La baja del precio a nivel internacional del aceite de oliva es, para muchos, una cuestión típica del momento que vive el Primer Mundo, pero impone un camino en la Argentina: calidad e industrialización. Los expertos sostienen que la única manera de hacer frente es lograr un nivel excelente, para lo cual hay que invertir en maquinarias y reconversión. Los números cantan y si elaborar el aceite tiene un costo de entre dos mil y tres mil dólares la tonelada, el precio mundial actual que osciló entre los 2.000 y 2.500 dólares puso en jaque a quienes exportaban. De allí la postura de cambio hasta que amaine la crisis del mundo desarrollado que, como primeros productores y consumidores, han salido a liquidar stock provocando la baja del precio.
En el caso de los aceites, tan sólo para trabajar, mejorar e imponer una marca se necesitan algo así como ocho años. Y en el caso de las aceitunas de mesa, si bien la Argentina es la quinta productora mundial, la mayor parte la exporta a Brasil. La nueva modalidad tiende a sumarle valor agregado. La variedad criolla Arauco (denominación de origen) tiene carozo mientras que los europeos las prefieren sin él, listas para rellenar. Por eso, las modernas maquinarias hacen casi todo el trabajo, con morrón y hasta con almendras. Las hay rellenas para todos los gustos. Quizás el desafío entonces también está en la inversión en maquinarias y en la capacitación de personal. Pero lo más complejo es, para quienes están desde hace décadas en esta actividad, levantar las plantaciones y probar otras variedades más sencillas para descarozar y rellenar. Pero esto hoy parece imposible, sin tener en cuenta los ochos años de espera para que la planta rinda sus frutos.
En los últimos diez años los argentinos vieron aparecer una gran gama de aceites en las góndolas de todas las formas, tamaños y precios. Se sabe que en la Cuenca Mediterránea (que abarca norte de Africa y Unión Europea) el aceite de oliva integra desde siempre la canasta básica familiar, mientras que para los argentinos es en los últimos años una cuestión de salud. Es sabido que el aceite forma parte, junto con el agua, del fruto de la aceituna. Entonces, cuando se lo somete a presión, naturalmente se extrae el aceite que por decantación se lo separa del agua y allí queda lo que se conoce como Virgen Extra. Sus beneficios radican en que no se transforma su composición al someterlo al calor, fenómeno que sí ocurre en otros aceites, que en ese proceso generan grasas perjudiciales para el organismo. El aceite de oliva se mantiene intacto y brinda las grasas popularmente consideradas buenas y que no fabrica el cuerpo humano, por lo que debe incorporarlas con alimentos. De allí que haya captado la atención de los argentinos en las góndolas. Sin embrago, para algunos, también hay alguna trampita en la “mezcla” y aprendieron a leer con conciencia el rótulo donde se señalan los ingredientes y su composición química. Lejos de lo que aparece, aún no se han establecidos los parámetros que rigen según el Consejo Olivícola Internacional (COI), por lo que los únicos parámetros son la honestidad y seriedad del fabricante. Lo importante y básico, al parecer, sigue siendo que diga “virgen extra” puro. Para la Asociación Olivícola Argentina, Asolivar, el aceite de oliva Virgen Extra se define como el aceite obtenido exclusivamente en procedimientos mecánicos u otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan alteración del aceite. Que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, el aroma y las vitaminas del fruto como tal. Una de sus cualidades es la de reducir el colesterol y, en consecuencia, reducir el riesgo de infarto. También lo señalan como benéfico para disminuir la acidez gástrica y eficaz para proteger al organismo contra las úlceras y gastritis.
Para el experto en el tema, Claudio D’Auria, sommelier, catador y jurado internacional, “lo que lleva al argentino a consumir el aceite de oliva es que es bueno para la salud”. Por eso señala que “hay que huir del concepto de que el aceite de oliva es un condimento elitista para entrar a la idea de que esto es salud”. Y en tren de vender este producto, marca la diferencia con los vinos. “A diferencia del vino, que es un producto en sí mismo, es una experiencia, una película, en el caso del aceite se trata de un alimento, un producto que se consume con otro producto, por ejemplo en ensalada”. Y en cuanto al negocio, explica: “Argentina cambió, está preocupada en conseguir  calidad. Sale a concursos, se capacita, mejora”.

Un bien de leyenda. Lo cierto es que el aceite de oliva acompaña a la humanidad desde sus más antiguas leyendas. Todos recuerdan la de la diosa griega Palas Atenea, quien compite con Poseidón por el protectorado de los nuevos territorios conquistados. Así se presentan cada uno con un don. Poseidón golpea con su tridente la tierra y del estruendo surge un caballo, el más fuerte y veloz de los conocidos hasta el momento, capaz de transportar cargas pesadas para ganar las batallas. Palas Atenea, en cambio, ofrece un brote de olivo como expresión de fortaleza, y explica que de su fruto se obtiene el aceite, es decir la nutrición y la energía para el pueblo. Y así, la diosa de la sabiduría se convierte en la protectora de Atenas.
Más acá en el tiempo y en el mapa, la tendencia en la Argentina es su oferta gourmet, que se combina con propuestas turísticas como los Caminos del Olivo. En San Juan, por ejemplo, son cincuenta kilómetros que reúnen a catorce fincas por donde se puede conocer el proceso de producción. Incluso cuentan con un museo donde se relatan los orígenes de esta actividad que los ubica en el segundo lugar del ranking nacional de producción después de Catamarca. En La Rioja, en los años cuarenta se convierten las plantas y es en el departamento de Arauco donde se establece la variedad que hoy es denominación de origen, especial para mesa: carnosas, jugosas, enormes. Es en este suelo donde José Hilal recibió a El Federal en cuatro ocasiones. Y relató la historia local: el campo ubicado frente a su finca es donde descubrieron a mitad del siglo pasado la razón por la que las plantaciones estaban venidas a menos y era la falta de polinización. Nuevos plantines y mucho esfuerzo resultaron en la nueva variedad, Arauco. Fue Perón, en su primera presidencia, quien impulsó los olivos en Cruz del Eje (Córdoba) y en esta zona de Aimogasta, en La Rioja. Además es quien decreta al 24 de mayo como Día del Olivo.
Hilal acompaña en el recorrido por su finca y, además de exhibir la planta de industrialización con la que elabora aceitunas de mesa rellenas, muestra la tradición familiar de casi un siglo con el molino de piedra. El en persona muestra el proceso de lavado, prensado y decantación en las piletas históricas. Pero además revela un secreto para reconocer un buen aceite: “Una gotita ¡en las palmas de las manos!, hay que refregarlas y hacer un hueco para sentir el aroma que se desprende. Si el aroma es de fruta fresca, rico, sabroso, es aceite bueno, Extra Virgen. Por el contrario, si el aroma es persistente con un final a nuez, desagradable, como a humedad, a rancio, no es un aceite bueno”. José ha tomado este hábito y se ríe cuando cuenta que en algunas ocasiones lo ha hecho en un restaurante, cuando le sirven el aceite, se supone, “Virgen Extra”.
Hay otra historia que se acerca a Aimogasta, departamento de Arauco, en el suelo riojano, y es la del olivo cuatricentenario. Cuenta la historia que, hacia 1635, se levantó aquí el fuerte El Pantano. En la época de los españoles, los cultivos de olivos habían tomado gran notoriedad y en España consideraron que competían comercialmente. Entonces, por orden del rey Carlos III, en 1870 los mandaron a arrasar. Pero una abuela guardó un pequeño brote en un pozo, a resguardos de los invasores. Este brote sobrevivió y hoy es un Monumento Nacional. Con su tronco anchísimo y su copa generosa, continúa dando sus frutos cada año. Una perla en la historia.
Córdoba y Mendoza siguen en el ranking nacional de hectáreas cultivadas (ver recuadro), y San Luis y Río Negro representan una pequeña porción. Mientras que los bonaerenses exhiben el nuevo polo productivo (ver recuadro) en Coronel Dorrego, el cual combina la producción con el turismo rural y la cosmética, en un sinfín de propuestas para recorrer, disfrutar y comer