Sergio Romero tiene una pala de mango largo con la que atiza los leños para alimentar el fuego. Al lado de él se asan hoy 150 chorizos, cuatro costillares enteros y seis vaquillas con cuero y todo. Las disponen en una parrilla con fuego debajo y con fuego arriba, encerrada entre chapas, como una especie de horno de unos seis metros de largo por dos de ancho.

Del humo como si fuera la cerrazón del campo al amanecer, sale Sergio Romero. El campeón de los asadores especialistas en asado con cuero se arrima al borde del alambrado del sector fuegos de la feria Raíz, en Tecnópolis. Es la hora de comer y la gente hace el pedido y olfatea el humo delicioso que perfuma el aire.

Agrega unas leñas gruesas y mueve el fuego. Alguien le pide para su parrilla. “Un poco acá”, le dicen. Y Sergio pone un poco ahí, mientras charla con El Federal. “Hace 12 años que participamos en la fiesta del asado con cuero en Entre Ríos. Habíamos ganado el concurso de los asadores en 2004, cuando la fiesta era provincial y lo volvimos a ganar el año pasado”, dice como al pasar. Se nos revela entonces el secreto de semejante personaje: estamos ante el campeón nacional de los asadores especialistas en este tipo de cocción.

La fiesta de la que habla Sergio tendrá su edición XIII del 20 al 23 de noviembre en Viale, Entre Ríos, donde tendrá lugar el clásico concurso para saber quién es el mejor asador de la Argentina. Allí, Sergio y su equipo defenderán su título de mejores asadores con cuero.

“Ayer hicimos seis vaquillas y cocinamos más de 200 chorizos. Hoy tiramos cuatro vaquillas y vamos por los 150 chorizos cocinados. Ya renovamos una vez la parrilla”, revela. La gente se acumula en torno a este hombre que revela un sorprendente tiempo de cocción para un animal sin cuerear. “Seis horas”, avisa. Para eso, a las cinco de la madrugada empezaron a prender el fuego. Por eso ya salen las porciones del asado con cuero que la gente hace fila para comer.

Sergio no es el único asador de Raíz. Hay muchos y de varias provincias. Hay un sabio asador que pinta con salmuera dos chivitos que se cocinan en la estaca. Al lado del fuego hierve una olla con grasa donde frita empanadas recién repulgadas, que salen secas de la cocción y huelen a comino.

Más allá están los hermanos de Sergio y su hijo, que lo mira gracioso porque a esta hora su padre es el espectáculo más concurrido de esta feria gastronómica que hasta el lunes 3 de noviembre tendrá sus puertas abiertas para los productores pequeños, para los grandes chef, para los emprendedores, para las marcas colectivas. Y también para los campeones del asado con cuero.