Ceviche al wasabi

Chef: Renato Ortigas

Lo que lleva
• Colas de camarón, 4 unidades
• Pescado blanco, 50 gramos
• Pulpo, 5 rodajas finas
• Vieiras, 5 unidades
• Ají rocoto (en lugar de ají limo, que no se consigue) o morrón rojo, 1/4
• Wasabi, 1 cucharadita
• Cebolla roja, 1/4 gr
• Leche de tigre
• Cilantro, 1 cucharadita
• Sal, a gusto

Maiz Chulpi: 1 cucharada (dorar el maíz en aceite caliente, hasta que esté crocante).

Batatas glaseadas: 1/2 kg (se deben glasear poniendo en una olla 2 tazas de jugo de naranja, 1 taza de azúcar y las batatas peladas, cocinando durante 20 minutos a fuego bajo hasta lograr un punto de almíbar).

Para la leche de tigre (se deben poner todos los ingredientes en un bol y machacarlos hasta que larguen un jugo. Luego agregar el fondo de pescado y pasar por un colador).
• Jugo de limón: 5 cucharadas
• Ají rocoto: 1/4
• Apio: 1 rama
• Jengibre: 1 cucharadita
• Ajo: 1 diente
• Pescado blanco: 30 gramos
• Leche evaporada: 3 cucharadas
• Sal: A gusto
 
Fondo de pescado: Se prepara poniendo en una olla 1 taza de apio picado, 2 litros de agua, 1 taza de puerro picado, media cebolla blanca, y cocinando todo durante 15 minutos. Luego de ese tiempo, agregar 1 cabeza de pescado y cocinar 10 minutos más. Al final pasar todo por colador fino y reservar el liquido).
 
Como se hace
En un bol colocar los mariscos y el pescado cortado en cubos. Incorporar el wasabi y sazonar con la leche de tigre, el ají, sal, cebolla finamente picada, cilantro. Revolver  todo y rectificar sal a gusto.
Presentar el ceviche poniendo alrededor el maíz chulpi, la batata glaseada y decorar con hojas de cilantro. Bañar la preparación con el jugo al ceviche (que es todo el líquido concentrado que sobró en el bol en la hora de la preparación del ceviche).

* Osaka Restaurante