afianzando.
Si bien los diez hijos de este matrimonio saben los secretos de la producción manual de quesos, pues se criaron colaborando en la quesería o el local, tres de ellos son los que ponen manos a la obra: Carlos, Alicia y Verónica. También Carolina y Agustín lo hacen cuando sus tiempos se lo permiten. Por eso no es extraño que Verónica, la mayor, le haya trasmitido ese amor a Emilia y a Emiliano, sus propios hijos, noveles pero avezados aprendices del arte.

Tambo que me hiciste bien. Los Van Olphen tienen, a pocos kilómetros de la fábrica, un tambo tipo pastoril desde donde traen a la leche fresca todos los días, facilitando un control de calidad y la garantía de homogeneidad de la materia prima que terminará convertida en los productos que día tras día, sin domingos ni feriados, ofrecen en su puesto de ventas.
La intención de la familia es que los visitantes disfruten de un sabor particular. Que sus quesos sean un recuerdo más de su estadía en Tandil. La fórmula para eso es hacer un producto artesanal. “Elaboramos uno de los quesos típicos de Holanda, el gouda, también quesos de pasta dura como sardo, reggianito provolone, provoleta con diferentes condimentos, además de ricotta y dulce de leche”, cuenta Verónica van Olphen. “Mi padre viajó a Holanda a los 19 años. Allí trabajó en una chacra y sus conocimientos se sumaron a los de mi mamá que proviene de una familia de queseros que aún producen en Los Toldos (provincia de Buenos Aires) de los quesos gouda (queso semiduro) es una receta exclusiva de Holanda que trajo mi padre en su viaje. En quesos duros, nos  fuimos perfeccionando, sobre todo acá, en Tandil, con Mentore Perachi, un destacado técnico.”
En ese camino que anduvieron sumaron una máxima que circula bajo las venas de toda la familia: “El arte del quesero es hacer que los quesos lleguen lo más lejos posible. Un buen queso de rallar a los seis meses está bien, pero al año está mejor”, dijo alguna vez Van Olphen con la seguridad de quien ha ensayado bastante como para no errar en los intentos.
Olor casero. A pesar de que en un momento el local de ventas está colmado, se toman su tiempo para responder. La respuesta va siempre acompañada del sonido sutil del queso cediendo al filo del cuchillo, antesala de la degustación. “Como productores de Tandil, tratamos que nuestros clientes se encuentren con un sabor característico y diferenciado, con el acento puesto en lo artesanal”.
Si bien las especialidades que los destacan son los quesos, El Holandés ha incursionado en la elaboración de una exquisita receta para chuparse los dedos. “El dulce de leche es artesanal, los ingredientes son leche, azúcar y bicarbonato para el color. Como dice mi papá ´para comer con cuchara grande´”, dice Verónica de ese sabor que hasta no hace tanto tiempo se hervía sobre la cocina económica de las estancias, soltando al aire ese aroma tan particular y tan parecido al que esta mañana brota del vapor de la chimenea de la planta de El Holandés